Olijfoliefraude: Een groeiende bedreiging

In heel Europa neemt fraude met olijfolie toe. Van het kleuren van goedkope zaadoliën tot het verkopen van mengsels van lage kwaliteit als ‘extra vergine’ – criminelen profiteren van recordprijzen. Het gevolg laat zich raden. Consumenten betalen hoge prijzen voor nep-olie — en lopen in sommige gevallen zelfs kans op gezondheidsrisico’s.

Voedselfraude neemt toe, zo blijkt uit het rapport van mei 2025 over vermoedens van fraude in de agrovoedingssector in de EU. Hoewel frauduleuze praktijken altijd al hebben bestaan, is er de afgelopen jaren een opvallende toename te zien in het aantal gevallen waarbij olijfolie betrokken is. In 2026 waarschuwde de EU dat controlemaatregelen nog steeds tekort schoten.

Een veelgebruikte methode is om transparante zaadoliën, zoals koolzaadolie of zonnebloemolie, groenig te kleuren met chlorofyl of gelig met carotenoïden, en ze vervolgens te laten doorgaan voor extra vergine olijfolie. Deze namaakproducten kunnen vervolgens tegen hoge prijzen worden verkocht, waarbij flessen van een halve liter tussen de €20 en €70 kunnen kosten.

Sommige fraudeurs labelen olie van inferieure kwaliteit simpelweg als extra vergine olijfolie, of verhogen de kwaliteit van vierge olijfolie nét genoeg om de olie te kunnen verkopen als extra vergine olijfolie.

Naast financieel bedrog kan vervalste olie ook gezondheidsrisico's met zich meebrengen, vooral als er chemicaliën aan worden toegevoegd om de smaak, kleur of geur te veranderen.

Verontreinigde koolzaadolie
Een bekend voorbeeld stamt uit Spanje, waar criminelen in 1981 koolzaadolie voor menselijke consumptie op de markt brachten die bedoeld was voor industrieel gebruik (gedenatureerd met aniline)[1][2][3]. Die aniline is giftig bij inademing van de dampen, inslikken of absorptie via de huid. Het gevolg was dat 20,000 mensen ziek werden en meer dan 330 dodelijke slachtoffers te betreuren waren, en enkele duizenden die blijvend invalide werden. Na de acute fase werden diverse andere chronische symptomen zichtbaar. Het syndroom werd in Spanje síndrome del aceite tóxico genoemd, ofwel Toxic oil syndrome (TOS).

De veiligste aanpak is uiteraard om te kopen bij gerenommeerde leveranciers, maar hoe vind je die? Het antwoord is: Koop je extra vergine olijfolie bij kleine, gedreven importeurs. Die bewaken hun extra vergine olijfolie van boom tot bord.

Ja, die extra vergine olijfolie is prijziger dan die welke je in de supermarkt kunt kopen, maar het is het waard. Je ervaart het verschil met elke druppel.

[1] Hill et al: Possible etiologic agents for toxic oil syndrome: fatty acid esters of 3-(N-phenylamino)-1,2-propanediol in Archives of Environmental Contaminationd and Toxicology - 1995
[2] Closa et al: Absorption and effects of 3-(N-phenylamino)-1,2-propanediol esters in relation to toxic oil syndrome in Lipids – 2001
[3] Morato et al: On the generation and outcome of 3-(N-phenylamino)propane-1,2-diol derivatives in deodorized model oils related to toxic oil syndrome in Chemical Research in Toxicology - 2005

Tunesische Wortelsalade: Omek Houria

Wortelsalades zijn populair in heel Noord-Afrika en het Midden-Oosten. Daarom vind je er veel verschillende varianten van – van pittig (met chilipepers) tot zoet (met rozenwater, suiker en kaneel). In Marokko noemen ze hem Salatat Al Jazar ('wortelsalade'), terwijl hij in Tunesië door het leven gaat als Omek Houria.

Omek houria (أمك حورية) is een licht pittige Tunesische wortelsalade en staat vaak op het menu in elk gezin. Het is snel klaar en je hebt meestal alle benodigde ingrediënten in huis.

In Tunesië is het een zeer traditionele salade. Omek houria wordt altijd gemaakt met wortelen, zelfgemaakte harissa, knoflook, extra vergine olijfolie en zout. Sommige familierecepten voegen een extra dimensie toe met feta, specerijen, zoals karwij, of kruiden, zoals koriander of peterselie, en azijn. Het gerecht kan bovendien nog worden gegarneerd met stukjes tonijn, gehalveerde gekookte eieren, ontpitte en gehalveerde olijven of kappertjes. Tot slot wordt het gerecht altijd besprenkeld met extra vergine olijfolie.

De betekenenis van 'omek houria'
De lezer van dit artikel vraagt zich nu waarschijnlijk af wat de naam omek houria betekent. Welnu, omek betekent 'moeder' en houria wordt bijna overal op internet (en zelfs Google Translate) vertaald als 'zeemeermin'. Je komt ook wel eens 'fee' of 'engel' tegen, maar dat is allemaal onzin. Nee, in de islamitische wereld wordt met een houria een nimf bedoeld. De beeldspraak is ongetwijfeld ontleend aan het oude Griekenland, waar een nýmphē (νύμφη) een soort godin of natuurkracht was. De term 'houria' moet dus vertaald worden als 'jonge vrouw', 'bruid' of 'jonge, mooie echtgenote'. Met andere woorden, omek houria betekent zoiets als 'moeder (is een) nimf' en is een groot compliment voor de vrouw des huizes.

Ingrediënten:
- 500 gram wortelen
- een halve theelepel harissa
- twee fijngehakte teentjes knoflook
- vier eetlepels extra vergine olijfolie
- zeezout

Bereiding:
Schil de wortels en snijd ze in plakjes van ongeveer een centimeter dik. Breng een pan met water aan de kook, voeg de wortels toe en kook ze tot ze heel zacht zijn. Giet de wortels af en prak ze met een vork tot een gladde massa. Breng op smaak met zeezout.

Doe een eetlepel water bij de harissa en meng dit tot een soort pasta. Voeg de knoflook en de extra vergine olijfolie toe en meng alles door de wortelpuree.

Leg de wortelpuree op een schaal en decoreer naar wens. Denk aan gekookte eieren, feta, tonijn, olijven, koriander, enzovoort.

Dek af en zet in de koelkast om af te koelen. Serveer koud met pitabrood of Turks platbrood. Besprenkel de salade vlak voor het serveren met een royale hoeveelheid extra vergine olijfolie.

De lange historie van olijfolie in Tunesië

Noord-Afrika ligt ingeklemd tussen de schijnbaar eindeloze Sahara en de Middellandse Zee. De vruchtbare Nijl was er ooit de oorzaak van dat er meer dan 8,000 jaar geleden in Egypte een beschaving ontstond die nog steeds met bewondering wordt bekeken. Grote delen van Noord-Afrika behoorden tot (de invloedssfeer van) Egypte. Rond 2,000 vChr ontwikkelden de Grieken zich tot de voorhoede van de Europese beschaving. Ze noemden het noordelijke deel van het Afrikaanse continent Libië, afgeleid van Libus, maar dat was slechts een 'vertaling' van het Egyptische Libu, de naam van verschillende stammen die er rondtrokken.

Maar de Grieken waren niet de enigen die nieuwe kusten wilden ontdekken. De Feniciërs hadden vanaf ongeveer 1,500 vChr dezelfde drang. Ze bewoonden delen van wat nu Libanon is en werden beroemde zeevaarders en handelaren. Ze stichtten diverse handelssteden aan de kusten van Noord-Afrika en zelfs op het Iberisch Schiereiland. In 814 vChr stichtten ze een nieuwe, strategisch gelegen stad in wat nu Tunesië is. De Feniciërs noemden het qrt-ḥdšt (qart Hadasht) – 'de nieuwe stad' in hun eigen taal, wat uiteindelijk verbasterde tot Carthago.

De Feniciërs waren ook degenen die rond dezelfde tijd olijfbomen in het gebied introduceerden. Carthago groeide uit tot de invloedrijkste en machtigste kolonie van de Feniciërs en telde op zijn hoogtepunt ongeveer 500,000 inwoners. Deze ongebreidelde expansie zorgde er uiteraard voor dat Carthago in conflict raakte met veel van zijn buren, zoals de inheemse Berbers en verschillende Griekse stadstaten, waaronder Syracuse op Sicilië.

In het jaar 146 vChr werd de stad veroverd door de Romeinen en met de grond gelijk gemaakt. De mythe claimt dat ze de stad en het omringende land met een laag zout bedekten om er voor te zorgen dat niemand er ooit nog in zijn levensonderhoud kon voorzien. De Engelse term Salting the earth was ooit een vorm van wat tegenwoordig de 'taktiek der verschroeide aarde' wordt genoemd.

Het hele gebied dat nu Tunesië is, werd daarna onderdeel van het Imperium Romanum, het Romeinse Rijk. Om de nieuwe kolonie te bevolken en te beschermen, stuurde Rome kolonisten en soldaten naar het gebied. Het is niet precies bekend wat er met de oorspronkelijke bewoners gebeurde, maar ze hadden weinig keus: ze werden verbannen of opgenomen in het grote Romeinse Rijk. Een beetje zoals de Borg uit de filmserie Star Trek: You will be assimilated. Je werd Romein. Of je dat nu wilde of niet.

Hoewel de hoofdstad was verdwenen, werd Tunesië een belangrijke handelspartner voor het Romeinse Rijk. Ook de olijventeelt nam er snel toe, mede dankzij de irrigatietechnieken die de Romeinen daar invoerden. Opgravingen in de Tunesische bodem brachten verschillende prachtige mozaïeken met olijfbomen aan het licht, een duidelijk bewijs van hoe belangrijk de teelt in die tijd was.

Een prachtig voorbeeld is het mozaïek uit ongeveer 300 nChr dat gevonden is in Thysdrus, het huidige El Jem. Het toont een uil die ongeïnteresseerd toekijkt hoe vogels uit de lucht vallen. De scène wordt geflankeerd door twee olijfbomen. Erboven staat geschreven: Invidia rumpuntur aves, neque noctua curat. Vertaald betekent dit: 'De vogels barsten van jaloezie, de uil kan het niet schelen, hij staat erboven.' Het was een Romeins spreekwoord, waarin de uil de Romeinse elite vertegenwoordigde en de vogels de jaloerse buitenwereld.

De Romeinen zijn in de annalen van de geschiedenis terecht gekomen, maar in Tunesië zelf is sinds de Romeinse overheersing niet veel veranderd. Het land is namelijk nog steeds een van 's werelds grootste producenten van hoogwaardige extra vergine olijfolie.

Israëlische pittige kersensalade

De recepten van salades zijn niet in steen gehouwen en ze kunnen altijd aangepast worden naar de moderne smaak. Soms ontstaan op de meest onverwachte plaatsen geheel nieuwe salades.

Eén van die vrij recente ontwikkelingen is de Israëlische pittige kersensalade. Het is een recept van chef-kok, schrijfster en mediapersoonlijkheid Hila Alpert. Ze groeide op in Ma'ale HaHamisha, een kibboets, geleden nabij Jerusalem en omringd door kersenbomen. Hila's koosnaampje is Lali en dat is ook de onofficiële naam van haar salade: de Lalisalade.

In Israël is deze salade uitgegroeid tot een culinair icoon, een neo-klassieker, vooral populair omdat hij regelmatig op het menu staat bij HaBasta. Dit kleine, maar wereldberoemde restaurant is gevestigd aan de HaShomer Street, een straatje, dat naar de beroemde Carmelmarkt in Tel Aviv leidt.

De gepassioneerde en getalenteerde Israëlische chef-kok Elon Amir creëert in dat restaurent een dagelijks wisselend menu, dat hij simpelweg op briefjes schrijft en aan de muur van het restaurant prikt. Aan de straatkant natuurlijk, want anders zou niemand het menu van de dag kunnen bestuderen.

Ingrediënten:
- Eén kopje verse kersen (ontpit en gehalveerd)
- Eén kopje verse koriander (fijngehakt)
- Eén jalapeñopeper (in dunne plakjes gesneden, met eventueel de zaadjes verwijderd)
- Eén teentje knoflook (fijngehakt)
- Eén theelepel grof zeezout
- Eén eetlepel extra vergine olijfolie

Bereiding:
Doe de kersen, koriander, chilipeper, knoflook, zout en extra vierge olijfolie in een kom. Meng goed tot alle ingrediënten gelijkmatig verdeeld zijn.

Serveer deze heerlijke zomerse, pittige kersensalade koel bij gegrild vlees of vis. Hij past ook perfect bij een zomerse brunch.

Help! Waarom had olijfolie een NutriScore C?

Tot 2025 had extra vergine olijfolie inderdaad een NutriScore C.

NutriScore is een voedselkeuzelogo dat producten beoordeelt van A (meest gezond) tot E (minst gezond). De score is gebaseerd op de hoeveelheid calorieën, suikers, verzadigd of onverzadigd vet, zout, eiwitten, vezels, groenten, fruit en noten die zich in een product verstoppen.

Hoewel het systeem bedoeld is om consumenten te helpen een gezonde keus te maken, sloeg het de plank mis bij producten zoals bij extra vergine olijfolie.

Alle oliën kregen in het begin een lagere score vanwege hun vetgehalte, ongeacht de soort vet of eventuele gezondheidsvoordelen. Daardoor kreeg extra vergine olijfolie met veel gezonde onverzadigde vetzuren dezelfde score als bijvoorbeeld palmolie met veel ongezonde verzadigde vetzuren. Zo'n algemene score deed geen recht aan de unieke voordelen van extra vierge olijfolie.

Zelfs het Voedingscentrum erkende extra vergine olijfolie immers als gezonde keuze binnen de Schijf van Vijf.

Er zaten dus duidelijk enkele weeffoutjes in het systeem van de NutriScore. Verschillende Zuid-Europese landen en de NutriScore Wetenschappelijke Commissie pleitten daarom al vanaf het begin voor een aanpassing van de algoritmes. Gezonde oliën met veel onverzadigde vetten verdienden een eerlijkere score. Het hele systeem van NutriScore was immers ontwikkeld om consumenten te wijzen op een gezondere keuze.

Vanaf maart 2025 was het zover: extra vergine olijfolie 'promoveerde' van Nutriscore C ('geel') naar Nutriscore B ('lichtgroen'). Uiteraard zal extra vergine olijfolie nimmer Nutriscore A ('groen') kunnen bereiken, omdat het vrijwel volledig uit oliën en vetten bestaat, maar er kan nu wel degelijk onderscheid gemaakt worden tussen gezonde en ongezonde oliën.

Extra vergine olijfolie is en blijft één van de gezondste keuzes die je kunt maken.

Courgettesalade (of Insalata di Zucchine)

In onze supermarkten verschijnen steeds meer exotische groenten en fruit. Eén daarvan is de courgette. De magazines, denk aan de 'Allerhande' of 'Boodschappen', proberen de Nederlandse keukenprinsessen en keukenprinsen met eenvoudige recepten en prachtige foto's te overtuigen om de courgette wat vaker op een bord te laten verschijnen. Toch lopen veel Nederlanders en Belgen er nog wat aarzelend aan voorbij. Wat kun je er eigenlijk mee?

De courgette is culinair gezien een groente, maar botanisch gezien een vrucht. Het gezond, caloriearm en rijk aan vitamines en mineralen. En je maakt er in een handomdraai een frisse zomersalade mee. Zelfs rauw is courgette heerlijk van smaak.

De courgette (Cucurbita pepo) is een pompoensoort die oorspronkelijk uit Midden-Amerika komt. Al in de 16e eeuw vond hij zijn weg naar Italiaanse keukens, waarschijnlijk dankzij Italiaanse zeelieden die al vroeg interessant geachte zaden mee naar huis brachten.

In Zuid-Italië, waar de grond droog en rotsachtig is en de natuur niet echt vrijgevig is, hebben mensen leren koken met wat er wél is. Met een paar pure ingrediënten maken ze de heerlijkste gerechten—zoals deze rauwe courgettesalade ofwel Insalata di Zucchine.

Ingrediënten:
- Eén courgette
- Sap van één citroen
- Snufje zout
- Paar verse muntblaadjes (fijngehakt of gescheurd)
- Extra vergine olijfolie

Bereiding:
- Snijd de courgette in flinterdunne plakjes met een kaasschaaf. Je kunt ze ook in dunne linten snijden voor een elegantere presentatie.
- Doe de courgette in een kom, bestrooi met wat zout en citroensap en meng voorzichtig met je handen.
- Laat 10 minuten staan zodat het zout wat vocht uit de courgette trekt. Dep de courgette met wat keukenpapier droog of knijp simpelweg het vocht uit de courgette.
- Bestrooi met munt, besprenkel tot slot royaal met extra vierge olijfolie en serveer direct.

Tip: Schaaf nog wat Parmezaanse kaas over de salade.

Olijfolie en Oleuropeïne

We hebben op dit weblog regelmatig bericht dat olijfolie een aantal onverwachte stofjes bevat waarvan de effecten op het menselijk lichaam pas sinds kort worden begrepen. Naast oleocanthal, dat zelfs de effecten van de pijnstiller diclofenac lijkt na te bootsen, is nu ook oleuropeïne nauwkeurig onderzocht.

Oleuropeïne wordt geproduceerd tijdens de groeifase van de olijf en kan oplopen tot 14% van het droge gewicht. Als je de olijf langer aan de boom laat hangen, wordt deze dieppaars of zelfs bijna zwart, maar dan daalt het oleuropeïnegehalte weer. Ter compensatie produceert de olijf het gezonde hydroxytyrosol en een aantal anthocyaninen.

Verschillende studies lijken aan te tonen dat oleuropeïne een hele reeks positieve effecten op het menselijk lichaam heeft. Het is niet verwonderlijk dat het een antioxidant wordt genoemd, maar deze term is nogal aan verwatering onderhevig, aangezientegenwoordig bijna elk voedingsmiddel met dit label wordt opgezadeld.

Oleuropeïne heeft sterke ontstekingsremmende eigenschappen[1]. De wetenschappers, die dit onderzoek uitvoerden, geloven dat oleuropeïne de afweer van het lichaam tegen pathogene indringers kan versnellen en versterken. Met andere woorden: je witte bloedcellen reageren daardoor effectiever op virussen en andere ziekteverwekkers.

Oleuropeïne lijkt ook zo'n sterk antibacterieel effect te hebben dat onderzoekers denken dat olijfolie zelfs een potentiële behandeling zou kunnen zijn voor luchtweginfecties en maag- en darmproblemen[2].

Verder suggereren verschillende studies dat oleuropeïne kankercellen kan vernietigen, maar dit is slechts in één laboratoriumopstelling aangetoond[3]. De uitdaging ligt, zoals altijd, in het voldoende van een potentieel werkzame stof in die kankercellen krijgen, terwijl de omliggende gezonde cellen onaangetast blijven.

Oleuropeïne lijkt de activiteit van HER2 (Human Epidermal Growth Factor Receptor-2) te kunnen remmen, hoewel dit tot nu toe alleen in cellijnen is aangetoond[4]. HER2-positieve kankercellen hebben te veel HER2-receptoren, die overmatige groeisignalen afgeven. HER2-remmers blokkeren deze signalen.

Zowel oleuropeïne, het belangrijkste glycoside in olijven, als hydroxytyrosol, de verbinding die ontstaat wanneer oleuropeïne wordt afgebroken tijdens het rijpingsproces, worden in verband gebracht met een verlaagd risico op hart- en vaatziekten[5].

Je ziet dus dat de onvermijdelijke conclusie van deze column is dat je veel meer olijfolie in je dieet zou moeten opnemen.

[1] Visioli et al: Oleuropein, the bitter principle of olives, enhances nitric oxide production by mouse macrophages in Life Sciences – 1998
[2] Bisginano et al: On the in-vitro antimicrobial activity of oleuropein and hydroxytyrosol in Journal of Pharmacy and Pharmacology – 1999
[3] Cárdeno et al: Oleuropein, a secoiridoid derived from olive tree, inhibits the proliferation of human colorectal cancer cell through downregulation of HIF-1α in Nutrition and Cancer – 2013
[4] Menendez et al: tabAnti-HER2 (erbB-2) oncogene effects of phenolic compounds directly isolated from commercial Extra-Virgin Olive Oil (EVOO) in BMC Cancer - 2008
[5] Syed Haris Omar: Oleuropein in Olive and its Pharmacological Effects in Scientia Pharmaceutica – 2010

Europese olijven in gevaar door droogte

De meeste wetenschappers zijn het erover eens dat de aarde al geruime tijd opwarmt. Over de oorzaken wordt nog gedebatteerd, maar dat de aarde opwarmt, staat nauwelijks ter discussie. Deze trend lijkt te worden versterkt door overbevolking en industrialisatie, maar ook beïnvloed door een natuurlijke cyclus die wordt gestuurd door de zon. Al millennia smelten de ijskappen na het einde van de laatste ijstijd zo'n 11,700 jaar geleden. Het is simpelweg een natuurlijk proces: er was veel ijs en de temperaturen stegen[1].

Een duidelijk gevolg van klimaatverandering in Zuid-Europa is verwoestijning. Dat is het langzaam maar zeker oprukken van de woestijn. Dit heeft grote gevolgen voor de landbouw, met name voor de olijventeelt.

Er bestaan duizenden olijvensoorten in Europa, die zich door de eeuwen heen perfect hebben aangepast aan het lokale klimaat en de bodem. Maar het klimaat verandert te snel om de olijfbomen de gelegenheid te geven om zich aan te passen aan een nieuwe situatie. Als de neerslag afneemt en het grondwaterpeil daalt, zullen sommige variëteiten het moeilijk krijgen, met een dalende oogst tot gevolg. Volgens recente wetenschappelijke studies kan het zelfs gebeuren dat landbouw in sommige regio's onmogelijk wordt[2].

Ook de bodemgezondheid — essentieel voor olijfbomen — staat onder druk. Een afname van organisch materiaal, vervuiling, erosie en bodemverdichting (die wortelgroei belemmert) bedreigen de organismen die de bodem verrijken, zoals schimmels en bacteriën. Deze leven vaak in symbiose met de wortels van olijfbomen en zijn onmisbaar voor hun gezonde groei.

In Noord-Afrika lijkt het risico van bodemuitputting iets minder acuut, maar schijn bedriegt. Het klimaat in Noord-Afrika was al heet en het wordt er nóg heter dan het al was. De lokaal veel geteelde variëteiten, zoals de Chemlali en de Picholine, zijn van nature uitstekend aangepast aan droge omstandigheden, maar dienen vaak berekend te worden in jaren dat de neerslag achterblijft bij de verwachtingen.

Vandaar dat sommige Europese olijfboeren overstappen op die Noord-Afrikaanse variëteiten. Ivica Vlatković, een vooraanstaande olijvenproducent in Kroatië, heeft ontdekt dat die Noord-Afrikaanse olijfsoorten goed passen bij het klimaat in Zuid-Kroatië en olijven van hoge kwaliteit opleveren. Vlatković heeft de afgelopen tien jaar deze Noord-Afrikaanse soorten geënt met lokale soorten, wat heeft geleid tot een grotere vruchtbaarheid en veerkracht in zijn olijfgaard in Dalmatië.

[1] Hijma et al: Global sea-level rise in the early Holocene revealed from North Sea peats in Nature – 2025. Zie hier.
[2] Ferreira et al: Soil degradation in the European Mediterranean region: Processes, status and consequences in Science of The Total Environment - 2022.

Puntarelle salade

Iedereen die ooit in Rome is geweest en daar de gebaande paden heeft verlaten, is ongetwijfeld in een van die kleine restaurantjes beland waar ze nog steeds traditionele gerechten serveren. Het eerste wat je daar opvalt, is dat je er altijd een salade krijgt aangeboden. Die typisch Romeinse salade staat meestal op de kaart als Puntarelle alla Romana.

Puntarelle (Cichorium intybus foliosum), in Italië ook wel cicoria di catalogna of cicoria asparago genoemd, is – net als witlof – een cultivar van cichorei (Cichorium intybus).

De benaming cicoria di catalogna kan vertaald worden als 'Catalaanse cichorei'. Dat is een ietwat negatieve insteek. In de tijd van het oppermachtige Romeinse Rijk werden ook soldaten naar het Iberisch schiereiland gestuurd. Na de ineenstorting van het oostelijke Romeinse Rijk werden veel soldaten boeren en vermengden zich met de inheemse Iberiërs. Later keken de 'echte' Italianen misprijzend naar die nieuwe Spanjaarden toen enkelen van he tot paus werden uitgeroepen. Hun Latijn was boers en bijna onverstaanbaar geworden[1].

Puntarelle heeft witte stengels en langwerpige, dunne, paardenbloemvormige bladeren. Die witte stengels doen sommigen denken aan asperges. De smaak bevindt zich ergens tussen die van witlof, andijvie en venkel: ietwat nootachtig en aangenaam bitter.

Puntarelle wordt geoogst als de blaadjes nog jong en nog zacht zijn. De groente kan rauw of gekookt gegeten worden.

In Nederland en België is puntarella natuurlijk moeilijk verkrijgbaar, maar andijvie is geen slechte vervanger. Deze winterbladgroente is ook wat bitter en heeft een aangename bite.

De Puntarelle salade wordt geserveerd met een krachtige dressing van ansjovis, knoflook, azijn, zout en extra vergine olijfolie. De licht bittere, knapperige blaadjes, gecombineerd met de potente dressing, contrasteren mooi met prosciutto of salami.

Ingrediënten:
- 750 gram puntarelle (of andijvie), gewassen en in reepjes gesneden;
- een teentje knoflook (fijngesneden);
- twee ansjovisfilets (fijngesneden);
- sap van een halve citroen;
- 75 milliliter extra vergine olijfolie;
- 50 milliliter witte wijnazijn (of azijn);
- zeezout en peper naar smaak.

Instructies:
- Maak met een vijzel en stamper een dikke dressing (of pasta) van de knoflook, ansjovis, azijn en citroensap;
- Giet dit over de bladgroenten. Laat het mengsel een half uur in de koelkast staan zodat de smaken goed op elkaar kunnen inwerken;
- Giet er voor het serveren de extra vergine olijfolie overheen;
- Indien nodig: wat zout en peper.

[1] Chamberlin: The Fall of the House of Borgia – 1974

Help, mijn olijfolie is gestold!

Met enige regelmaat krijgen we van onze lezers de vraag of het een probleem is dat hun olijfolie gestold is (of is geweest). Is dat een teken dat er iets mis is met de olijfolie of dat daardoor de smaak of kwaliteit achteruit zal gaan? Gelukkig kunnen we je geruststellen: het stollen van olijfolie is volkomen normaal en heeft geen enkele negatieve invloed op de kwaliteit.

De verklaring:
Elke plantaardige olie heeft een eigen stol- en smeltpunt. Dat is het moment waarop de olie overgaat van vloeibare naar vaste vorm en andersom.
- Kokosolie, bijvoorbeeld, stolt al bij 25°C. Geen wonder dat men het daarom in ons land vaker heeft over kokosvet, in plaats van kokosolie.
- Zonnebloemolie stolt rond -1°C.
- Olijfolie stolt meestal bij temperaturen rond de -6°C, hoewel dit iets kan variëren. Olijfolie is en blijft een natuurproduct en daardoor kunnen kleine verschillen in samenstelling als gevolg van de variëteit olijf, klimaat en oogstjaar zorgen voor een iets hoger of lager stolpunt.

Wanneer je onze olijfolie in de winter in een onverwarmde ruimte bewaart of na transport bij koud weer, kan het gebeuren dat de olie deels of helemaal stolt. Dit is puur een fysiek proces en zegt niets over de kwaliteit.

Waar je als liefhebber van goede extra vergine olijfolie wél rekening mee moet houden, zijn de echte 'vijanden' van olijfolie:
- Zuurstof: versnelt oxidatie en bederf.
- Licht: breekt anti-oxidanten af en verkort de houdbaarheid.
- Hoge temperaturen: kunnen de smaak negatief beïnvloeden en de olie sneller laten verouderen.

Daarom verpakken producenten van hoogwaardige extra vergine olijfolie hun olijfolie altijd in blikken of donkere glazen flessen, gecombineerd met het advies om deze koel en donker te bewaren, bijvoorbeeld in een keukenkastje. Vermijd een plaats naast het fornuis (te warm) of op het aanrecht (te licht).

Tip:
Zie je in de supermarkt olijfolie in doorzichtige flessen staan, fel verlicht onder kunstlicht? Dan weet je nu dat die olie waarschijnlijk nooit een hoogwaardige kwaliteit heeft gehad en, mocht deze wel van goede kwaliteit zijn geweest, dan heeft de olijfolie deze kwaliteit al verloren. Nog voordat je de fles opent.

In sommige culturen is het nog steeds de gewoonte om hun perfecte olijfolie in plastic flessen te verpakken. Dat is jammer en toont een collectief gebrek aan kwaliteitsgevoel.

Mojosaus

Nee, de mojosaus komt oorspronkelijk niet uit het Caraïbisch gebied, zoals veel mensen denken, maar is ontstaan op de Canarische Eilanden. Bewoners van die eilanden beschouwen mojo als een unieke saus die zijn oorsprong vindt op hun eilanden. Deze saus heeft echter ook een wereldreis gemaakt. Dit is mede het gevolg van de populariteit van chilipepers.

Het woord 'mojo' komt van het Portugese woord molho, wat 'saus' betekent. Vreemd genoeg betekent dit dat we bij 'mojosaus' eigenlijk 'saussaus' zeggen. Om verwarring te voorkomen zouden we het misschien beter over een dressing kunnen hebben, want dat is eigenlijk een betere naam voor deze ietwat vloeibare saus.

Mojo is een saus dressing die meestal rood van kleur is, maar er bestaan ook groene of zelfs oranje varianten. Er is geen vast recept, omdat elk gezin zijn eigen versie heeft. Het basisrecept bestaat uit extra vergine olijfolie, flinke hoeveelheden knoflook, chilipepers en komijn. De groene versie (mojos verdes) wordt gemaakt met groene chilipepers en koriander. De rode (mojos rojos) verschijnt op tafel met rode chilipepers of zelfs tomaat. Sommige mensen voegen ook azijn, citroen, limoen of sinaasappelsap toe.

De meest voorkomende toepassing van deze dressing vind je dus op de Canarische Eilanden. Vandaar komt ook de beroemde papas arrugadas con salsa mojo, ofwel 'gerimpelde aardappelen met mojosaus'. Mojo wordt ook vaak gebruikt als pesto op een paar sneetjes stokbrood.

Soortgelijke dressings, ook wel mojo genoemd, zijn bekend in bijna het hele Caribische gebied en met name in Cuba. In de Cubaanse eetcultuur is mojo eigenlijk elke dressing gemaakt met knoflook, extra vergine olijfolie en zuur sinaasappelsap.

[Cubaanse mojo]

Geen wonder natuurlijk, want veel inwoners van de Canarische Eilanden zijn in het verleden naar de Caribische eilanden geëmigreerd en hebben hun traditionele keuken meegenomen.

Overigens wordt deze dressing in Cuba ook wel aangeduid met zijn verkleinwoord: mojito. Maar die naam heeft natuurlijk niets te maken met het zo verfrissende alcoholische cocktail met dezelfde naam.

In Puerto Rico is mojo weer een dressing van fijngehakte koriander met zout, veel knoflook en extra vierge olijfolie. Zwarte peper, boter(!), geraspte rauwe ui, azijn en het sap van een citrusvrucht komen lokaal ook in het recept voor. Het wordt op dat Amerikaanse eiland gebruikt als marinade voor gebraden kip of als dip voor friet. In de Puerto Ricaanse stad Salinas bestaat een versie genaamd mojo isleño ('saus van de eilandbewoners') die bij vis wordt geserveerd.

In de verarmde Dominicaanse Republiek bestaat een armeluisversie van mojo, genaamd wasakaka. Deze versie wordt gemaakt met kokend water, peterselie, knoflook, extra vergine olijfolie en het sap van een zure sinaasappel of citroen. Persoonlijk zou ik deze waterige dressing niet op mijn kip durven proberen.

De bereiding is eenvoudig. Je doet tomaten of chilipepers naar keuze in een vijzel. Je voegt er wat teentjes knoflook en kruiden (peterselie of koriander) of specerijen (komijn) aan toe. Tot slot giet je er extra vergine olijfolie en het sap van een citrusvrucht bij. Prak het geheel tot een dressing. Klaar!

Olijfolie en Kaakbotverlies

Nieuw onderzoek toont aan dat oliezuur, een vetzuur dat veel voorkomt in extra vergine olijfolie, ouder wordende muizen beschermt tegen botverlies veroorzaakt door tandvleesaandoeningen[1].

Naarmate we ouder worden, ontstaan er verschillende leeftijdsgebonden gezondheidsproblemen. Een veelvoorkomende aandoening is parodontitis, een ernstige vorm van tandvleesontsteking die verder gaat dan alleen het tandvlees.

Tandplak veroorzaakt uiteindelijk een ontsteking van de tandvleesrand, ook wel gingivitis genoemd. Onbehandeld kan deze ontsteking zich uitbreiden van het tandvlees naar het onderliggende kaakbot, wat niet alleen leidt tot meer ontstekingen, maar ook tot een verstoorde genezing. Uiteindelijk verslechtert de kwaliteit van het kaakbot, wat aanzienlijke pijn kan veroorzaken.

Andere leeftijdsgebonden aandoeningen zoals diabetes, hart- en vaatziekten en osteoporose kunnen deze problemen verder verergeren.

Wetenschappers onderzochten of oliezuur uit extra vergine olijfolie de ontwikkeling van parodontitis kon beïnvloeden. Ze voerden jonge muizen (5 weken oud) en oude muizen (minstens 73 weken oud) 16 weken lang een van de drie volgende diëten: [I] een dieet verrijkt met palmitinezuur (uit palmolie), [II] een dieet verrijkt met oliezuur (uit olijfolie) of [III] een gewoon dieet.

De muizen werden vervolgens geïnfecteerd met Porphyromonas gingivalis, een bacterie waarvan bekend is dat deze tandvleesontsteking veroorzaakt. Vijf weken na de infectie vertoonden jonge muizen geen botverlies, dankzij hun sterke immuunsysteem. Oudere muizen op een palmitinezuurdieet hadden echter 63% meer botverlies dan muizen op een oliezuurdieet.

De studie toont aan dat een dieet rijk aan palmitinezuur botverlies bij oudere muizen als gevolg van tandvleesontstekingen niet te beschermen of zelfs te verergeren. Oliezuur daarentegen lijkt tandvleesweefsel te beschermen door schade te kunnen beperken.

Hoewel deze bevindingen afkomstig zijn van muismodellen en nog niet direct op mensen kunnen worden toegepast, geven ze een belangrijke boodschap af. Verder onderzoek is nodig.

Waarschijnlijk hebben de onderzoekers hun eigen keukenkastjes even grondig onderzocht en alle producten met een hoog palmitinezuurgehalte bij het afval gegooid.

Dit onderzoek is onderdeel van een serie onderzoeken die allen het groeiende bewijs bevestigen dat extra vergine olijfolie ontstekingsreacties kan onderdrukken[2][3].

[1] Döding et al: Mediterranean diet component oleic acid decreases systemic impact of periodontal Porphyromonas gingivalis-infection in age: addressing role of stress resistance and microbiome in NPJ Aging – 2025. Zie hier.
[2] Döding et al: Immunometabolic capacities of nutritional fatty acids in regulation of inflammatory bone cell interaction and systemic impact of periodontal infection in Frontiers in Immunology – 2023. Zie hier.
[3] Döding et al: Fighting Age-Associated Bone Loss in Periodontitis with Dietary Interventions in Journal of Dental Research – 2026. Zie hier.

Strapatsada

Strapatsada (στραπατσάδα) is een bekend gerecht in diverse regio's van Griekenland, maar is vooral populair op de Ionische Eilanden, voornamelijk omdat de ingrediënten daar een groot deel van het jaar verkrijgbaar zijn en bovendien goedkoop zijn. Dat is noodzakelijk. Toerisme is de grootste bron van inkomsten, maar zoals altijd zijn er maar een paar eilandbewoners die daar echt rijk van worden.

De Ionische Eilanden stonden vanaf 1363 tot 1997 onder Venetiaanse invloed en de meeste eilanden hadden in die tijd Italiaanse namen. Zakynthos heette bijvoorbeeld ooit Zanthe en in sommige afgelegen dorpen wordt nog steeds een Italiaans dialect gesproken.

Strapatsada is afgeleid van een oorspronkelijk Italiaans werkwoord, strapazzare, waarvan de betekenis in moderne woordenboeken nogal vaag is. Mijn onderzoek toont aan dat het vertaald zou moeten worden als 'mishandelen'. Je kunt je kind mishandelen (strapazzare i figli), je kunt een zeer negatieve recensie over een boek schrijven (strapazzare il libro) of je kunt roerei maken (uova strapazzate).

Terwijl de Ionische Eilanden ten westen van het Griekse vasteland liggen, liggen de Cycladen juist ten oosten van dat vasteland. Daar noemen ze hetzelfde gerecht kagianás (καγιανάς). Deze benaming toont wederom de invloed van de Ottomaanse overheersing, want kaygana betekent in die taal 'omelet' of 'roerei'. De Turken overheersten dat gebied eeuwenlang tot 1922.

De ingrediënten van strapatsada bestaan uitsluitend uit verse tomaten, eieren en extra vergine olijfolie. De strapatsada wordt vaak ter plekke bereid en geserveerd als lunch of als lichte snack.

Strapatsada maken is snel en eenvoudig: gehakte of gepureerde tomaten worden in een koekenpan met extra vergine olijfolie en peper ingekookt tot een soort dikke saus. Voeg vervolgens de losgeklopte eieren toe en breng aan de kook.

Feta kan naar smaak worden toegevoegd vlak voordat het vuur wordt uitgezet (zout is niet nodig als je de zoute feta gebruikt). Oregano, tijm of andere kruiden kunnen ook als smaakmaker worden toegevoegd, maar in Griekenland kiezen ze simpelweg wat er beschikbaar is in hun tuin of keukenkast.

Bakken, Braden en Frituren met Olijfolie

Er zijn in dit land nog steeds heel wat mensen die geloven dat je met olijfolie niet kunt bakken, braden of frituren. Het blijkt een wijdverbreid misverstand te zijn, want in het hele Middellandse Zeegebied wordt al duizenden jaren zonder enig probleem met extra vergine olijfolie gebakken, gebraden en gefrituurd.

Om consumenten te overtuigen is het dus hoog tijd voor een objectief onderzoek.

Om te bepalen of olijfolie geschikt is om te bakken en braden, zijn twee vragen van belang:
– Op welke temperaturen bakken en braden wij ons vlees?
– Wat is het rookpunt van olijfolie?

Temperatuur
Het antwoord op de eerste vraag is eenvoudig. Wij bakken en braden ons vlees gewoonlijk bij temperaturen tussen de 120°C en 170°C.

Rookpunt
Het rookpunt is de temperatuur waarbij de vetten zich splitsen in aparte vetzuren en glycerol. Die glycerol ontleedt vervolgens in andere, iets meer giftige stoffen. Bij het bakken en braden moet je altijd onder dat zogenaamde rookpunt blijven. Het rookpunt van extra vergine olijfolie is ongeveer 190°C.

Als je extra vergine olijfolie koopt met een zeer lage zuurgraad, kan het rookpunt zelfs boven de 200°C liggen[1].

Met andere woorden: Met een rookpunt van minimaal 190°C blijf je ruim boven de 170°C, de minimale temperatuur die nodig is tijdens het bakken, braden en frituren.

Uit een Australisch onderzoek blijkt dat 'When heated, the phenolic compounds in extra virgin olive oil can reduce. However, there is evidence to show that a significant fraction of phenolic compounds in the oil transfer to the cooked food and this can help with the absorption of some nutrients found in certain vegetables'[2]. Deze fenolische verbindingen zijn stofjes zoals oleocanthal, dat een effect heeft dat lijkt op dat van de pijnstiller ibuprofen.

Conclusies
De conclusie is dan ook dat extra vergine olijfolie zeer geschikt is om in (of met) te bakken te braden, te braden en te frituren. Overigens is het bij grote hoeveelheden natuurlijk een goed idee om de extra vergine olijfolie te vervangen door het goedkopere zonnebloemolie.

Alle gezonde onverzadigde vetzuren in extra vergine olijfolie blijven bovendien grotendeels behouden. Bovendien blijkt uit onderzoek dat de gezonde stoffen in olijfolie, zoals oleocanthal, zelfs tijdens het bakken, braden of frituren aan het gebakken vlees worden overgedragen.

[1] Sarah Grey: Koken met extra vierge olijfolie in Journal of the Australasian College of Nutritional and Environmental Medicine – 2015
[2] De Alzaa et al: Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating in Acta Scientific Nutritional Health - 2018. Zie hier.

Tunesische Komkommersalade

Overal in het Mediterrane gebied kunnen de temperaturen in de zomermaanden behoorlijk oplopen en het is geen wonder dat de bewoners van die regio hun toevlucht zoeken tot frisse salades. Tunesië is daarop zeker geen uitzondering.

Als je ooit op vakantie bent geweest in Tunesië, ben je vast wel door een kleurrijke souk (het Arabische woord sūq betekent 'markt') gewandeld. In de vele kraampjes vol geurende kruiden en verse producten vind je al snel de ingrediënten van deze eenvoudige, maar smaakvolle salade: knapperige komkommer rijpe tomaten en pittige rode ui.

Deze Tunesische komkommersalade lijkt qua basisingrediënten op de veeel bekendere Griekse variant, maar wordt anders op smaak gebracht. Geen feta en oregano, maar frisse munt, meestal de plaatselijke Chemlali olijven en een flinke scheut extra vergine olijfolie. In sommige versies worden de olijven zelfs vervangen door stukjes groene appel voor extra frisheid.

Ingrediënten (voor 4 personen):
- Eén komkommer (in blokjes gesneden)
- 4 tot 6 rijpe tomaten (in stukken gesneden)
- Een halve rode ui (fijngesneden)
- Handje verse munt (fijngehakt)
- Olijven (of stukjes groene appel)
- Extra vergine olijfolie
- Eén stokbrood

Bereiding:
- Meng de komkommer, tomaten en ui in een schaal of kom.
- Breng op smaak met fijngehakte munt, olijven (of appel) en olijfolie.
- Serveer met een in stukken gescheurd stokbrood. Lekker rustiek, zoals men dat ook in Tunesië doet – niet met een vork, maar lekker dippend.

Chermoula Dressing

Chermoula is te beschouwen als Noordwest-Afrika’s antwoord op de Italiaanse pesto – een kruidige mix die traditioneel wordt gebruikt als marinade of dressing. In die Noord-Afrikaanse keukens is chermoula vooral populair bij (en over) vis en zeevruchten, maar deze marinade of dressing heeft veel meer toepassingen, want in de nationale keukens van Algerije, Libië, Tunesië en Marokko is chermoula enorm veelzijdig gebleken. Het is net zo lekker over gegrilde groenten, vlees, of zelfs op toast voor een snelle hap.

Chermoula – ook wel charmoula genoemd – klinkt mysterieus, maar de oorsprong is verrassend eenvoudig. Het woord stamt uit de tijden van de Romeinse overheersing van het gebied en is afgeleid van het Latijnse woord salimuria, wat ‘zout water’ betekende. De oude Romeinen hielden van hun zoute smaakmakers, zoals garum, een gefermenteerde vissaus.

Hoewel ieder land zijn eigen versie van chermoula heeft, is deze smaakvolle saus een begrip in de hele Maghreb, de strook land van Marokko tot Algerije en Libië. Elk land geeft er zijn eigen draai aan.
- Tunesië: knoflook, komijn, verse koriander, extra vergine olijfolie, citroensap, zout. In Sfax traditioneel geserveerd met gezouten vis tijdens Eid al-Fitr, hier beter bekend als het Suikerfeest.
- Marokko: gedroogde peterselie, komijn, paprikapoeder, zout en peper.
- Libië: zomerse dip met olijven, tonijn en verse lokale kruiden.

Alle versies delen een zoute, hartige smaak, afkomstig van zout of gezouten vis, wat chermoula tgelijkertijd zo veelzijdig maakt.

Ingrediënten van de Tunesische variant:
- Eén teentje knoflook
- Eén afgestreken theelepel gemalen komijn
- 30 gram verse koriander
- Sap van één citroen
- 20 milliliter extra vergine olijfolie
- Zout naar smaak

Bereidingswijze:
- Doe alle ingrediënten in een vijzel en maal tot een dikke, aromatische pasta. Je wilt een rijke, groene, geurige mix. Het moet glad genoeg zijn om te smeren, maar rustiek genoeg om de verse kruiden te laten zien.

Tip: Gebruik je chermoula direct als marinade of bewaar een dag in de koelkast, zodat de smaken zich nog beter op elkaar kunnen inwerken.

Koop de allerbeste extra vergine olijfolie hier.

Twee eetlepels extra vergine olijfolie per dag?

Iedereen weet zo langzamerhand wel dat extra vergine olijfolie gezond is, maar toch zijn er in ons land nog veel gezinnen waar die olijfolie maar met mate wordt gebruikt. Extra vergine olijfolie hoort immers bij Italiaanse gerechten, nietwaar?

Dat idee is onjuist en achterhaald. Je kunt namelijk eenvoudig je op boter of plantaardige olie gebaseerde bakoliën vervangen door extra vergine olijfolie. Vaak stoppen fabrikanten al een drupje olijfolie in hun producten, zodat ze kunnen koketteren met de voordelen daarvan.

Volgens recent onderzoek kan extra inname van extra vergine olijfolie namelijk ook beschermen tegen atherosclerose, oftewel slagaderverkalking, door het verlagen van het LDL-cholesterolgehalte (het "slechte cholesterol")[1]. Een hoog LDL-cholesterolgehalte verhoogt het risico op vernauwing en blokkades in de bloedvaten, omdat die LDL-deeltjes zich aan de wanden van de bloedvaten vasthechten.

Olijfolie staat bekend als een van de belangrijkste bronnen van enkelvoudig onverzadigde vetzuren, een vetsoort waarvan is aangetoond dat deze het cholesterolgehalte in het bloed verbetert. Eerst dacht man dat de beschermende eigenschappen van olijfolie voornamelijk te danken waren aan de aanwezigheid van dit type vet. Nieuw onderzoek toont echter aan dat de hoge concentraties van verschillende antioxidanten mogelijk net zo belangrijk zijn.

Voor het onderzoek rekruteerden onderzoekers 200 gezonde mannen en wezen hen willekeurig toe aan een van de drie groepen om dagelijks 25 milliliter olijfolie te consumeren met drie verschillende niveaus van polyfenolen: [a] geraffineerde olijfolie met een laag polyfenolgehalte, [b] gewone olijfolie met een gemiddeld polyfenolgehalte, en [c] extra vergine olijfolie met een hoog polyfenolgehalte.

Polyfenolen zijn antioxidanten die van nature in planten voorkomen en beschermen de plant tegen UV-schade en helpt bij de verdediging schade van pathogen en vraat van planteneters te beperken. Het polyfenolgehalte van olijfolie kan variëren afhankelijk van een aantal factoren, waaronder de cultivar, de rijpheid van de olijven en de manier waarop de olie wordt geproduceerd.

De resultaten van dat onderzoek lieten duidelijk zien dat de consumptie van extra vergine olijfolie de hoeveelheid zogenaamde antilichamen het sterkst verhoogde. Deze antilichamen, anti-oxLDL genaamd, verlagen op hun beurt het geoxideerde LDL-cholesterol (oxLDL), wat een positief effect is.

Het is niet de eerste keer dat is aangetoond dat de polyfenolen in olijfolie een beschermend effect hebben tegen oxidatieve schade. Er bestaan echter onzekerheden over de vraag of daadwerkelijke doses olijfolie dit effect kunnen bewerkstelligen[2].

In deze studie lieten de onderzoekers de proefpersonen ongeveer twee eetlepels extra vergine olijfolie per dag consumeren. Dat komt neer op ongeveer 30 milliliter, een aanzienlijke hoeveelheid voor niet-mediterrane landen.

Grieken, die wereldwijd de hoogste olijfolieconsumptie per hoofd van de bevolking hebben, consumeren ongeveer 70 ml per dag, terwijl Spanjaarden en Italianen ongeveer 35 ml per dag consumeren. In Noordwest-Europa wordt gemiddeld slechts 2,5 milliliter per persoon per dag geconsumeerd. Voor de Nederlandse consument valt er daarom nog een grote gezondheidswinst te behalen. Misschien moet u uw dagelijkse (en vaak zinloze) vitaminepil vervangen door twee eetlepels extra vergine olijfolie. Dat heeft duidelijk meer effect.



Koop de allerbeste extra vergine olijfolie hier.

Overigens beschermt zonnebloemolie niet tegen deze oxidatie van LDL-cholesterol[3].

[1] Olga Castañer et al: The effect of olive oil polyphenols on antibodies against oxidized LDL. A randomized clinical trial in Clinical Nutrition – 2011.
[2] Covas et al: The effect of polyphenols in olive oil on heart disease risk factors: a randomized trial in Annals of Internal Medicine – 2006.
[3] Aguilera et al: Sunflower oil does not protect against LDL oxidation as virgin olive oil does in patients with peripheral vascular disease in Clinical Nutrition - 2004.

Kerkennaisesaus

Rondom de Middellandse Zee bestaan bijna ontelbare sauzen. Sommige sauzen dragen zelfs de naam van het land, eiland, streek of stad waar ze (naar verluidt) vandaan komen. Zo is er een Sauce Espagnole ('Spaanse saus'). Ook de salsa mahonesa, die muteerde tot 'onze' mayonaise, heeft een geografische herkomst: Mahón, de hoofdstad van het Spaanse eiland Menorca. Maar we kunnen hier ook de Griekse salade noemen, al heet deze in zijn thuisland horiatiki, ofwel 'boerensalade' of 'dorpssalade'.

Wikipedia, waarvan we inmiddels denken dat het alwetend is, vermeldt er hier een groot aantal. Eentje is echter aan de aandacht ontsnapt: de Sauce Kerkennaise (of Kerkennah-saus).

De Kerkennaisesaus is vernoemd naar de Kerkennah-eilanden, een eilandengroep voor de oostkust van Tunesië. De twee grootste eilanden zijn Chergui (afgeleid van šarqiyy 'oostelijk') en Gharbi (afgeleid van arabiyy 'Arabisch'). Het klimaat is er erg warm en droog, terwijl een sterke, hete wind vanaf het vasteland, de Gharbi, geen vocht aanvoert. Het resultaat is een woestijnachtig landschap waar maar weinig kan groeien. De verarmde bevolking leeft voornamelijk van de visserij, aangevuld met de nog beperkte inkomsten uit het toerisme.

Garnalen zorgen vaak voor een gezellig samenzijn voor de bevolking van de Kerkennah-eilanden. Een heerlijke lokale saus, de Kerkennaisesaus, past perfect bij die garnalen. Natuurlijk zijn zowel de saus als het recept hier te lande onbekend, maar dat wil niet zeggen dat deze saus de smaak van een Hollandse garnaal niet kan opfleuren.

Het internet staat echter vol met recepten die veel te uitgebreid zijn en absoluut niet gebruikt worden op de Kerkennah-eilanden. Sommige van deze recepten vereisen zelfs dat je een habaneropeper aan de saus zou moeten toevoegen. Ik kan de lezer geruststellen: er groeien geen chilipepers op de Kerkennah-eilanden.

Ingrediënten:
– 7 verse tomaten (zo klein mogelijk gesneden)
– 3 eetlepels extra vergine olijfolie
- een teentje knoflook (fijngehakt)
– een theelepel komijn
- Zout en peper naar smaak

Bereiding:
- Meng alle ingrediënten in een kom en laat deze minstens een uur in de koelkast staan zodat de ingrediënten goed kunnen mengen.
- Besprenkel de saus vlak voor het serveren met flink wat extra vierge olijfolie ter decoratie.

Koop de allerbeste extra vergine olijfolie hier.

Olijfolie en β-sitosterol

β-sitosterol is een bio-actief stofje dat wijdverbreid is in het plantenrijk. Het komt vooral voor in plantaardige oliën, noten, bonen en avocado's. β-sitosterol (of beta-sitosterol) is een van de meest bekende fytosterolen met een chemische structuur die lijkt op cholesterol.

Er is al heel wat wetenschappelijk onderzoek gedaan naar de effecten β-sitosterol in het menselijk lichaam en de resultaten lijken positief. Wat wel zeker is, is dat β-sitosterol kan helpen het cholesterolgehalte te verlagen door de hoeveelheid cholesterol die het lichaam kan binnendringen te beperken. Het kan ook helpen de zwelling in de prostaat - een vergrote prostaat (BPH) - en andere weefsels te verminderen[1].

De Nederlandse Hartstichting meldt dat plantensterolen, waaronder β-sitosterol, de opname van cholesterol uit de darmen verminderen. Door dagelijks 1,5 tot 3 gram plantensterolen te consumeren, kunt je je cholesterol met ongeveer 10% verlagen, wat aanzienlijk is. Dat vermindert daardoor ook het risico op het ontwikkelen van hart- en vaatziekten.

Wetenschappelijk onderzoek toont ook aan dat β-sitosterol ontstekingsreacties in lever-, nier-, long- en hartweefsel neutraliseert[2]. Hoewel dit effect alleen is aangetoond bij laboratoriumratten, kan een dergelijk effect toch ook vaak bij mensen worden waargenomen. Inmiddels laat onderzoek zien dat β-sitosterol positieve effecten heeft op (de ontwikkeling van) reumatoïde artritis, een aandoening waarbij uw gewrichten chronisch ontstoken zijn[3].

Nu vraag je je natuurlijk af of extra vergine olijfolie misschien ook een behoorlijke hoeveelheid van die β-sitosterol bevat. Het antwoord daarop is positief, want extra vergine olijfolie bevat tussen de 94,3 en 173,2 milligram per 100 gram[4]. Is dat veel, is de volgende vraag. Ja, het blijkt dat extra vergine olijfolie, vergeleken met andere plantaardige oliën, behoorlijk wat van dit specifieke fytosterol bevat, al wisselt dat per cultivar of zelfs per seizoen[5].

We kunnen hieruit concluderen dat β-sitosterol een aantal positieve effecten heeft op je algehele lichamelijke gezondheid. We schreven hierboven al dat deze bioactieve stof, behalve in extra vergine olijfolie, ook voorkomt in noten, bonen en avocado's. Die combinatie van voedingsmiddelen klinkt al behoorlijk als het veelgeprezen mediterrane dieet, waarmee je je voorbereidt op gezond ouder worden.

Koop de allerbeste extra vergine olijfolie hier.

[1] Wilt et al: beta-sitosterol for the treatment of benign prostatic hyperplasia: a systematic review in BJU International – 1999
[2] Maarouf et al: Ondansetron or beta-sitosterol antagonizes inflammatory responses in liver, kidney, lung and heart tissues of irradiated arthritic rats model in International Journal of Immunopathology and Pharmacology – 2024. Zie hier.
[3] Qian et al: β-Sitosterol Inhibits Rheumatoid Synovial Angiogenesis Through Suppressing VEGF Signaling Pathway in Frontiers in Pharmacology - 2022
[4] Li et al: Qualitative and quantitative analysis of β-sitosterol marker in virgin camellia oil and virgin olive oil in Food Quality and Safety – 2023
[5] Kyçyk et al: Sterol composition of virgin olive oil of forty-three olive cultivars from the World Collection Olive Germplasm Bank of Cordoba in Journal of the Science of Food and Agriculture – 2016.

Olijfolie met een hoog fenolgehalte?

Sommige producenten van extra vergine olijfolie hebben een nieuwe niche in de markt ontdekt: olijfolie met een hoog fenolgehalte. Dit betekent dat ze extra vergine olijfolie op de markt brengen waarvan is vastgesteld dat het een hoger gehalte aan fenolen, en met name oleocanthal, bevatten dan 'gewone' extra vergine olijfolie.

Hmm, zo zal de kritische lezer van dit artikel zich direct afvragen, wat is oleocanthal precies en hoe hoog is 'hoog'?

Allereerst zijn er tot nu toe zijn er tenminste 36 verschillende fenolische verbindingen in extra vergine olijfolie geïdentificeerd, maar er bestaat veel variatie in de samenstelling en concentratie van deze fenolische verbindingen (0,02–600 mg/kg)[1].

Welnu, olijven produceren oleocanthal als een natuurlijk afweermechanisme. De stof beschermt de olijfolie tegen omgevingsstressoren, zoals ziekteverwekkers en structurele schade. Oleocanthal heeft antimicrobiële en ontstekingsremmende eigenschappen. Daardoor worden infecties door ziekteverwekkers als bacteriën, virussen en schimmels voorkomen of beperkt na beschadiging.

Oleocanthal is een fenolische verbinding die ontstaat tijdens de verwerking van olijven, met name wanneer ze tot olijfolie worden geperst, wat op zich natuurlijk ook een vorm van fysieke schade is.

De aanwezigheid van oleocanthal in extra vergine olijfolie is ook in verband gebracht met gezondheidsvoordelen voor mensen, zoals het verminderen van ontstekingen, dankzij het vermogen om het COX-2 enzym te remmen. Dit enzym wordt vooral in het lichaam aangemaakt bij ontstekingen. Het is betrokken bij de productie van stoffen die bijdragen aan pijn, koorts en ontsteking. Oleocanthal heeft daarmee dezelfde werking als de pijnstiller ibuprofen[2].

Als gevolg hiervan is de kans kleiner dat je last krijgt van chronische ontstekingen, zoals artritis en hart- en vaatziekten. Oleocanthal kan bovendien een remmende werking hebben op de ontwikkeling van de ziekte van Alzheimer. Oleocanthal vermindert ook het risico op het ontwikkelen van arteriosclerose.

Er zijn verschillende soorten olijven in het Middellandse Zeegebied waarvan bekend is dat ze rijk zijn aan oleocanthal. Voorbeelden hiervan zijn de Coratina (Italië), de Picual (Spanje) en de Koroneiki (Griekenland).

De introductie van extra vergine olijfolie met een hoog fenolgehalte lijkt daarom vooral een marketingtruc van bepaalde producenten. Zoals altijd betekent dit ook dat deze variant een stuk prijziger is dan 'gewone' extra vergine olijfolie.

Koop de allerbeste extra vergine olijfolie hier.

[1] Cicerale et al: Antimicrobial, antioxidant and anti-inflammatory phenolic activities in extra virgin olive oil in Current Opinion in Biotechnology – 2012. zie hier.
[2] Cicerale et al: Biological activities of phenolic compounds present in virgin olive oil in International Journal of Molecular Sciences – 2020. Zie hier.

Michoteta: Een Egyptische komkommersalade?

Het moet wel waar zijn, want het staat overal op internet: Michoteta is een traditionele salade die oorspronkelijk uit Egypte komt. Deze salade wordt meestal bereid met een combinatie van komkommer, fijngesneden rode ui, citroensap, zwarte peper en feta.

Maar michoteta is eigenlijk een gemengde salade die al millennia in een groot deel van het Midden-Oosten bekend is en waarvan de plaats en tijd van herkomst vaag is.

'Een eerbiedwaardige salade', aldus Gil Marks, auteur van het standaardwerk 'Olive Trees And Honey: A Treasury of Vegetarian Recipes from Jewish Communities Around The World'. Het kookboek bevat een collectie recepturen van Joodse gemeenschappen uit de hele wereld.

Michoteta weerspiegelt een diversiteit aan kleuren, smaken en texturen. Elke Joodse gemeenschap in het Midden-Oosten ontwikkelde zijn eigen versie, met groenten en kruiden aangepast aan de lokale smaak. Omdat vroeger maar weinig groenten ongekookt werden gegeten, varieerde de receptuur van Michoteta per seizoen.

De basisversie, gemaakt met komkommers, tomaten en rode ui, is intussen zo populair in Israël dat het daar bekend staat als de Israëlische salade. Deze salade is een alomtegenwoordig onderdeel van de meeste maaltijden, zowel thuis als in restaurants.

Deze gemengde groentesalade bestaat inmiddels uit vrijwel elke combinatie van blokjes paprika, radijs, wortel, selderij en avocado. Het kenmerk van deze salade is dat alle groenten in dezelfde grootte zijn gesneden.

Ingrediënten:
- Eén komkommer (in blokjes gesneden)
- Eén halve rode ui (fijngesneden)
- 100 tot 200 gram feta
- Extra vergine olijfolie
- Het sap van een citroen
- Zwarte peper (naar smaak)
- Breng op smaak met met munt of dille

Bereiding:
- Snijd alle ingrediënten in blokjes van ongeveer dezelfde grootte. Meestal wordt een 'kubieke centimeter' gekozen.
- De feta moet, in tegenstelling tot de bekende Griekse salade, hier worden verdund met een theelepel water en met een vork tot een papje worden geprakt. Dit kan vervolgens over de salade met gemengde groenten worden verspreid.
- Overigens wordt met enige overtuiging beweerd dat je voor deze salade de plaatselijke variant van feta moet gebruiken. Je mag zelfs geen geconserveerde feta (Formaggio sott'olio) gebruiken. Uiteraard wordt de feta door strikte vegetariers gemeden.
- Meng alle ingrediënten in een kom of schaal. Besprenkel de salade rijkelijk met extra vergine olijfolie.
- Deze salade dient hooguit licht gekoeld opgediend te worden. Serveer met platbrood als bijgerecht of tussendoortje.

Er bestaan verschillende regionale (of religieuze) versies van de michoteta: de Calcutta Salade, de Griekse Salade en de Azerbeidzjaanse Salade. De laatste is ook populair in Turkije als de Bahar Salatası ('Lentesalade').

Koop de allerbeste extra vergine olijfolie hier.

Salade Niçoise

Als je ovr de Franse keuken cuisine spreekt dan heb je het al snel over de nouvelle cuisine ('nieuwe keuken'). Dat is een term die gebruikt werd om vernieuwende manieren van koken te beschrijven met veel minder zware en veel delicatere gerechten. Vooral de beroemde chefkok Georges Auguste Escoffier (1846-1935) werd met deze nieuwe richting geassocieerd.

Maar die nieuwe manier van koken werd vooral geroemd door de meer gegoede burgerij in de restaurants in Parijs. De rest van Frankrijk deed aan die onzin niet mee. Daar hield men vast aan hun traditionele manier van koken.

De gemiddelde Fransman hoeft niet te filosoferen over zijn eten en drinken. In heel Frankrijk praat iedereen gepassioneerd over eten en koken. Dat betekent dat iedereen over letterlijk elk gerecht een mening heeft, al is het maar om er een verhitte discussie over te voeren bij een glas wijn of pastis.

Er is echter geen salade die zoveel culinaire controverse veroorzaakt als de Salade Niçoise. Deze salade vindt zijn oorsprong aan de zuidkust van Frankrijk, de Côte d'Azur ('de Azuurblauwe Kust'), en is vernoemd naar de stad Nice.

Zoals vaak het geval is, bestond er geen vast recept voor de Salade Niçoise, omdat de kustbewoners simpelweg de ingrediënten gebruikten die op dat moment en op die plaats beschikbaar waren. De versie die eind achttiende eeuw werd geserveerd, bestond slechts uit een combinatie van tomaten, olijven, ansjovis, olijfolie en wat zwarte peper. Een eenvoudig gerecht voor arme mensen, aldus een oud kookboek.

Na verloop van tijd begon men steeds meer ingrediënten aan deze salade toe te voegen. In 1903 vond Henri Heyraud al in zijn leerboek 'La Cuisine à Nice: en usage a l'École Hotelière de Nice et du Littoral' ('De keuken van Nice: voor gebruik in de Hotelschool van Nice en de Kust') dat de salade tomaten, ansjovis, artisjokken, olijfolie, rode paprika's en lokale zwarte olijven moest bevatten. De dressing bestond uit olijfolie, azijn, mosterd en kruiden. Later werden er soms zelfs tonijn (in plaats van ansjovis), gekookte aardappelen en sla aan toegevoegd.

In de meest gangbare versie bestaat de Salade Niçoise tegenwoordig uit tomaten, lokale olijven, rauwe jonge tuinbonen, rauwe jonge artisjokharten, hardgekookte eieren, radijsjes, groene paprika's en wordt verder gegarneerd met ansjovis uit blik. Het geheel wordt vervolgens op smaak gebracht met wat zwarte peper en voldoende extra vergine olijfolie. Maar ook gekookte aardappelen worden tegenwoordig soms in deze salade verwerkt.

Misschien laat de ontwikkeling van de Salade Niçoise ons ook de toenemende welvaart aan de zuidkust van Frankrijk zien. Toch zijn er mensen die nog steeds de voorkeur geven aan de traditionele variant. Waarom zou je perfectie willen verbeteren, denken ze.

Natuurlijk is de ‘originele versie’ het meest authentiek: snijd de tomaten in plakjes, scheur enkele ansjovisfilets (voor de hartige smaak), voeg enkele olijven toe, breng op smaak met zwarte peper en besprenkel met flink wat extra vierge olijfolie.

Maar een salade moet ook met zijn tijd meegaan. De lekkerste Salade Niçoise is die welke die jij het lekkerst vindt. Zo eenvoudig hoort koken te zijn.

Koop de allerbeste extra vergine olijfolie hier.

Condiglione: Het Italiaanse neefje van de Salade Niçoise

Grenzen betekenen weinig voor eten. Of voor mensen die er dichtbij wonen. In veel grensstreken overlappen families en tradities elkaar, net als de ingrediënten die in hetzelfde klimaat en dezelfde bodem gedijen. De regionale recepten tonen ons, vaak meer dan een kaart, hoe diep deze onderlinge verbondenheid werkelijk is.

Laten we afreizen naar de zonovergoten Franse Rivièra – de Côte d’Azur, ofwel de 'Azuurblauwe Kust'. Deze prachtige streek staat bekend om haar milde weer en bekende plaatsen als Nice, Cannes, Antibes, Saint-Tropez en Menton. Net over de Italiaanse grens, ligt de regio Liguria, met het dromerige stadje Ventimiglia (wat 'Twintig mijl' betekent).

De meeste mensen weten wel dat de Salade Niçoise uit Nice komt. Toen het gerecht aan het eind van de 18e eeuw voor het eerst opdook, was het recept eenvoudig: een mengsel van tomaten, ansjovis, olijfolie en zwarte peper.

Maar aan de andere kant van de grens creëerden de Italianen hun eigen versie: Condiglione (of Cundigiun in het Ligurisch dialect). Een gerecht zo smakelijk dat het beroemd werd tot in Genua.

De naam Condiglione heeft een opvallende oorsprong. Volgens mijn Italiaanse bron komt het van het werkwoord condire, wat 'op smaak brengen' betekent (meestal met kruiden en olijfolie). Het achtervoegsel -glione wijst op overdaad*. Je zou de naam van deze salade dus vrij kunnen vertalen als 'rijkelijk gekruid'. En inderdaad: deze salade is allesbehalve bescheiden.

Net als Salade Niçoise kent Condiglione geen vast recept. Sommigen zeggen dat het recept liefdevol van moeder op dochter wordt doorgegeven, maar veel waarschijnlijker is dat het ontstaan is als een praktische manier om verse groenten uit de tuin of uit de keuken op te maken.

Boeren aten het snel tijdens een korte pauze. Ligurische vrouwen deelden het terwijl ze wachtten op de terugkomst van hun vissers, samen etend uit één schaal, de u grillettu.

Condiglione is een ode aan de overvloed van de Ligurische zomer. Tomaten, komkommers, rode uien, sperziebonen, paprika’s en soms aardappelen – alles wat de terrastuinen van de kust ook maar zal leveren. Vers gescheurde basilicumblaadjes geven geur, terwijl de zilte kracht van gezouten ansjovis en de zoete, vlezige Taggiasca-olijven diepte en rijkdom aan de salade toevoegen. De finishing touch: een gulle scheut extra vierge olijfolie.

De Liguriërs zijn zó gepassioneerd over hun rijk gekruide salade dat er zelfs een spreekwoord over bestaat: 'Non mi fido di tre cose: condiglione senza condimento, bella donna civettuola, contadino senza tridente'.

Ofwel: 'Ik vertrouw drie dingen niet: Condiglione zonder kruiden (kruiden en olijfolie), een kokette mooie vrouw en een boer zonder drietand (hooivork)'.

Een salade, een gezegde, een verhaal van gedeelde cultuur. Zo mooi kan het zijn.

* Enkele andere voorbeelden zijn dormire ('slapen') en dormiglione ('slaapkop'), mangiare ('eten') en mangione ('vreten'), piangere ('huilen') en piagnone ('huilbaby'), fare nulla ('niets doen') en fannullone ('nietsnut'), bacio ('kus') en bacione ('dikke kus'), padre (vader) en padrone ('baas').

Koop de allerbeste extra vergine olijfolie hier.

Vetten: the good, the bad and the ugly

Vet. Het woord 'vet' zelf roept tegenwoordig direct associaties op met 'negatief' en 'te vermijden'. Maar niet alle vetten zijn slecht voor je, terwijl anderen juist nog slechter zijn dan gedacht. Sommige soorten kunnen zelfs 'goed' zijn voor je gezondheid. Tijd voor een korte uitleg.

Vetten worden momenteel ingedeeld in enkelvoudig onverzadigde vetten, meervoudig onverzadigde vetten (beide: good), verzadigde vetten ( the bad) en transvetten (the ugly)*. Vernoemd naar de Italiaanse film met de oorspronkelijke titel: Il buono, il brutto, il cattivo, maar elders beter bekend als The Good, the Bad and the Ugly.

Alle plantaardige vetten bevatten een wisselende mix van onverzadigde, meervoudig onverzadigde en verzadigde vetten. Deze onverzadigde vetten dragen bij aan het behoud van een normaal cholesterolgehalte in het bloed en hebben daardoor een positief effect op de gezondheid van het hart. Verzadigde en transvetten worden algemeen beschouwd als slechte vetten omdat ze het cholesterolgehalte in het bloed kunnen verhogen. Het is echter niet zo eenvoudig als het klinkt, want verzadigde vetten hebben namlijk ook hun voordelen.

Om de huidige kennis over vetten en cholesterol kort samen te vatten: je moet oppassen dat je niet te veel verzadigd vet en tegelijkertijd niet te weinig onverzadigd vet consumeert. Transvetten vormen een aparte categorie, omdat ze altijd vermeden moeten worden.

Het diagram hierboven toont de geschatte verhouding (in procenten) van verschillende vetten in diverse oliën en vetten. Omdat dit natuurlijke producten zijn, kunnen deze verhoudingen aanzienlijk afwijken van het gemiddelde.

Het is duidelijk dat zonnebloemolie en extra vergine olijfolie onmisbaar zijn in elke keuken, terwijl kokosolie op de lange termijn zo schadelijk kan zijn voor je gezondheid dat zelfs het Voedingscentrum het gebruik ervan afraadt.

* In deze context betekent ugly 'zeer slecht'.

Koop de allerbeste extra vergine olijfolie hier.

Salade caprese met aardbeien

De wereldwijd bekende Salade caprese is niet eens zo heel oud. Deze salade dateert waarschijnlijk uit 1924, toen de Italiaanse dichter Filippo Tommaso Marinetti (1876-1944) verbleef in het extreem luxueuze (en dus dure) Hotel Quisisana op Capri. Hij verveelde zich een beetje en ontplofte daarom in woede toen hij als lunch wéér een bord pasta voorgeschoteld kreeg. Hij vond pasta opeens 'ouderwets' en meende dat ze maar eens iets nieuws moesten verzinnen. De geïrriteerde chef pakte snel wat verse ingrediënten die in de keuken rondslingerden en drapeerde die met enige flair op een stokbrood. Wat olijfolie en peper erover en de Insalate caprese was geboren.

In 2024 vierden we daarom het 100-jarig jubileum van deze neoklassieke salade.

Omdat de Salade caprese geen klassieke wortels heeft, is deze zelfs nu nog volop in ontwikkeling.

Na 1924 pasten diverse koks de Salade caprese naar eigen inzicht aan en in latere versies verdween het brood, werd de extra vergine olijfolie aangevuld met balsamico-azijn en werd de mozzarella (gemaakt van koemelk) vervangen door buffelmozzarella. Onzin, want er zijn helemaal geen buffels op Capri.

Op het eiland muteerde deze salade verder doordat men – in plaats van basilicum – een paar blaadjes rucola en wat gedroogde oregano toevoegde, maar elders hield men toch vast aan basilicum. Overigens hebben echte liefhebbers ook geen behoefte aan balsamico-azijn, omdat die de subtiele smaak van de mozzarella zou overheersen. Minder is meer bij de Salade caprese.

Maar ook het andere basisingrediënt lijkt voortdurend aan verandering onderhevig. Vervang bijvoorbeeld de plakjes zoete Italiaanse tomaat door plakjes rijpe perzik en je hebt een heerlijk gerecht waar je zeker de nodige complimenten voor zult krijgen.

Een andere verrassende variant op de originele Salade caprese is de Insalata caprese alla Fragole, oftewel de Salade caprese met aardbeien. Het is een heerlijk en makkelijk te bereiden dessert, de perfecte afsluiting van een zomerse maaltijd.

Ingrediënten:
- 500 gram aardbeien (gehalveerd)
- 250 gram mozzarella (in plakjes)
- Extra vergine olijfolie
- Een paar basilicumblaadjes
- Zwarte peper

Bereiding:
- Verdeel de aardbeien over vier borden.
- Verdeel de mozzarella over de aardbeien.
- Besprenkel de salade rijkelijk met extra vergine olijfolie.
- Breng op smaak met peper.
- Bestrooi de salade met gescheurde of hele basilicumblaadjes.

Koop de allerbeste extra vergine olijfolie hier.