Een bijzondere olijf: Niçoise

Zij, die wel eens hun vakantie aan de Zuid-Franse Côte d'Azur hebben doorgebracht, zijn vermoedelijk wel bekend met de beroemde salade Niçoise, een gerecht dat bereid wordt met heerlijke streekproducten uit het seizoen.

Er bestaat geen vastomlijnd recept voor deze salade en men gebruikt, zoals zo vaak bij Mediterrane streekgerechten, vooral die ingrediënten die op dat moment uit de tuin kunnen worden geplukt, geoogst of gehaald.

De salade Niçoise bestaat uit vis (veelal tonijn), tomaten (en soms andere groenten), hardgekookte eieren, anchovis en olijven. Het geheel wordt afmaakt door middel van een vinaigrette. Een klassieke Franse vinaigrette is eenvoudig te maken met drie delen olijfolie, één deel wijnazijn en naar smaak zout, peper en kruiden.

Puristen vinden niet dat er boontjes in het recept thuishoren, want die boontjes zijn pas in het najaar rijp genoeg en dat betekent dat ze niet gedurende de zomermaanden in de salade verwerkt kunnen worden.

De olijven die men in een salade Niçoise gebruikt zijn ook al een speciale plaatselijke variëteit met de naam – u raadt het al – de Niçoise, maar hij staat onder de Fransen ook bekend als olive noire de Nice (de zwarte olijf van Nice), Cayet, Grassenc, olive de Grasse, Pendoulier et Pleureur.

Omdat de Franse Mediterrane kusten natuurlijk naadloos overgaan in die van de Italiaanse is het niet verwonderlijk dat deze olijven in het aangrenzende plaatsje Taggia de Taggiasca wordt genoemd.

De Niçoise groeit aan een olijfboom met de naam La Cailletier. De Niçoises zijn weliswaar klein van formaat, maar de smaak maakt het meer dan goed. Kenners herkennen een heerlijke notige geur en smaak met vage achtergronden van drop.

Behalve in de beroemde salade Niçoise wordt deze olijf ook gebruikt in tapanades.