Mojosaus

Nee, de mojosaus komt oorspronkelijk niet uit het Caraïbisch gebied, zoals veel mensen denken, maar is ontstaan op de Canarische Eilanden. Bewoners van die eilanden beschouwen mojo als een unieke saus die zijn oorsprong vindt op hun eilanden. Deze saus heeft echter ook een wereldreis gemaakt. Dit is mede het gevolg van de populariteit van chilipepers.

Het woord 'mojo' komt van het Portugese woord molho, wat 'saus' betekent. Vreemd genoeg betekent dit dat we bij 'mojosaus' eigenlijk 'saussaus' zeggen. Om verwarring te voorkomen zouden we het misschien beter over een dressing kunnen hebben, want dat is eigenlijk een betere naam voor deze ietwat vloeibare saus.

Mojo is een saus dressing die meestal rood van kleur is, maar er bestaan ook groene of zelfs oranje varianten. Er is geen vast recept, omdat elk gezin zijn eigen versie heeft. Het basisrecept bestaat uit extra vergine olijfolie, flinke hoeveelheden knoflook, chilipepers en komijn. De groene versie (mojos verdes) wordt gemaakt met groene chilipepers en koriander. De rode (mojos rojos) verschijnt op tafel met rode chilipepers of zelfs tomaat. Sommige mensen voegen ook azijn, citroen, limoen of sinaasappelsap toe.

De meest voorkomende toepassing van deze dressing vind je dus op de Canarische Eilanden. Vandaar komt ook de beroemde papas arrugadas con salsa mojo, ofwel 'gerimpelde aardappelen met mojosaus'. Mojo wordt ook vaak gebruikt als pesto op een paar sneetjes stokbrood.

Soortgelijke dressings, ook wel mojo genoemd, zijn bekend in bijna het hele Caribische gebied en met name in Cuba. In de Cubaanse eetcultuur is mojo eigenlijk elke dressing gemaakt met knoflook, extra vergine olijfolie en zuur sinaasappelsap.

[Cubaanse mojo]

Geen wonder natuurlijk, want veel inwoners van de Canarische Eilanden zijn in het verleden naar de Caribische eilanden geëmigreerd en hebben hun traditionele keuken meegenomen.

Overigens wordt deze dressing in Cuba ook wel aangeduid met zijn verkleinwoord: mojito. Maar die naam heeft natuurlijk niets te maken met het zo verfrissende alcoholische drankje met dezelfde naam.

In Puerto Rico is mojo weer een dressing van fijngehakte koriander met zout, veel knoflook en extra vierge olijfolie. Zwarte peper, boter(!), geraspte rauwe ui, azijn en het sap van een citrusvrucht komen lokaal ook in het recept voor. Het wordt op dat Amerikaanse eiland gebruikt als marinade voor gebraden kip of als dip voor friet. In de Puerto Ricaanse stad Salinas bestaat een versie genaamd mojo isleño ('saus van de eilandbewoners') die bij vis wordt geserveerd.

In de verarmde Dominicaanse Republiek bestaat een armeluisversie van mojo, genaamd wasakaka. Deze versie wordt gemaakt met kokend water, peterselie, knoflook, extra vergine olijfolie en het sap van een zure sinaasappel of citroen. Persoonlijk zou ik deze waterige dressing niet op mijn kip durven proberen.

De bereiding is eenvoudig. Je doet tomaten of chilipepers naar keuze in een vijzel. Je voegt er wat teentjes knoflook en kruiden (peterselie of koriander) of specerijen (komijn) aan toe. Tot slot giet je er extra vergine olijfolie en het sap van een citrusvrucht bij. Prak het geheel tot een dressing. Klaar!