Zuurgraad in Olijfolie

Om maar direct met de deur in huis te vallen: de zuurgraad van olijfolie heeft niets te maken met de smaak, maar alleen met de kwaliteit.

Zolang de olijven nog aan de boom hangen zal de zuurgraad 0 (nul) zijn. Die zuurgraad gaat omhoog indien de olijven beschadigd raken door ziekten of plagen, vorst of doordat de tijd tussen plukken en  verwerken te lang is geweest. . 

De vrije zuurgraad (free acidity) wordt gedefinieerd als het percentage van vrije vetzuren (in grammen) per 100 gram olijfolie. Die vrije vetzuren zijn voornamelijk oliezuur.

Chemisch is de aanwezigheid van deze vrije vetzuren te verklaren door een reactie (lipolyse), die aanvangt wanneer enzymen (die van nature aanwezig zijn in de pulp en pit van de olijf) in aanraking komen met de olie (die normaal opgesloten zit in een blaasje, de vacuole) als gevolg van beschadiging van de olijf. De olijfolie wordt daardoor deels omgezet in oliezuur.

Het is dus duidelijk dat, hoe lager het percentage aan vrije vetzuren, hoe beter de kwaliteit van de olijfolie zal blijken te zijn.

De Europese Commissie heeft enkele definities vastgesteld om de consument duidelijk te maken welke kwaliteit olijfolie hoort bij welke zuurgraad.
- Extra vierge olijfolie: 'Extra Maagdelijke' Olijfolie van de eerste persing. Olijfolie met een gehalte aan vrije vetzuren van niet meer dan 0.8 gram per 100 gram;
- Vierge Olijfolie: 'Maagdelijke' Olijfolie met een gehalte aan vrije vetzuren van niet meer dan 2.0 gram per 100 gram;
- Lampante Olijfolie: 'Lampolie'. Niet geschikt voor menselijke consumptie, maar werd (en wordt) gebruikt voor verlichting. Met deze benaming wordt iedere olijfolie aangeduid met een hogere zuurgraad dan 2.0%, inclusief Vierge olijfolie die is verontreinigd en niet meer aan de eisen voldoet.

Die zuurgraad van 0.8 gram per 100 gram is natuurlijk veel te hoog voor een producten van olijfolie die trots is op zijn olijfolie.

Het is dus geen wonder dat producenten van de hoogste (Premium) kwaliteit olijfolie dat percentage zo laag mogelijk proberen te krijgen. Kwaliteitsbewuste producten hebben recent zelfs een nieuwe standaard ingesteld, waarbij een olijfolie met een zuurgraad van onder de 0.3 procent als Ultra Premium kan worden aangemerkt.

Een percentage van 0.2 wordt gewoonlijk gezien als het praktisch uiterst haalbare voor producenten. Maar dan heb je ook ook een perfecte olijfolie in huis, waar de producent met trots kan zeggen dat de kenmerken van zijn olijfolie zijn: 'Rich fruity aroma, with an essence of Cretan herbs. Spicy, with an intense, lingering aftertaste, freshly-cut grass aroma and subtle notes of citrus fruits, which give a remarkable balance'.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.