Puntarelle salade

Iedereen die ooit in Rome is geweest en daar de gebaande paden heeft verlaten, is ongetwijfeld in een van die kleine restaurantjes beland waar ze nog steeds traditionele gerechten serveren. Het eerste wat je daar opvalt, is dat je er altijd een salade krijgt aangeboden. Die typisch Romeinse salade staat meestal op de kaart als Puntarelle alla Romana.

Puntarelle (Cichorium intybus foliosum), in Italië ook wel cicoria di catalogna of cicoria asparago genoemd, is – net als witlof – een cultivar van cichorei (Cichorium intybus).

De benaming cicoria di catalogna kan vertaald worden als 'Catalaanse cichorei'. Dat is een ietwat negatieve insteek. In de tijd van het oppermachtige Romeinse Rijk werden ook soldaten naar het Iberisch schiereiland gestuurd. Na de ineenstorting van het oostelijke Romeinse Rijk werden veel soldaten boeren en vermengden zich met de inheemse Iberiërs. Later keken de 'echte' Italianen misprijzend naar die nieuwe Spanjaarden toen enkelen van he tot paus werden uitgeroepen. Hun Latijn was boers en bijna onverstaanbaar geworden[1].

Puntarelle heeft witte stengels en langwerpige, dunne, paardenbloemvormige bladeren. Die witte stengels doen sommigen denken aan asperges. De smaak bevindt zich ergens tussen die van witlof, andijvie en venkel: ietwat nootachtig en aangenaam bitter.

Puntarelle wordt geoogst als de blaadjes nog jong en nog zacht zijn. De groente kan rauw of gekookt gegeten worden.

In Nederland en België is puntarella natuurlijk moeilijk verkrijgbaar, maar andijvie is geen slechte vervanger. Deze winterbladgroente is ook wat bitter en heeft een aangename bite.

De Puntarelle salade wordt geserveerd met een krachtige dressing van ansjovis, knoflook, azijn, zout en extra vergine olijfolie. De licht bittere, knapperige blaadjes, gecombineerd met de potente dressing, contrasteren mooi met prosciutto of salami.

Ingrediënten:
- 750 gram puntarelle (of andijvie), gewassen en in reepjes gesneden;
- een teentje knoflook (fijngesneden);
- twee ansjovisfilets (fijngesneden);
- sap van een halve citroen;
- 75 milliliter extra vergine olijfolie;
- 50 milliliter witte wijnazijn (of azijn);
- zeezout en peper naar smaak.

Instructies:
- Maak met een vijzel en stamper een dikke dressing (of pasta) van de knoflook, ansjovis, azijn en citroensap;
- Giet dit over de bladgroenten. Laat het mengsel een half uur in de koelkast staan zodat de smaken goed op elkaar kunnen inwerken;
- Giet er voor het serveren de extra vergine olijfolie overheen;
- Indien nodig: wat zout en peper.

[1] Chamberlin: The Fall of the House of Borgia – 1974