Een knoflooksaus uit Italië: Agliata

Agliata is een van de oudste sauzen uit de Italiaanse keuken. Deze potente knoflooksaus, afkomstig uit Ligurië, wordt al eeuwenlang bereid met eenvoudige ingrediënten als knoflook, olijfolie, brood en wijnazijn. Oorspronkelijk diende ze niet alleen om gerechten op smaak te brengen, maar ook om voedsel langer houdbaar te maken. Tot op de dag van vandaag wordt agliata daar geserveerd bij geroosterd of gekookt vlees, vis en groenten, waaraan ze een uitgesproken aromatische toets verleent.

Door de emulsie van olijfolie en azijn krijgt de saus een romige structuur die het midden houdt tussen een vinaigrette en een pesto.

Een erfenis uit de Romeinse tijd
De oorsprong van agliata reikt terug tot de Romeinse oudheid. In combinatie met azijn vormde knoflook een ideale basis voor een saus die zowel de smaak van gerechten versterkte als de houdbaarheid van vlees en vis verbeterde in een tijd zonder koeling.

Na de val van het Romeinse Rijk bleef de saus voortleven in de regionale keukens van Noordwest-Italië, waar ze vooral in Ligurië een vaste plaats verwierf. Dat blijkt onder meer uit de Liber de Coquina ('Het Boek der Kookkunst'), een van de oudste bewaard gebleven Italiaanse kookboeken uit de 13de en 14de eeuw. Daarin wordt agliata aanbevolen als een saus die bij vrijwel alle soorten vlees past, een aanwijzing dat zij toen nog steeds tot de gevestigde culinaire traditie behoorde.

[de Liber de Coquina en het recept van agliata]

De naam agliata is rechtstreeks afgeleid van het Italiaanse aglio, dat 'knoflook' betekent. In delen van Ligurië wordt de saus ook aggiada genoemd, een benaming die nog altijd in het lokale dialect voorkomt.

Ingrediënten:
- verse knoflook (geplet of fijngesneden).
- extra vergine olijfolie.
- broodkruimels, bij voorkeur van oud brood.
- wittewijnazijn.
- zout en peper.

Bereiding:
- De broodkruimels worden eerst even geweekt in de wijnazijn en vervolgens goed uitgeknepen. Daarna worden ze vermengd met de knoflook, zout en peper. Ten slotte wordt de olijfolie langzaam onder voortdurend kloppen toegevoegd, zodat een stevige en romige emulsie ontstaat. Naargelang de gewenste consistentie kan de saus iets dikker of dunner worden gemaakt.

Regionale varianten
Zoals veel historische gerechten kende ook agliata verschillende plaatselijke varianten.

Een weinig bekende versie is porrata, waarin prei (porro) de knoflook vervangt. Hierdoor ontstaat een wat zachtere saus met een mildere, licht zoete smaak.

Zelden tref je de agliata bianca of agliata alle noci aan, waarin fijngemalen walnoten worden verwerkt. Deze witte variant wordt door sommige culinaire historici beschouwd als een mogelijke voorloper van latere Ligurische specialiteiten, waaronder de beroemde pesto.

In de aangrenzende Franse Provence ontwikkelde zich de rouille, een pittige saus die eveneens bestaat uit knoflook, olijfolie en een bindmiddel zoals brood (of aardappel). Zij wordt traditioneel geserveerd bij bouillabaisse en andere visgerechten.

Verder naar het westen treffen we (vooral) in de Spaanse provincie Cataluña de bekende aioli of allioli aan. De naam betekent letterlijk 'knoflook en olie' en verwijst naar dezelfde basisingrediënten. Tegenwoordig kun je aioli in iedere supermarkt aantreffen, al wordt deze te vaak wordt bereid als een soort mayonaise met knoflook.

Rare jongens die Romeinen
Agliata herinnert ons eraan hoeveel de Romeinen hielden van krachtige en uitgesproken smaken. Net als garum, de beroemde gefermenteerde vissaus uit de oudheid, gaf zij *ahum* karakter aan eenvoudige gerechten.

Italiaanse Salsa allo Yogurt

De Griekse cultuur is millennia ouder dan die van de Romeinen. De Romeinen waren aanvankelijk een beetje jaloers op de Grieken en namen veel van de Griekse cultuur over. Zo sterk werd de Romeinse cultuur beïnvloed door de Grieken dat de Romeinse dichter Horatius in zijn Epistulae 2.1.156 opmerkte 'Graecia capta ferum victorem cepit et artes intulit agresti Latio.' ('Griekenland, gevangen, overwon zijn ruwe overwinnaar en bracht de kunsten naar het landelijke Latium.'). Niet alleen de architectuur, maar ook de taal en gerechten hebben vaak een herkenbare Griekse oorsprong.

Maar als we een Romeinse en dus Italiaanse variant van de Griekse tzatziki proberen te vinden, dan blijkt de zoektocht zonder resultaat. Er is niet een exacte Italiaanse tegenhanger van Griekse tzatziki, maar er zijn wel een paar sauzen die erop lijken.

De bekendste is salsa allo yogurt. Die wordt gemaakt van Griekse of volle yoghurt, knoflook, citroensap, extra vergine olijfolie, verse kruiden zoals peterselie, basilicum of munt, zout en peper.

Je ziet dat van de geraspte komkommer ieder spoor ontbreekt in de salsa allo yogurt.

Salsa allo yoghurt is een eenvoudige, maar veelzijdige Italiaanse saus of dressing op basis van yoghurt, terwijl diens Griekse tegenhanger meer als verkoelend bijgerecht gezien moet worden.

Italië kent geen traditionele yoghurtsaus met komkommer. Met uitzondering van de Alpen is yoghurt van oudsher een slechts marginaal ingrediënt in de meeste Italiaanse regio's. Rauwe komkommer wordt in de Italiaanse keukens dan ook niet geassocieerd met zuivel.

Wanneer men de moderne Italiaanse keuken een yoghurtsaus prepareert, dan worden gewoonlijk de Italiaanse smaakfamilies gebruikt, waaronder citroen, olijfolie, knoflook en kruiden. Misschien vonden ze het toevoegen van basilicum wel fris genoeg. Ze zijn dus een beetje eigenwijs in Italië.

Zoals Obelix zou zeggen 'Rare jongens, die Romeinen' of, omdat Obelix uiteraard Frans sprak, 'Ils sont fous ces Romains'.

Van Pastítsio tot Pastiçe

Pastítsio (παστίτσιο) is een ovenschotel met pasta, gehakt en bechamelsaus, afkomstig van de Ionische Eilanden in Griekenland. Variaties op dit gerecht zijn ook te vinden in andere landen rond de Middellandse Zee.

Nadat Nikolaos Tselementes (1878-1958), een in Frankrijk opgeleide Griekse chef-kok, de originele moussaka al verprutst had door er een béchamelsaus overheen te doen en daarna het gerecht te gratineren, verlegde hij zijn aandacht naar de pastítsio. Ook die werd verdronken in een báchamelsaus en iedereen denkt tegenwoordig dat dit de traditionele manier van bereiding is. Niet dus,

De versie van Tselementes heeft een onderste laag van bucatini of andere buisvormige pasta, met kaas of ei als bindmiddel en een middelste laag van rundergehakt (of een mengsel van rundergehakt en varkensgehakt) met tomatensaus, kaneel en kruidnagel. De bovenste laag is een bechamelsaus of een Mornaysaus (een béchamelsaus met geraspte kaas), waaraan andere kruiden zoals nootmuskaat of piment zijn toegevoegd. Geraspte geitenkaas (Feta) wordt er vaak overheen gestrooid. In westelijk Griekenland is pastitsio een gerecht dat vaak als hoofdgerecht op tafel verschijnt en wordt vaak geserveerd met een frisse salade.

Varianten
Je vindt verschillende versies van dit gerecht in verschillende landen. In Italië wordt dit gerecht bijna als een lasagne geserveerd. In de Verenigde Staten kent men dit gerecht als een versie van hun Mac and Cheese. Maar ja, de Amerikanen zijn natuurlijk collectief een beetje gek.

De oorsprong van het woord
Pastiçe is een Albanese vorm van het Italiaanse pasticcio. Het betekent 'pastei', maar dat woord is uiteindelijk afgeleid van het Latijnse woord pasta, wat ooit niet meer betekende als 'deeg' en 'pasta' ('smeersel'). De Italianen hebben het woord op hun beurt weer gepikt van de Grieken, waar pastítsio (παστίτσιο) is afgeleid van pastá (παστά) ooit 'bestrooien (met zout)' betekende.

De situatie in Albanië
Mede als gevolg van de tumultueuze geschiedenis van Albanië was de voedselvoorraad er vaak beperkt, dus huishoudens moesten het doen met het schamele wat ze nog in hun keukenkastjes hadden staan. Dankzij de handelsrelaties met Griekenland en Italië ontstond het recept voor pastiçe. Pastiçe is een huisgemaakt Albanees gerecht met pasta, feta, melk en eieren. Het wordt vervolgens bruingebakken en in taartvormige punten gesneden om te serveren. Je ziet dat de invloed van Nikolaos Tselementes beperkt is gebleven tot Griekenland, want in Albanië maakt men het gerecht nog steeds op de échte traditionele wijze klaar.

Omdat de Albanese keuken nog zo onontdekt is, publiceren we hier een recept van de Albanese pastiçe.

Ingrediënten:
- Zes eieren
- Twee kopjes melk
- Spaghetti (of ieder andere pastasoort)
- Feta
- Een scheut extra vergine olijfolie
- Zout en versgemalen zwarte peper naar smaak

Bereiding:
- Verwarm de oven voor tot 175^oC.
- Kook vervolgens de pasta tot deze al dente is. Het zal in de oven verder garen, dus je wilt niet dat de pasta papperig wordt.
- Terwijl de pasta kookt, begin je met het maken van een mengsel van de eieren, melk, zout, peper en olijfolie in een ovenschaal.
- Meng de feta door het mengsel, maar zorg ervoor dat het in grove stukken blijft.
- We hebben de hoeveelheid feta weggelaten, omdat iedereen zijn eigen hoeveelheid zal willen gebruiken.
- Zodra de pasta al dente is, voeg je deze toe aan het ei-fetamengsel. Blijf roeren tot alle spaghetti bedekt is en het mengsel gelijkmatig verdeeld is.
- Je kunt er tot slot eventueel nog broodkruimels overheen strooien.
- Zet de pastiçe in de oven en laat hem 45 minuten bakken of tot de bovenkant goudbruin is.
- Snij in porties en serveer.

Tip: Voor dit gerecht wordt in Albanië gewoonlijk een dikke, holle spaghetti gebruikt, die in ons land lastig te vinden is. De meeste Marokkaanse en Turkse winkels hebben het echter wel in hun assortiment.

Griekse citroenaardappelen

Sommige mannen drijven hun wat meer avontuurlijke echtgenotes soms tot wanhoop als er iets anders op tafel dreigt te komen dan hun dagelijkse portie aardappelen, groente en vlees. Ja, ze bestaan inderdaad nog, die dinosauriërs die al zuur kijken als er een eenvoudig pastagerecht op tafel komt.

Maar er bestaat een eenvoudige oplossing: Griekse citroenaardappelen ofwel patátes lemonátes. Het is een tussenweg die iedereen aan tafel tevreden achterlaat.

Griekse citroenaardappelen zijn een perfect voorbeeld waarom de Griekse keuken zo’n reputatie heeft: eenvoudig, zonnig en vol smaak.

Het is oorspronkelijk een bijgerecht, maar iedereen die het ooit heeft gegeten, weet dat het probleemloos als hoofdgerecht kan fungeren. Citroen, olijfolie en oregano lijken eenvoudige ingrediënten, maar het is de combinatie die de magie doet ontstaan. Ze vormen tijdens het roosteren een soort natuurlijke saus, waarin de aardappelen langzaam garen.

Zoals altijd in de Griekse keuken is de basis verrassend eenvoudig. Aardappelen worden in partjes gesneden en in een ruime ovenschaal gelegd. Daarover gaat een royale hoeveelheid extra vergine olijfolie, vers citroensap, (misschien) wat citroenrasp, knoflook en gedroogde oregano. Het geheel wordt aangevuld met water (of bouillon), zodat de aardappelen half onderstaan. Tijdens het lange roosteren, vaak meer dan een uur, zuigen ze het vocht op en karamelliseren ze aan de randen. Dat contrast tussen zacht en bijna knapperig is precies wat dit gerecht zo onweerstaanbaar maakt.

In Griekenland verschijnen citroenaardappelen overal op tafel, maar hier kun je ze simpelweg combineren met sperziebonen, bloemkool of een andere groente naar keuze.

Griekse citroenaardappelen kunnen met minimale moeite klaargemaakt worden, maar het eindresultaat smaakt alsof je uren in de keuken hebt staan zwoegen. En misschien is dat wel het grootste voordeel van Griekse citroenaardappelen: ze brengen zonder moeite een glimlach op het gezicht van je echtgenoot.

Ingrediënten (4 personen):
- Eén kilogram aardappelen
- Twee tenen knoflook (fijngesneden)
- Eén grote citroen (uitgeperst)
- Vier eetlepels extra virgin olijfolie
- Eén theelepel gedroogde oregano
- 200 tot 300 milliliter water (of lichte groentebouillon)
- Zout (naar smaak)

Bereiding:
- Verwarm de oven voor op 200°C.
- Schil de aardappelen en snijd ze in partjes. Leg ze in een ruime ovenschaal in één laag.
- Pers de citroen uit en meng het sap met de olijfolie, knoflook, oregano en een flinke snuf zout.
- Giet dit mengsel over de aardappelen.
- Voeg water of bouillon toe tot de aardappelen ongeveer half onder staan.
- Rooster de aardappelen 60–75 minuten, waarbij je halverwege omschept. Laat het vocht grotendeels inkoken zodat de randen licht karamelliseren.
- Proef en voeg eventueel nog wat citroensap of zout toe.
- Sprenkel net vóór het opdienen nog een ruime hoeveelheid extra vergine olijfolie over de aardappelen.

Tips:
Veel Griekse thuiskoks voegen op het einde nog een scheutje citroensap toe voor wat extra frisheid.
Anderen strooien wat verse oregano over de aardappelen als geurige finishing touch.

Olijfolie, je microbioom en je brein

Olijfolie blijft wetenschappers fascineren. Geen wonder natuurlijk, want aan extra vergine olijfolie kleven nogal wat gezondheidsvoordelen. In 2026 verschenen de resultaten van nieuw onderzoek en daaruit bleek een opmerkelijk verband op tussen de kwaliteit van olijfolie en de gezondheid van je brein[1].

Volgens dat onderzoek kan extra vergine olijfolie de cognitieve functie op latere leeftijd ondersteunen door een positieve invloed uit te oefenen op je darmmicrobioom. Dat is vreemd, zo zul je op dit moment opmerken, maar er waren al eerder aanwijzingen dat je darmbacteriën invloed kunnen hebben op je cognitieve functioneren[2]. Een gezond darmmicrobioom zorgt dus voor een gezonde geest.

De onderzoekers volgden twee jaar lang 656 volwassenen tussen de 55 en 75 jaar met overgewicht of obesitas én het metabool syndroom (een stofwisselingsaandoening die veroorzaakt wordt door teveel eten en te weinig bewegen). Deelnemers die regelmatig extra vergine olijfolie consumeerden (of dat gingen doen), hadden een grotere diversiteit in hun darmmicrobioom en opmerkelijke verbeteringen in cognitieve prestaties. Dit in tegenstelling tot de deelnemers die extra vergine olijfolie, die vaak nét de kwalificatie extra vergine mag hebben, consumeerden. Bij hen nam de diversiteit van de darmbacteriën juist af. Een specifiek bacteriegeslacht, Adlercreutzia, lijkt een belangrijke rol te spelen als marker voor deze positieve effecten.

De kwaliteit maakt het verschil
Het cruciale onderscheid zit in de productie. Extra vergine olijfolie wordt heel voorzichtig mechanisch gewonnen en behoudt daardoor alle bioactieve stoffen, waaronder oleocanthal en oleuropeïne, die ontstekingsremmende eigenschappen hebben.

Geraffineerde olijfolie ondergaat een chemische verwerking om 'onzuiverheden' te verwijderen, wat weliswaar de houdbaarheid en smaakconsistentie verbetert, maar ten koste gaat van die heilzame verbindingen. “De kwaliteit van het vet dat we consumeren blijkt minstens zo belangrijk als de hoeveelheid,” zo benadrukt eerste auteur Jiaqi Ni.

Deze bevindingen passen naadloos in het bredere plaatje van de Mediterrane voeding, die al veel langer in verband wordt gebracht met (bijvoorbeeld) een lager risico op hart- en vaatziekten. Nu komt daar een mechanisme bij: de darm-hersenas. Een divers en gezond microbioom lijkt ontstekingsremmende effecten te hebben en kan via verschillende signaleringsroutes ook de hersenen beschermen.

De onderzoekers stellen dat extra vergine olijfolie niet alleen het hart beschermt, maar ook het brein tijdens het verouderingsproces.

Consequenties voor een vergrijzende samenleving
Dementie en cognitieve achteruitgang komen door de toenemende vergrijzing van de bevolking steeds meer voor. De resultaten van dit onderzoek bieden hoop op een eenvoudige, toegankelijke preventiestrategie.

De onderzoekers wijzen erop dat het consumeren van (meer) extra vergine olijfolie slechts een kleine aanpassing van het dieet is met potentieel grote impact, zeker voor mensen met metabole risico’s.

Hoewel verder onderzoek uiteraard noodzakelijk is, versterkt dit onderzoek de noodzaak om bewuster te kiezen voor onbewerkte, hoogwaardige voedingsmiddelen.

Kortom, je dagelijkse twee eetlepels olijfolie zijn meer dan alleen smaakmaker. Met de juiste kwaliteit kan het je hart, darmen en brein beschermen. In een tijd waarin preventieve gezondheidszorg steeds belangrijker wordt, is dit een wetenschappelijk onderbouwde tip die letterlijk voor het grijpen ligt in de supermarkt de webshop van Yakelos.

[1] Ni et al: Total and different types of olive oil consumption, gut microbiota, and cognitive function changes in older adults in Microbiome - 2026
[2] Schneider et al: Feeding gut microbes to nourish the brain: unravelling the diet-microbiota-gut-brain axis in Nature Metabolism - 2024

Joodse salade met boekweitgrutten

Boekweit is een gewaardeerd lid van de duizendknoopfamilie. Het is dus geen graan, waardoor het zeer geschikt is voor mensen met een glutenintolerantie. Een superfood, zo claimen sommigen zelfs overdreven. De teelt van boekweit is nogal bewerkelijk, waardoor de oogst regelmatig zal tegenvallen. Mede hierdoor is er nauwelijks nog een Nederlandse boer te vinden die er heil inziet.

Boekweit is een gewas van de arme gronden (en vroeger van arme mensen). Wil er verder niets groeien, dan doet boekweit het er nog wel. Tegenwoordig is Polen de grootste leverancier van dit pseudograan. Uit dat land stamt ook het onderstaande recept, dat nog steeds circuleert onder Oost-Europese (ofwel Asjkenazische) Joden. Maar intussen is boekweit in ons land aan een hernieuwde opmars bezig, want het is rijk aan vezels, eiwitten, en mineralen die je bloedsuikerspiegel en het cholesterol in toom kunnen houden. Op Texel en in Drente zijn al op kleine schaal initiatieven ontwikkeld om boekweit weer in cultuur te brengen.

Ingrediënten:
- 1½ kopje (115 gram) gedroogde vlinderpasta
- ½ kopje gedroogde boekweitgrutten (in het Jiddisch kashe)
- 500 gram gemengde champignons (schoongemaakt, ontdaan van steeltjes en in kwartjes gesneden)
- Vier kleine radijsjes (in dunne plakjes gesneden)
- 1½ theelepel zout, plus extra voor het kruiden
- ½ kopje extra vergine olijfolie, plus extra naar behoefte
- Eén eetlepel Dijonmosterd
- ¼ kopje witte azijn
- Eén theelepel suiker
- ¼ theelepel grof gemalen zwarte peper
- ½ middelgrote rode ui, in plakjes
- Een zakje van 150 gram jonge rucolablaadjes

Bereiding:
- Verwarm de oven voor op 220°C. Vul een grote pan voor de helft met ruim gezouten water en breng aan de kook op hoog vuur. Voeg de pasta en boekweitgrutten toe en kook 11 tot 12 minuten tot ze gaar zijn,. Giet de pasta en kasha goed af, doe ze in een grote saladekom en meng met een scheutje extra vergine olijfolie om plakken te voorkomen.
- Leg de champignons op een bakplaat en besprenkel met ¼ kopje extra vergine olijfolie en één theelepel zout; meng goed. Rooster de champignons 15 minuten tot ze bruin zijn.
- Klop in een saladekom de resterende ¼ kopje extra vergine olijfolie met de mosterd, azijn, suiker, peper en de resterende ½ theelepel zout. Voeg de champignons, uien, radijsjes en de apart gehouden pasta en boekweitgrutten toe en meng goed.
- Voeg voor het serveren de rucola toe en meng nogmaals. Giet voor het opdienen nog even wat extra vergine olijfolie over de salade.

Bron.

Spaanse Ensalada Mixta

In de landen rondom de Middellandse Zee heerst een nogal warm klimaat, wat de reden is dat jaarlijks miljoenen toeristen er de zon opzoeken. Daar komen ze lokale gerechten tegen als ze heerlijk ontspannen op een terrasje zitten. Bij die gerechten wordt vrijwel altijd een verfrissende salade geserveerd. In Griekenland is dat de Griekse salade, in Italië ontwaar je vaak de Insalata Caprese op je bord en in Frankrijk zal de Salade Niçoise niet ontbreken. Het zijn allemaal eigenlijk neo-klassiekers, want zo lang bestaan ze nog niet.

Maar ook Spanje is in het bezit van een iconische salade: de ensalada mixta.

Er zijn maar weinig gerechten zo iconisch in Spanje als de ensalada mixta. Het is een salade die je niet kunt ontlopen: op het dagmenu, op familietafels in augustus en in strandtentjes waar de zon het ijs in je frisdrank of je Tinto de Verano (rode wijn, lemon & lime frisdrank en veel ijsblokjes) laat smelten. Op het eerste gezicht lijkt de salade simpel: sla, tomaat, ui, tonijn, olijven, ei, etc. Maar achter die eenvoud gaat wel degelijk een lange historie schuil.

De oorsprong van de ensalada mixta gaat terug tot het begin van de 20e eeuw, toen de groeiende stedelijke middenklasse in Spanje (eindelijk) wat lichtere, meer groenterijke gerechten omarmde, beïnvloed door de elders al heersende mediterrane eetgewoonten. Eerdere Spaanse salades waren vaak rustiek van aard. Denk bij het woord 'rustiek' gerust aan armeluisvoedsel, want Spanje was toen een echt arm land. Het waren eenvoudige salades van tomaten met wat olijfolie of sinaasappelschijfjes met venkel in Andalusië.

De Ensalada Mixta ofwel de 'gemengde salade' ontstond als een moderne, flexibele variant: een basis van verse groenten, afgemaakt met dat wat er in de regio in overvloed werd geproduceerd. Tegen de jaren zestig van de vorige was het een nationaal gerecht geworden, mede dankzij de opkomst van het toerisme en de standaardisering van menu's van de restaurants.

De naam van de ensalada mixta zegt het eigenlijk al: hij is allesbehalve uniform. In Andalusië bevat hij vaak tonijn, maïs en asperges uit blik, een verwijzing naar de voorliefde van de regio voor ingemaakte groenten. In Catalonië vind je er soms escalivada, groenten die in hun geheel geroosterd worden. Denk aan paprika's en aubergines die voor een rokerige diepte zorgen. Navarra vertrouwt op zijn uitstekende pimientos del piquillo, kleine chilipepers met heel weinig pittigheid, terwijl men in Valencia soms kappertjes of zelfs jonge tuinbonen toevoegt. Langs de noordkust, met name in Cantabrië en Baskenland, zal tonijn nimmer ontbreken, als weerspiegeling van het visserijverleden van de regio.

Wat al deze variaties gemeen hebben, is de dressing. Geen moeilijke sauzen of lastige mengsels, maar slechts een flinke scheut extra virgine olijfolie, wat azijn en zout. Gewoon de essentiële ingrediënten uit iedere Spaanse voorraadkast. Essentie. Dat is het woord dat het best de Ensalada Mixta omschrijft.

De ensalada mixta blijft bestaan omdat hij zich aanpast. Het is een salade die het landschap, het seizoen en de stemming van de kok weerspiegelt, waardoor het een van de meest toegankelijke gerechten van Spanje is geworden.

Afrikaanse Dakwasalade (of Pindasalade)

Een dakwasalade is een populaire en bijna legendarische salade in landen als Soedan en Ethiopië, gemaakt met dakwa (pindakaas), een van de meest geliefde ingrediënten uit de Soedanese keuken. Pinda’s staan in delen van de Arabische wereld zelfs bekend als ‘Soedanese bonen’, wat laat zien hoe sterk ze met de regio verbonden zijn.

Voor de nieuwsgierigen onder jullie: het woord dakwa is afgeleid van het Arabische woord dakka, wat 'stampen', 'fijnmalen' of 'pletten' betekent. Het woord is vooral typisch voor het Soedanees-Arabisch en wordt buiten Soedan nauwelijks gebruikt in deze culinaire betekenis.

Deze heerlijke salade is een echte delicatesse uit verschillende Oost-Afrikaanse landen. Hij is fris, kleurrijk en rijk gevuld met sappige tomaten, knapperige groenten en een romige pindadressing. De combinatie van pindakaas en limoensap zorgt voor een perfecte balans tussen hartig, romig en verfrissend zuur. Daardoor krijgt de salade een volle smaak die tegelijk licht en zomers aanvoelt.

Dakwasalade wordt vaak geserveerd tijdens gezamenlijke maaltijden, barbecues en feestelijke gelegenheden, maar is ook ideaal als snelle lunch of bijgerecht. Het recept past perfect bij gegrilde kip, varkensvlees of geroosterde groenten, en combineert uitstekend met platbrood of rijst. Probeer hem eens zelf. De kans is groot dat deze smaakvolle salade snel een favoriet wordt aan tafel!

Ingrediënten salade:
- 2 tomaten (in blokjes gesneden)
- Eén komkommer (in blokjes gesneden)
- 200 g gemengde sla (fijn gesneden)
- Eén kleine rode chilipeper (fijngehakt)

Ingrediënten dressing:
- Sap van 1 citroen
- Twee theelepels pindakaas
- Twee eetlepel extra vergine olijfolie
- Zeezout (naar smaak)

Bereiding:
- Klop alle ingrediënten voor de dressing in een kom met twee eetlepels water tot een mayonaise-achtige consistentie. Breng op smaak met zeezout.
- Meng de ingrediënten voor de salade door elkaar en voeg de dressing toe.
- Meng de salade en dressing goed door elkaar en serveer.

Opmerking: Traditioneel wordt sesamolie gebruikt voor deze salade, maar tegenwoordig gebruiken restaurants vaak extra vergine olijfolie voor dit heerlijke gerecht.

Mediterraan voedingspatroon beschermt mogelijk tegen MS

Een Mediterraan voedingspatroon lijkt samen te hangen met een lager risico op het ontwikkelen van multiple sclerose (MS), zo blijkt uit wetenschappelijk onderzoek[1].

Multiple sclerose (MS) is een chronische neurologische aandoening, waarbij het immuunsysteem de beschermlaag rond zenuwen aantast. Hierdoor kunnen klachten ontstaan, zoals spierzwakte, vermoeidheid, evenwichtsproblemen en cognitieve stoornissen. De ziekte wordt beïnvloed door zowel genetische aanleg als omgevingsfactoren. Eerder onderzoek wees al op mogelijke risicofactoren zoals roken, obesitas, vitamine D-tekort, luchtverontreiniging en een doorgemaakte infectie met het Epstein-Barrvirus (Ziekte van Pfeiffer)[2]. Voeding wordt echter steeds vaker genoemd als mogelijke aanvullende factor.

Voor het onderzoek maakten de wetenschappers gebruik van gegevens uit een grote bevolkingsstudie in Zweden. In totaal deden 1,953 mensen met recent vastgestelde MS mee, evenals 3,557 controlepersonen zonder MS. De deelnemers vulden vragenlijsten in over hun voedingsgewoonten vijf jaar vóór de diagnose of deelname aan het onderzoek. Daardoor probeerden de onderzoekers te voorkomen dat veranderingen in eetpatroon ná de diagnose de resultaten zouden beïnvloeden.

De onderzoekers vergeleken verschillende voedingspatronen, waaronder een Mediterraan voedingspatroon, een vegetarisch of veganistisch dieet en een dieet met een lage glycemische index.

Vooral het Mediterrane voedingspatroon viel op. Mensen die deze manier van eten volgden hadden ongeveer de helft minder kans op het ontwikkelen van MS dan deelnemers die een vooral westers dieet consumeerden. Het Mediterrane voedingspatroon bestaat doorgaans uit veel groenten, fruit, peulvruchten, volkorenproducten, extra vergine olijfolie, vis en noten, met relatief weinig rood vlees en sterk bewerkte voedingsmiddelen.

Volgens de onderzoekers kan dit effect mogelijk verklaard worden door de ontstekingsremmende eigenschappen van het Mediterrane voedingspatroon. Westerse voeding bevat immers vaak grote hoeveelheden verzadigde vetten, suiker en ultrabewerkte producten, die ontstekingsprocessen in het lichaam kunnen stimuleren. Het Mediterrane voedingspatroon bevat juist veel vezels, antioxidanten en onverzadigde vetten, die een gunstig effect kunnen hebben op het immuunsysteem en de darmflora.

Opvallend was dat de studie geen duidelijk verband vond tussen MS-risico en een vegetarisch of veganistisch dieet. Ook een dieet met een lage glycemische index bleek nauwelijks een beschermend effect te hebben.

De onderzoekers benadrukken wel dat het om een observationele studie gaat. Er is dus geen direct bewijs dat een Mediterraan voedingspatroon MS voorkomt. Mogelijk spelen ook andere leefstijlfactoren een rol. Wel werd in de analyses rekening gehouden met factoren zoals lichaamsgewicht, alcoholgebruik, roken, beweging en blootstelling aan zonlicht.

Dit onderzoek levert opnieuw aanwijzingen dat wat je eet een belangrijke rol kan spelen bij (het ontstaan van) ontstekingsziekten en mogelijk zelfs bescherming biedt tegen neurologische aandoeningen, zoals MS.

En daar bleef het niet bij, want in 2026 verscheen wederom een onderzoek met MS als onderwerp. Een gezond voedingspatroon tijdens de adolescentie zou mogelijk het risico op late-onset multiple sclerose (LOMS) kunnen verkleinen[3]. In de meeste gevallen openbaart de ziekte zich tussen het twintigste en veertigste levensjaar. Bij late-onset multiple sclerose gebeurt dit pas na je vijftigste.

De onderzoekers vonden aanwijzingen dat jongeren die vaker zuivel, vis, noten, groenten en fruit consumeerden, op latere leeftijd minder kans hadden om multiple sclerose te ontwikkelen.

[1] Alfredsson et al: Inverse association between Mediterranean diet and risk of multiple sclerosis in SAGE – 2023. Zie hier.
[2] Rival, Thouvenot: Non-infectious environmental risk factors of multiple sclerosis: Mechanisms and intervention windows for prevention in Revue Neurologique - 2026. Zie hier.
[3] Kasbi et al: The influence of adolescent diet on the occurrence of late-onset multiple sclerosis: a population-based case–control study in BMC Neurology - 2026. Zie hier.

De historie van het Mediterrane voedingspatroon

Tegenwoordig kun je niet een blad openslaan of een (te jonge) influencer aanhoren of het gaat wel over de gezondheidsvoordelen van het Mediterrane dieet voedingspatroon. Je vraagt je misschien wel eens af of de bewoners van het Mediterrane gebied zelf ook doorhebben hoe gezond ze door het leven stappen.

Maar misschien hebben wij wel een ietwat te romantisch gevoel bij het Mediterrane voedingspatroon. Het is namelijk geen keuze, maar veel meer dwingende noodzaak. In de landen rondom de Middellandse Zee wil het 's zomers nog wel eens te heet worden, waardoor het land te weinig oplevert. Je moet dus roeien met de riemen die je hebt. Wat we hier zien als onkruid, wordt daar in treurige periodes misschien als een salade gezien. Denk aan een paardenbloemblaadjesalade, artisjokharten of distels (kardoen).

De historie van het Mediterrane voedingspatroon
Het Mediterrane voedingspatroon kent een oorsprong die duizenden jaren teruggaat. Bekende beschavingen zoals de Minoërs, Feniciërs en (klassieke) Grieken legden de basis voor wat wij nu kennen als het Mediterrane voedingspatroon: een overwegend plantaardig eetpatroon, verrijkt met extra vergine olijfolie, vis en beperkte hoeveelheden vlees en wijn.

De Minoïsche beschaving (circa 7,000–2,000 vChr.), ooit gevestigd op Kreta, wordt vaak gezien als een van de eerste culturen waarin dit voedingspatroon zichtbaar werd. Archeologisch onderzoek toont namelijk onomstotelijk aan dat hun dieet voornamelijk bestond uit granen, peulvruchten, fruit en olijfolie[1]. Vis en zeevruchten waren belangrijke eiwitbronnen, terwijl vlees slechts sporadisch werd geconsumeerd.

Later speelden de Feniciërs (1,200–332 vChr.) een cruciale rol in de verspreiding van voedingsmiddelen en landbouwtechnieken[2]. Door hun uitgebreide handelsnetwerken introduceerden zij nieuwe ingrediënten in verschillende regio’s rond de Middellandse Zee en zelfs verder. Ze handelden in tin dat van de Britse eilanden werd geïmporteerd. Geen wonder dat ook dat in Tintagel in Cornwall (scherven van) amforen werden aangetroffen waar ooit olijfolie en wijn in werd bewaard.

In de klassieke Griekse periode (479–323 vChr) was men zelfs geobsedeerd door voeding en gezondheid. De bekende arts Hippocrates (~460 vChr-~377 vChr) benadrukte het belang van voeding voor de gezondheid met zijn bekende credo: "Laat voeding uw medicijn zijn en medicijn uw voeding." Hij was zijn tijd ver vooruit.

Ook Plato (~428 vChr-~345 vChr pleitte voor matigheid in voeding. Hij adviseerde een dieet gebaseerd op granen, peulvruchten (Denk: de eiwittransitie), fruit, vis en zuivel, en waarschuwde voor de gevaren van overconsumptie, met name van vlees en wijn.

Religie en het Mediterrane voedingspatroon
Religie vormde eveneens een belangrijke factor in de ontwikkeling van voedingsgewoonten. Olijfolie, bijvoorbeeld, werd niet alleen gebruikt als voedingsmiddel, maar ook in rituelen, zoals het zalven van koningen en priesters. De voeten van de Messias werden dus gezalfd met olijfolie.

Granen en brood vormden de basis van het dagelijks leven en hadden een belangrijke plaats in religieuze ceremonies. Vruchten, zoals vijgen en druiven, stonden symbool voor vruchtbaarheid en (tijdelijke) overvloed.

Het Mediterrane voedingspatroon: Toen en nu
Het Mediterrane voedingspatroon was dus niet een bewuste keuze, maar voor een deel ook een weerspiegeling van een bredere levenswijze. Er bestond een samenspel tussen beschikbaarheid, handel, filosofie en religie. Daardoor is het Mediterrane voedingspatroon organisch ontstaan en bewijst het nog steeds zijn waarde. Daar hebben we geen damesblaadjes of influencers voor nodig.

[1] Margaritis et al: Sacred and mundane: the role of plants in Minoan Mochlos rituals and daily life in Journal of Archaeological Science: Reports – 2026
[2] Magda Bou Dagher Kharrat et al: Phoenicians and their natural resources in Revue Phenicienne - 2020

[Recept] Crispy Chily Oil

Tot voor kort kende vrijwel niemand in Nederland crispy chily oil, maar plotseling was het er. Uiteraard hadden inwoners met een Aziatische achtergrond al veel langer van deze pittige smaakmaker gehoord, maar je weet hoe het tegenwoordig gaat: influencers en sociale media maken het nieuws dat eigenlijk geen nieuws is.

In je lokale supermarkt staan daardoor tegenwoordig verschillende varianten van crispy chili oil, een pittige smaakmaker van (in essentie) crunchy chilipepervlokken in olie met wat andere smaakvolle ingrediënten.

In Azië wordt crispy chily oil bijna dagelijks gebruikt om gerechten mee af te werken. In China wordt de olie bijvoorbeeld standaard bij dumplings geserveerd. Crispy chily oil is een aromatische olie op basis van chilipeper, knoflook, ui en (vaak) andere smaakmakers.

Wij vinden crispy chili oil onmisbaar op pizza's en sommige salades. Ik weet het: het is bijna heiligschennis, maar je moet het eens een keer durven proberen en dan ben je voor altijd overstag.

De meeste recepten gebruiken neutraal smakende zonnebloemolie als basis, maar je kunt natuurlijk ook je extra vergine olijfolie voor dat doel toepassen. Het geeft een iets zachtere smaaksensatie aan het geheel.

Online circuleren al diverse recepturen voor crispy chili oil, maar de meesten daarvan gebruiken veel te veel ingrediënten. Dat weerhoudt mensen ervan om het zelf eens te gaan maken. Toch? Ook in dit geval is less toch echt more. Met slechts een paar basisingrediënten van goede kwaliteit bereik je vaak het beste resultaat.

Ingrediënten:
- Drie eetlepels chilivlokken
- Drie teentjes knoflook (fijngesneden)
- Eén sjalot (fijngesneden)
- 250 milliliter extra vergine olijfolie (of zonnebloemolie)
- Zout en zwarte peper naar smaak

Bereiding:
- Doe de olie in een pannetje en verhit de olie tot circa 180^oC. Dat kán.
- Doe alle ingrediënten in een kommetje en meng ze met elkaar.
- Giet de hete olie over de andere ingrediënten.
- Laat het mengsel even wat afkoelen en giet het daarna in een schone, droge en afsluitbare pot.

Tip:
Voeg sechuanpeper toe aan je crispy chili oil

Salades van de Balkan

De Balkan vormt een uitgestrekt gebied in Zuidoost-Europa en wordt door velen, met name op culinair vlak, nog altijd als relatief onbekend terrein beschouwd. De landen die tot deze regio worden gerekend, delen een complexe en vaak beladen geschiedenis. Gedurende lange perioden stonden zij onder Ottomaanse heerschappij (ca 14e eeuw-begin 20e eeuw; in veel gebieden zelfs tot 1912–1913) en in de twintigste eeuw werden zij, na de twee wereldoorlogen, grotendeels overheerst door communistische regimes (ca 1945–1990|1991). In verschillende streken lijkt de tijd er te hebben stilgestaan.

Tegenwoordig zijn er echter de eerste tekenen van verandering te bespeuren. Het toerisme begint langzaam op gang te komen en die (nog) spaarzame gasten ontdekken dat de gerechten in de Balkan veel met elkaar gemeen hebben, al noemt men ze in elk land natuurlijk anders en hebben zo hun eigen karakteristieke accenten.

De keer richten wij ons op een ogenschijnlijk eenvoudig, maar representatief onderdeel van de Balkan: de salade. Vrijwel elk land in de regio kent een eigen variant van een eenvoudige, frisse salade. Hoewel deze varianten sterke overeenkomsten vertonen, onderscheiden zij zich door minieme verschillen. De kern blijft echter overal gelijk: het gebruik van verse, rauwe groenten, hoogwaardige extra vierge olijfolie en een sobere bereiding zonder overbodige toevoegingen. Al eerder hebben we de Bulgaarse salade hier besproken.

In veel huishoudens zijn de gebruikte ingrediënten afkomstig uit eigen tuin of van lokale markten. Versheid staat daarbij centraal. De producten worden vaak op de dag van oogst geconsumeerd. Hierdoor zijn (en blijven) de smaken puur en intens, zonder dat er veel extra ingrediënten nodig zijn om de gerechten op smaak te brengen. Gerechtn weerspiegelen daarmee niet alleen de lokale keukens, maar ook een levensstijl waarin eenvoud en seizoensgebonden koken nog centraal staan. Dat is natuurlijk ook een beetje uit nood geboren, want armoede is in de Balkan nog wijdverspreid.

Laten we, als voorbeeld, de Albanese variant van deze salade maar eens beschrijven: de Sallatë të Thjeshtë ('eenvoudige salade'). Ook in Albanië nemen salades een vaste plaats in binnen de dagelijkse maaltijd. Zij worden vrijwel standaard geserveerd bij zowel de lunch als het diner en fungeren als een frisse aanvulling op doorgaans warme en hartige hoofdgerechten.

De traditionele Albanese salade kenmerkt zich door haar eenvoud: rijpe tomaten, knapperige komkommer, dun gesneden ui en verse sla vormen de basis. Deze combinatie wordt op smaak gebracht met een snufje zout en een royale scheut extra vergine olijfolie. Afhankelijk van de regio en persoonlijke voorkeur kan een 'zuurtje' aan worden toegevoegd, vaak met gewone azijn en soms met balsamicoazijn.

Ingrediënten:
- Twee rijpe tomaten (in dikke plakken gesneden)
- Vijf blaadjes sla (in grove stukken gescheurd)
- Een kwart ui (in stukjes gesneden)
- Een kwart komkommer (geschild en in plakjes of kwartjes gesneden)
- Drie eetlepels mayonaise
- Extra vergine olijfolie
- Zeezout naar smaak

Bereiding:
- Leg de sla in een schaal en duw vanuit het midden een stukje naar buiten om een soort opening te creëren. Strooi de ui over de sla.
- Leg vervolgens de tomaten in een cirkel, zodat ze een deel van de sla bedekken, maar laat ook een opening in het midden vrij. Leg de komkommer in die opening in een cirkel.
- Doe wat mayonaise in het midden. Bedek een deel van de komkommer ermee.
- Breng op smaak met de nodige Yakelos extra vergine olijfolie en wat zeezout.

Tip:
Je kunt deze salade van tevoren maken en in de koelkast bewaren. Voeg de olijfolie en het zout pas vlak voor het serveren toe. Zo voorkom je dat de sla slap en waterig wordt.

Roze peperdressing

De roze peperdressing is ontwikkeld door de chefs van het ooit zo beroemde restaurant 'Aldea'. Dit chique restaurant opende in 2009 en sloot de deuren in 2020. Het ontving in 2010 een Michelinster, die het elk jaar tot de sluiting wist te behouden, wat een bewijs is van de constante kwaliteit en verfijning van de keuken.

De chef-kok van het restaurant, George Mendes, is van Portugese afkomst en de Portugese keuken heeft een grote invloed gehad op het menu gehad. Zijn gerechten stonden bekend om hun moderne interpretaties van traditionele smaken, waarbij eenvoud en hoogwaardige ingrediënten centraal stonden. De naam van het restaurant betekent ‘dorp’ in het Portugees, wat goed past bij de warme, toegankelijke benadering van fine dining die Mendes nastreefde.

De oorsprong van de roze peperdressing ligt in de keuken van 'Aldea', waar deze werd gebruikt om gerechten een frisse, licht kruidige toets te geven. In het restaurant werd de dressing vaak gecombineerd met vis, schaal- en schelpdieren of lichte groentegerechten.

Onze versie is iets eenvoudiger, zodat hij ook thuis makkelijk te maken is, zonder in te leveren op smaak.

Roze peperkorrels hebben een fruitige, mild peperige smaak met een subtiele zoetheid. Ze zijn niet verwant aan zwarte peper (Piper nigrum), maar zijn de gedroogde bessen van de Peruaanse peperboom (Schinus molle), die in grote delen van Zuid-Amerika groeit. Door hun delicate smaak en opvallende kleur zijn ze niet alleen een smaakmaker, maar ook een visueel aantrekkelijk ingrediënt in dressings en gerechten.

Deze dressing is bijzonder veelzijdig: hij past goed bij frisse salades, gegrilde groenten, visgerechten en zelfs als lichte saus bij kip. Dankzij de balans tussen zuur, vet en kruidigheid geeft hij elk gerecht net dat beetje extra verfijning.

Ingrediënten:
- 60 milliliter sherryazijn
- Eén theelepel lichtbruine suiker
- ½ theelepel roze peperkorrels
- 200 milliliter extra vergine olijfolie
- Eén eetlepel crème fraîche
- Zout naar smaak

Bereiding:
Stap 1:
- Leg de roze peperkorrels op een snijplank en plet ze met de onderkant van een pan. Zo behouden ze hun structuur, in tegenstelling tot het fijnmalen tot poeder in een pepermolen.
- Meng de sherryazijn, de lichtbruine suiker en de gemalen peperkorrels in een kom.

Stap 2:
- Klop er langzaam de extra vergine olijfolie doorheen. Zodra de olijfolie geëmulgeerd is, roer je de crème fraîche erdoor.
- Breng op smaak met zout.

Salade Caprese met Druiven

Salade Caprese met Druiven is een verrassend en verfijnd voorgerecht: licht, elegant en tegelijkertijd vol smaak. Deze speelse variant op de klassieke Salade Caprese combineert het romige van mozzarella met de frisse zoetheid van druiven, wat zorgt voor een mooie balans tussen hartig en fruitig.

Deze moderne interpretatie van de Salade Caprese roept ook een interessante culinaire vraag op: Welke vrucht zou gebruikt zijn als deze salade was bedacht vóór de introductie van tomaten in Europa? Druiven zijn dan een logische kandidaat. Ze waren al eeuwenlang bekend en geliefd in het Middellandse Zeegebied en passen qua sappigheid en frisheid verrassend goed in deze rol.

Tomaten komen immers uit de 'Nieuwe Wereld'. Pas na hun ontdekking in 1492 door Columbus en zijn bemanning vonden ze hun weg naar de 'Oude Wereld'. Daar leidden tomaten lange tijd een tamelijk vergeten bestaan, omdat men geloofde dat ze giftig waren, mede doordat ze tot de nachtschadefamilie behoren, waartoe bijvoorbeeld ook de dodelijk giftige wolfskers (Atropa belladonna) behoort. Overigens bevatten de bladeren en stengels van de tomatenplant inderdaad solanine, een licht giftige stof, wat de argwaan achteraf begrijpelijk maakt.

De Spanjaarden en Italianen waren waarschijnlijk de eersten die de tomaat daadwerkelijk als voedsel gingen gebruiken. Daarvoor werd de plant lange tijd vooral als siergewas gekweekt.

De vreemde naamgeving van de tomaat
De Italianen noemden de tomaat pomodoro ('gouden appel'), wat leidde tot de speculatie dat de eerste tomaten die Europeanen kenden geel of orange van kleur waren. Sommigen geloven (foutief) dat de Fransen hem pomme d'amour ('liefdesappel') noemden vanwege de vermeende lustverhogende eigenschappen. Taalwetenschappers beweren echter dat de tomaat oorspronkelijk als een soort aubergine (Solanum melongena) werd beschouwd, waarmee hij inderdaad nauw verwant is. De aubergine werd pomme des Mours ('appel van de Moren') genoemd omdat het een favoriete groente van de Arabieren was. Zowel pomodoro als pomme d'amour zijn dan mogelijk verbasteringen van deze naam. Overigens zijn tomaten en aubergines geen familie van appels.

Ingrediënten:
- 12 pitloze rode druiven
- 12 kleine, verse mozzarellabolletjes
- 12 verse basilicumblaadjes
- Extra vergine olijfolie
- Balsamicoazijn
- Versgemalen peper
- Zeezout
- 12 decoratieve spiesjes

Bereiding:
- Besprenkel een kom met extra vergine olijfolie en balsamicoazijn. Bestrooi met versgemalen zwarte peper.
- Rijg aan elk spiesje een rode druif, een basilicumblaadje en een klein bolletje verse mozzarella.
- Schik de spiesjes op een serveerschaal en breng op smaak met zeezout.

Serveer- en variatietips
- Gebruik zowel rode als groene druiven voor extra kleurcontrast.
- Voeg eventueel een dun plakje prosciutto toe voor een hartige twist.
- Serveer gekoeld voor een extra frisse smaakbeleving, ideaal op warme dagen.
- Deze spiesjes zijn perfect als amuse, borrelhapje of onderdeel van een feestelijk buffet.

Kroatische Koolsalade (ofwel Kupus Salata)

Witte kool is één van de meest geteelde (en betaalbare) groenten op de Balkan en ook in salades komen we witte kool veel tegen. Het is ook niet verrassend dat variaties van die koolsalades in vrijwel de hele regio voorkomen. Hoewel de basis overal hetzelfde blijft, zijn de onderlinge verschillen maar gering en vaak regionaal bepaald. Zo zie je dat dichter bij de Middellandse Zeekust meestal extra vergine olijfolie wordt gebruikt, terwijl in meer landinwaarts gelegen gebieden vaker zonnebloemolie wordt toegepast. Dit zorgt voor kleine, maar merkbare verschillen in smaak en karakter van die salades.

Kupus Salata is een eenvoudige, maar smaakvolle koolsalade uit Kroatië. In het Kroatisch betekent de naam letterlijk 'koolsalade', wat een goede benaming is voor dit pure en ongecompliceerde gerecht.

In Kroatië wordt Kupus Salata traditioneel bereid met extra vergine olijfolie, wat de salade een frisse, licht fruitige toets geeft. In Servië en Bosnië en Herzegovina blijft de bereiding vergelijkbaar, al wordt daar soms iets meer azijn gebruikt voor een uitgesproken zuurtje. In Slovenië zie je daarnaast geregeld dat een snufje suiker wordt toegevoegd om de zuurgraad weer in balans te brengen.

Een interessante variant is te vinden in Roemenië, waar een vergelijkbare salade bekendstaat als salată de varză ('salade van kool'). Hier wordt vaak zonnebloemolie gebruikt en wordt de kool soms eerst licht gekneusd met zout, zodat deze zachter wordt en beter smaken opneemt. In Bulgarije bestaat een verwant gerecht dat bekendstaat als Zelena Salata of simpelweg koolsalade, waarbij regelmatig wortel of zelfs paprika wordt toegevoegd voor extra kleur en zoetheid.

Verder naar het oosten en noorden, bijvoorbeeld in Polen, vind je surówka z kapusty ('salade van kool') een rauwkostsalade van witte kool die vaak wordt verrijkt met wortel, appel of dille. Deze variant is doorgaans iets zoeter en aromatischer. In Hongarije bestaat een vergelijkbare salade waarbij karwijzaad een belangrijk smaakaccent vormt, wat een toevoeging is die ook op de Balkan af en toe voorkomt.

Ondanks al deze regionale verschillen draait het in de kern steeds om hetzelfde principe: verse kool, een eenvoudige dressing en een perfecte balans tussen zuur, fris en crunchiness.

Kupus Salata bestaat uit fijn gesneden of geraspte witte kool die wordt gemengd met een minimalistische vinaigrette van azijn en olie. Juist die eenvoud maakt de salade zo krachtig: fris, knapperig en licht zuur, waardoor hij perfect contrasteert met rijkere hoofdgerechten, zoals gegrild vlees, stoofschotels of aardappelgerechten.

Op de Balkan is deze salade dan ook een vaste waarde. Je vindt hem in bijna elk restaurant en vaak staat hij standaard op tafel als bijgerecht. Dankzij de frisse smaak werkt Kupus Salata als een natuurlijke tegenhanger van vettere gerechten en helpt hij het geheel in balans te brengen.

Daarnaast is het een gezond alternatief voor de bekendere Amerikaanse coleslaw, die doorgaans met mayonaise wordt bereid. Interessant genoeg is het woord 'coleslaw' zelf afgeleid van het Nederlandse 'koolsalade', wat de historische link tussen deze gerechten onderstreept.

Ingrediënten:
- ¼ witte kool, fijngesneden of geraspt
- Eén eetlepel witte wijnazijn (of natuurazijn)
- Twee eetlepels extra vergine olijfolie
- Zout en versgemalen zwarte peper, naar smaak

Bereiding:
- Doe de fijngesneden kool in een kom en knijp het overtollige vocht er licht uit. Dit zorgt voor een betere textuur en voorkomt dat de salade te waterig wordt.
- Meng in een aparte kom de azijn, olijfolie, zout en peper tot een eenvoudige dressing.
- Giet de dressing over de kool en meng alles goed door elkaar, zodat de smaken zich gelijkmatig verdelen.
- Laat de salade eventueel 10–15 minuten rusten voor een intensere smaak.

Tips:
- Een theelepel karwijzaad geeft een warme, licht nootachtige smaak die goed past bij kool.
- Voeg een fijngehakte of geraspte wortel toe voor een subtiel zoetje en een mooi kleuraccent.
- Voor extra frisheid kun je een klein beetje citroensap of fijngesneden peterselie toevoegen.
- Masseer de kool kort met een snufje zout voordat je de dressing toevoegt; dit maakt de kool zachter en beter op smaak.

Veneziaanse Saus (ofwel Bigoli in Salsa)

Toegegeven, Venetië is niet bepaald een stad waar pasta een veelvoorkomend gerecht is. In en rond Venetië is polenta het belangrijkste basisvoedsel. Pas ten zuiden van Bologna vind je vaker pasta op het menu. Er bestaat echter wel degelijk een speciale Venetiaanse pasta: bigoli. Het woord bigoli stamt uit het Venetiaanse dialect, waar bigat 'worm' of 'rups' betekent. Het verklaart direct ook de vorm van de pasta. Het is een soort dikke spaghetti.

Bigoli wordt traditioneel geserveerd met een speciale saus die alleen in Venetië wordt gemaakt. Deze Venetiaanse saus is geweldig, omdat er maar weinig ingrediënten voor nodig zijn, hij makkelijk te bereiden is en de smaak van de pasta enorm versterkt.

De uien, die tijdens het koken zoet worden, combineren perfect met het zout en de umami van de vis. Het is een fantastische combinatie die zorgt voor een smaakexplosie in je mond. Vis uit blik is tegenwoordig erg populair in Venetië. Dit recept is ideaal, omdat het gebruikmaakt van een tweetal goedkope ingrediënten – alleen uien en een paar blikjes vis.

Bigoli in Salsa was van oudsher een gerecht voor vleesloze kerkelijke feestdagen zoals kerstavond, Aswoensdag en Goede Vrijdag, maar tegenwoordig wordt het het hele jaar door gegeten. En dat is maar goed ook, want het is gewoonweg te lekker om er maar een paar dagen per jaar van te genieten.

Ingrediënten (voor 4 tot 6 personen):
- 400 gram bigoli (of spaghetti)
- Ongeveer 300 gram (witte) uien (fijngehakt of in dunne plakjes)
- 100 gram ansjovisfilets
- Extra vergine olijfolie
- Zout en peper naar smaak
- Een paar takjes verse peterselie (fijngehakt)

Bereiding:
- Fruit de uien langzaam in een grote pan of koekenpan tot ze zacht zijn. Voeg af en toe een paar druppels water of wijn toe om ze te laten sudderen en aanbranden te voorkomen. Neem de tijd. Het kookproces duurt ongeveer 15 tot 20 minuten.
- Voeg de ansjovisfilets toe en laat ze volledig smelten tot er een romige saus ontstaat met de uien.
- Breng ondertussen een grote pan met ruim gezouten water aan de kook en kook de bigoli al dente.
- Voeg de bigoli, het grootste deel van de gehakte peterselie en een kleine lepel kookvocht toe aan de ui- en ansjovissaus.
- Roer de pasta door de saus op middelhoog vuur tot de saus indikt en aan de pasta blijft plakken.

Olijfolie en lagere sterfterisico's

Iedereen weet het zo langzamerhand: Het mediterrane dieet voedingspatroon staat bekend als zeer gezond en extra vergine olijfolie maakt een onlosmakelijk deel uit van dat voedingspatroon.

Maar wat zegt de wetenschap hierover? Wetenschappers turen regelmatig aandachtig door hun microscoop naar extra vergine olijfolie en bestuderen bevolkingsonderzoeken.

Uit recent onderzoek blijkt dat een hoge consumptie van extra vergine olijfolie in verband kan worden gebracht met met een lager risico op totale sterfte en sterfte aan kanker en hart- en vaatziekten.

Aanleiding onderzoek
De consumptie van extra vergine olijfolie wordt al jaren geassocieerd met een lager risico op sterfte en dan met name hart- en vaatziekten. Of dit ook geldt voor sterfte aan kanker blijft nog een beetje onduidelijk. Bovendien zijn de biologische mechanismen, die olijfolieconsumptie met het verlaagde sterfterisico mogelijk kunnen verklaren, nog maar weinig onderzocht.

Het onderzoek
De onderzoekers hebben gebruik gemaakt van gegevens van de Moli-sani Study, een groot Italiaans cohort met 22.892 deelnemers[1]. In dat onderzoek zijn de deelnemers gemiddeld 13,1 jaar gevolgd. Bij aanvang van dat onderzoek werd gevraagd wat men zoal at middels een zelf in te vullen voedselfrequentievragenlijst.

Eén portie extra vergine olijfolie werd door de onderzoekers voor het gemak gestandaardiseerd op 10 gram (één eetlepel). Om een mechanistische verklaring te kunnen geven is gekeken hoe uiteenlopende biomarkers, zoals lipiden, glucosehuishouding, ontstekingen en niergezondheid, met elkaar in verband staan.

De resultaten
- Een hoge (meer dan 3 eetlepels) tegen een lage (minder dan 1,5 eetlepels) consumptie van extra vergine olijfolie was geassocieerd met een lager risico op totale sterfte (minus 20%), sterfte aan kanker (minus 23%) en sterfte aan hart- en vaatziekten minus 25%).
- De toename van de consumptie van extra vergine olijfolie met één eetlepel per dag kon al in verband worden gebracht met met gunstige effecten op cystatine C (nieren), bloedglucose, totaal cholesterol, triglyceriden, ApoA [Apolipoprotein A-I is een eiwitcomponent van high-density lipoproteïne (HDL)], CRP (C-reactief proteïne, een eiwit dat door de lever wordt aangemaakt als reactie op ontsteking in het lichaam), de ratio tussen granulocyten en lymfocyten (ontstekingsmarker), bloeddruk, hartslagfrequentie en serum vitamine D.
- Deze biomarkers gezamenlijk verklaarden voor respectievelijk 21,2% en 13,7% de associatie tussen de consumptie van extra vergine olijfolie en totale sterfte, alsmede sterfte aan kanker.

De conclusies
Dit onderzoek toont overduidelijk aan dat een hogere consumptie van extra vergine olijfolie in verband kan worden gebracht met lagere totaal sterfte en aan kanker en hart- en vaatziekten.

Bekende risicofactoren voor chronische ziekten verklaarden slechts deels deze associaties, wat suggereert dat hierbij ook andere (nog onbekende) biologische processen betrokken moeten zijn.

Uit ander onderzoek werd duidelijk dat het consumeren van twee eetlepels extra vergine olijfolie per dag positieve effecten op je hartgezondheid heeft[2].

Maar toch is het vervelende van al deze vaak zo positief klinkende onderzoeken dat de kwaliteit daarvan soms te wensen overlaat[3]. We moeten dus kritisch blijven kijken.

Ons advies
Probeer dagelijks gemiddeld ongeveer twee eetlepels extra vergine olijfolie te consumeren. Eet ook voldoende verse groenten en vermijd ultrabewerkte voedingsmiddelen die te vaak teveel zout, suiker en/of vet bevatten.

[1] Ruggiero et al: Olive oil consumption is associated with lower cancer, cardiovascular and all-cause mortality among Italian adults: prospective results from the Moli-sani Study and analysis of potential biological mechanisms in European Journal of Clinical Nutrition – 2024.
[2] Covas et al: EUROLIVE Study group. The effect of polyphenols in olive oil on heart disease risk factors: a randomized trial in Annals of Internal Medicine – 2006.
[3] Zou et al: Cardiovascular, Metabolic and Endocrine, Cancer, Mortality, Derma, and Other Outcomes of Olive Oil and Oleic Acid: An Umbrella Review in eCollection - 2025

Mizeria: Een Poolse komkommersalade

In Zuidoost-Europa (tzatziki), het Midden-Oosten (caçik) en zelfs nog verder naar het oosten in Azië (raita) worden heerlijke komkommersalades gegeten. De combinatie van komkommer en yoghurt is verfrissend tijdens de soms verzengende zomers, maar het tempert ook de pittigheid van de gerechten die men daar gewend is te eten.

Maar Polen kent ook een variant die Mizeria heet. Daar wordt een komkommer in dunne plakjes gesneden en gemengd met romige zure room en fijngehakte dille. Soms wordt yoghurt of zelfs karnemelk gebruikt in plaats van zure room.

De oorsprong van de term 'mizeria' is nogal raadselachtig, aangezien het woord in het Pools 'ellende' betekent en dus direct verwant is aan het Nederlandse 'misère'. Weinigen weten precies waarom een verfrissende komkommersalade ellende zou kunnen veroorzaken. We gaan maar eens op een speurtocht door de geschiedenis om de mogelijke oorsprong van het woord en het gerecht te ontdekken.

De misschien wel bekendste verklaring vertelt het trieste verhaal van de Italiaanse edelvrouw Bona Sforza d'Aragona (1494-1557), die in 1517 trouwde (of beter gezegd, werd uitgehuwelijkt) aan de Poolse koning Sigismund I (1467-1548). De legende wil dat ze zo'n heimwee had naar het zonnige Italië dat ze ontroostbaar huilde telkens als ze komkommersalade at. Onzin natuurlijk, want de ware geschiedenis vertelt ons dat ze zich echt thuis voelde in Polen en zich onvermoeibaar inzette voor het land en diens inwoners.

Nee, een meer plausibele verklaring is dat komkommersalade een goedkoop gerecht was voor arme mensen op het platteland. De eerste komkommers rijpten al vroeg in het voorjaar, lang voordat andere groenten beschikbaar waren. Er was dus een schaarsteperiode waarin komkommers zo'n beetje het enige waren dat bij arme Polen op het menu stond. In echt barre tijden werd de zure room zelfs vervangen door een scheutje melk.

Tegenwoordig beleeft de mizeria een soort renaissance. De komkommer wordt nu gemengd met gezonde yoghurt en de dille kan naar smaak vervangen worden door peterselie, munt of bieslook. Er wordt ook vaak een paar druppels citroensap of witte wijnazijn overheen gesprenkeld. Persoonlijk zou ik er een scheutje extra vierge olijfolie aan toevoegen.

Met andere woorden, hoe triest de oorsprong van de mizeria ook mag zijn, deze Poolse komkommersalade is de afgelopen jaren uitgegroeid tot een regionale variant van tzatziki, caçik en raita.

Kaas onder de olie (Formaggio Sott'olio)

Olijfolie is een perfecte manier om de houdbaarheid van levensmiddelen te verlengen. De olijfolie voorkomt immers dat zuurstof bij de producten komt en op die manier bederf tegengaat. In het hele Middellandse Zeegebied is deze methode een vast onderdeel van het repertoire van thuiskoks.

Al eerder hebben we beschreven dat ook de houdbaarheid erwten kan worden verlengd door ze in olijfolie te 'verdrinken'.

Ook kaas kan op deze manier langer bewaard worden. In Spanje heet het Queso en Aceite, in Italië Formaggio Sott'olio. In Griekenland staat het bekend als tyrí se ládi (τυρί σε λάδι), hoewel je deze variant waarschijnlijk ook wel eens in een potje bent tegengekomen in de supermarkt als 'Feta in Olie'.

Naast de reeds genoemde voordelen voorkomt de olijfolie ook dat de kaas uitdroogt. Met deze methode kun je daarom zelfs ietwat uitgedroogde kaas een langere (of nieuwe) houdbaarheid geven. De olijfolie geeft de kaas bovendien een bijzonder smaakvolle textuur. Kaas in olijfolie smaakt zacht, vol en fris. Vooral als je de kaas bewaart in goede extra vergine olijfolie en wat extra Mediterrane kruiden of specerijen toevoegt, zoals tijm, rozemarijn, knoflook, chilipeper, jeneverbesssen, peperkorrels of zongedroogde tomaten.

Alle soorten kaas zijn voor deze bewaarmethode geschikt. Het maakt niet uit of ze uit de landen rondom de Middellandse Zee of die rondom de Noordzee afkomstig zijn.

Je hebt alleen een superschone of zelfs steriele weckpot nodig. Doe de kaas, in blokjes of reepjes, in de pot. Voeg naar wens kruiden en specerijen toe en giet de olijfolie erover tot alles bedekt is.

Sluit de pot luchtdicht af, bewaar hem op een koele, donkere plaats en na slechts een week kun je al genieten van iets bijzonders. De kaas is heerlijk op een kaasplankje of zelfs op (of liever gezegd, tussen) een gegrilde kaassandwich.

Met deze voor ons land innovatieve en smaakvolle methode geniet je niet alleen van een langere houdbaarheid van je favoriete kaas, maar ook van een unieke smaakbeleving die je smaakpapillen zal verwennen. Maak van je kaas een veelzijdig ingrediënt dat een vleugje mediterrane traditie toevoegt aan je culinaire repertoire.

Courgettesoep met ricotta en olijven

De courgette (Cucurbita pepo) is lid van de komkommerfamilie. Het Nederlandse woord 'courgette' is geleend uit het Frans, waar het het verkleinwoord is van courge, wat 'pompoen' betekent. Weet je dat ook weer.

Midden-Amerika is de oorspronkelijke standplaats van de courgette en de zaadjes werden lang na 1492 door zeelieden naar Europa gebracht. De courgette zoals wij die kennen, werd echter voor het eerst verbouwd in Noord-Italië. Dit zou in de tweede helft van de achttiende eeuw hebben plaatsgevonden. De eerste beschrijving van de 'courgette' is daarom pas in 1901 te vinden als Zucca quarantina vera nana in het boek 'Orticoltura' van Domenico Tamaro (1859-1939). Ook in de mediterrane keukens is de courgette dus een relatieve nieuwkomer. Uiteindelijk nam de courgette de plaats in van de jonge kalebas, die tot dan toe numero uno was.

Een courgette heeft een milde smaak en om die smaak echt tot zijn recht te laten komen, zijn calorierijke zuivelproducten of sterke kruiden en specerijen niet echt nodig. De romigheid van deze courgettesoep ontstaat door het pureren van de ingrediënten. De uien en knoflook complementeren de smaak van de courgette perfect.

Ingrediënten:
- 500 gram courgettes
- 100 gram uien (in vieren gesneden)
- Eén teentje knoflook (fijngesneden)
- 250 milliliter extra vergine olijfolie 
- 400 milliliter water
- Zout en peper naar smaak
- 100 gram ricotta
- 60 gram zwarte olijven (ontpit en in plakjes gesneden)

Bereiding:
- Was de courgettes en snijd ze in stukken van ongeveer twee centimeter breed.
- Pel en snipper de ui en knoflook. Verhit de extra vergine olijfolie en bak de ui en knoflook tot ze glazig zijn.
- Voeg de stukjes courgette toe en bak ze al roerend ongeveer twee minuten.
- Voeg zoveel water toe dat de courgettes bijna onder staan.
- Breng het geheel aan de kook en laat het ongeveer 15 minuten zachtjes koken.
- Voeg de ricotta toe en pureer alles met de staafmixer.
- Breng de soep opnieuw aan de kook en breng op smaak met zout en peper.
- Voeg de in plakjes gesneden olijven toe aan de soep en besprenkel de soep vlak voor het serveren rijkelijk met extra vergine olijfolie.

Deze zomersoep kan warm of koud geserveerd en gegeten worden.

Griekse watermeloen- en fetasalade

Denk eens terug aan een mooie, warme zomermiddag. Niemand heeft op zo'n dag zin om een uitgebreide maaltijd te koken, terwijl een frisse salade is altijd een succes zal zijn.

De combinatie van zoete watermeloen en de licht zilte smaak van feta is misschien niet meteen een voor de hand liggende combinatie, maar deze salade blijkt heerlijk verfrissend.

In Griekenland wordt watermeloensalade gegeten als snack of lichte maaltijd. Voor deze Griekse watermeloensalade heb je naast watermeloen en feta alleen een dun gesneden rode ui nodig. Besprenkel de salade met een flinke scheut extra vergine olijfolie en hij is direct klaar om te serveren.

Griekse watermeloensalade is ook een gezonde keuze voor een picknick, omdat er geen slablaadjes in zitten die snel zullen verwelken bij warm weer.

Sommige onwetende Amerikaanse foodbloggers proberen de perfectie te verbeteren door Italiaanse balsamicoazijn te gebruiken in plaats van extra vergine olijfolie. Ze snappen het gewoon niet, want de Griekse keuken draait om eenvoud en de pure smaak van de ingrediënten. Niet doen dus.

Ingrediënten:
- Eén watermeloen (in blokjes gesneden)

- Eén middelgrote rode ui (in dunne plakjes of partjes gesneden)
- Een pakje feta van circa 200 gram
- Extra vergine olijfolie naar smaak

Bereiding:
- Doe de watermeloen in een kom.
- Leg de plakjes of partjes rode ui erop.
- Verkruimel de feta erover.
- Besprenkel de salade royaal met extra vergine olijfolie

Merk Hzina: Een Joods-Marokkaanse salade

De Joodse Diaspora verwijst naar de verspreiding van het Joodse volk over de wereld, buiten hun oorspronkelijke thuisland in het huidige Israël. Ook Marokko had ooit een grote Joodse gemeenschap, maar na wat pogroms en veel discriminatie bleven daar tegenwoordig maar zo'n 3,000 van over. Het grootste deel was naar Israël vertrokken, maar een behoorlijk deel naar Frankrijk. Van één van hen, Elle Brosh, is dit recept.

Merk Hzina is een eenvoudige Marokkaanse salade met Joodse roots. De originele benaming, Merk hzina, is Joods-Arabisch voor 'treurige saus'. Hzina (حزينة) is 'verdrietig' of 'triest'. Merk of Marqa (مرقة) betekent 'saus', 'jus' of 'stoofvocht'. Op Malta overleeft het laatste woord ħażin als 'slecht'. Samen betekent Merk Hzina dus zoiets als 'treurige saus'.

Als salade
In armere Joodse families in Marokko was dit een salade die aan het einde van de week werd gegeten wanneer de keukenkast leeg begon te raken. In Engeland zou je het een 'everything but the kitchen sink salade' noemen. Het was tevens de dag voordat men naar de souk ging om inkopen te doen.

Als soep
Nu zal de opmerkzame lezer allang gedacht hebben: hoe kan het dat we het hier hebben over een salade, terwijl het woord 'merk' kennelijk vertaald moet worden als 'saus'. Is het een soep of is het een salade?

Het antwoord is dat het beide is.

In de zomermaanden worden de ingrediënten, meestal bestaande uit tomaten, paprika's, selderij, kappertjes en ingemaakte citroen, samengevoegd tot een verfrissende salade, terwijl diezelfde ingrediënten in de wintermaanden worden ingekookt tot een verwarmende soep.

En, zoals valt te verwachten, zijn de ingrediënten nogal wisselend. Het is immers eentje die gemaakt wordt van restanten, maar hieronder geven we een soort algemeen recept.

Ingrdiënten:
- 450 gram tomaten
- 450 gram zoete paprika's
- Twee stengels selderij plus een handvol selderijblaadjes
- Eén eetlepel ingemaakte citroenschil (fijngehakt)
- Twee eetlepels kappertjes
- Eén eetlepel rode wijnazijn
- ½ verse citroen (uitgeperst)
- Twee eetlepels extra vergine olijfolie
- Snufje zout

Bereiding:
Halveer de cherrytomaten en snijd de paprika's en selderij in blokjes. Doe alles in een grote kom en meng met de ingemaakte citroenschil, kappertjes, rode wijnazijn, citroensap, olijfolie en zout.

Voeg de apart gehouden selderijblaadjes toe. Serveer direct.

Insalata Caprese all'americana

Zoals we hier al eerder hebben opgemerkt is de Caprese Salade ofwel de Insalata Caprese, die beroemde Italiaanse salade geen klassiek gerecht. Deze salade ontstond pas in het jaar 1924 toen de Italiaanse dichter Filippo Tommaso Marinetti (1876-1944) zich verveelde en geïrriteerd raakte toen hij opnieuw een bord pasta kreeg voorgeschoteld. Maar wat had hij anders verwacht: Hij verbleef immers op het Italiaanse eiland Capri. Hij vond plotseling dat pasta maar 'ouderwets' was en eiste iets nieuws. De keuken was uiteraard niet op zo'n onverwacht verzoek berekend en de wanhopige kok greep snel wat verse ingrediënten, die in de keuken rondslingerden, en drapeerde deze op een stokbrood. Wat extra vierge olijfolie en zwarte peper eroverheen en de Insalata Caprese was geboren.

Maar omdat deze salade nieuw was, bestaat er geen traditie die streng eiste dat de ingrediënten strikt hetzelfde moesten blijven. De Insalata Caprese ofwel de Caprese Salade kon dus naar eigen smaak en lokale producten aangepast worden aangepast zonder dat je de hoon van anderen over je uitgestort kreeg.

Toch moet je ietwat oppassen met je creativiteit. Zeker als Amerikanen besluiten dat ze een gerecht kunnen 'verbeteren'. De Amerikanen staan nu niet direct bekend om hun hoogwaardige culinaire prestaties.

Eén Amerikaanse variatie op een klassieke Caprese Salade willen we je toch niet onthouden. In deze Insalata Caprese all'americana ('Caprese salade op Amerikaanse wijze') wordt een ingrediënt uit de Nieuwe Wereld dat al deel uitmaakt van het gerecht, de tomaat, gekoppeld aan dat andere bekende ingrediënt van het Amerikaanse continent: maïs. De twee gaan uitstekend samen met de milde mozzarella.

Het is een gerecht dat aan al je criteria voor een perfect zomergerecht voldoet: kleurrijk, smakelijk en heel snel klaar. Het zou een heerlijk bijgerecht kunnen zijn voor bij een barbecue.

Het zal overegens geen verbazing wekken dat deze variant is verzonnen door een Italiaanse immigrant.

Ingrediënten
- 4 tot 6 tomaten (in plakjes gesneden)
- 150 gram maïskorrels (blik)
- 2 bosuien (fijngesneden)
- 150 gram rucola
- Sap van een halve citroen of limoen
- Mozzarella (in dunne plakjes gesneden)
- Extra vrgine olijfolie
- Zeezout en peper
- Enkele blaadjes basilicum of munt (ter decoratie)

Bereiding
- Maak een bed van rucola op een schaal en druppel daarover rijkelijk de extra vergine olijfolie.
- Leg de plakjes mozzarella en de plakjes tomaat op de rucola.
- Strooi de maïskorrels over de salade.
- Giet het citroensap of limoensap over de salade.
- Breng op smaak met zeezout, peper en extra vierge olijfolie.
- Strooi daarover nog wat gescheurde basilicum- of muntblaadjes.

Suggestie:
Vervang de mozzarella door feta voor een iets pittiger creatie.

Bissara: Marokkaanse bonensoep

Wanneer de dagen korter worden, de avonden donkerder en de temperaturen dalen, krijgen we in Nederland vaak zin in die voedzame erwtensoep. Traditioneel is dat een dikke, stevige soep met rookworst en spek.

In de Marokkaanse en Egyptische keukens bestaat een heerlijke variant van 'onze' erwtensoep: bissara.

Bissara is een kruidige tuinbonensoep, al bestaan er recepten die gebruikmaken van spliterwten. Wat bissara zo bijzonder maakt, is de eenvoud en de rijke smaak.

Extra vergine olijfolie wordt niet alleen tijdens het koken gebruikt, maar ook vlak voor het opdienen. Een flinke scheut extra vergine olijfolie over de soep geeft deze een zijdezachte textuur, mooie glans en diepe smaak.

Bissara heeft een basis, die bestaat uit tuinbonen of (soms) spliterwten, die langzaam koken totdat ze uit elkaar vallen en de soep een bijna romige structuur geven. Daarna wordt de soep op smaak gebracht met komijn, knoflook, olijfolie en soms een beetje pittigheid. Het resultaat is een zachte, romige maaltijdsoep die je van binnenuit verwarmt.

Dit recept is eenvoudig en budgetvriendelijk. Met slechts een paar ingrediënten zet je een pan vol voedzame maaltijdsoep op tafel. Perfect als lunch of als gezonde avondmaaltijd met wat brood erbij.

Ingrediënten (voor 4 personen):
- 250 gram gedroogde tuinbonen (of spliterwten)
- Eén liter water of groentebouillon
- Twee teentjes knoflook (fijngehakt)
- Twee eetlepels extra vergine olijfolie
- Eén theelepel komijnpoeder
- ½ theelepel paprikapoeder
- ½ theelepel cayennepeper (optioneel, voor wat pit)
- Zout en peper naar smaak
- Extra vergine olijfolie (om te serveren)

Bereiding:
- Week de gedroogde tuinbonen of spliterwten 24 uur in koud water.
- Spoel de tuinbonen of spliterwten goed af onder koud water.
- Doe deze, samen met het water of de bouillon, in een grote pan en breng aan de kook.
- Voeg de knoflook en een eetlepel olijfolie toe.
- Laat de soep ongeveer 45 minuten zachtjes koken, totdat de tuinbonen of erwten uit elkaar vallen en de maaltijdsoep dik en romig wordt.
- Pureer de soep met een staafmixer tot een gladde massa.
- Breng de soep op smaak met komijn, paprikapoeder, cayennepeper, zout en peper.
- Serveer de bissara in diepe borden en giet er vlak voor het serveren een royale scheut extra vergine olijfolie overheen.

Tip:
- In Marokko wordt bissara vaak geserveerd met een stuk vers brood om in de soep te dippen. Het liefst met Marokkaans platbrood, maar stokbrood of Turks brood werkt ook perfect. Het brood gebruik je eigenlijk als lepel om de soep te eten.
- Voeg wat koriander of peterselie toe voor een frisse touch.

Extra info:
Is mikpah hetzelfde als bissara? Zie hier.