Sauce Vierge, een kleine geschiedenis

De Franse keuken is altijd in beweging. Van de uiterst complexe gerechten van de haute cuisine ('hoogwaardige keuken') tot de nouvelle cuisine ('nieuwe keuken'), waarbij verse producten, bij voorkeur uit de eigen streek, de basis vormen voor lichtere, creatieve gerechten.

Haute cuisine werd in de zeventiende eeuw in Frankrijk geïntroduceerd omdat de aristocratie geen traditionele streekgerechten meer wilde eten, want dan aten ze hetzelfde voedsel als het gepeupel. Voordien werd overmatig gebruik gemaakt van specerijen en kruiden (om het begin van bederf te maskeren), grote hoeveelheden en opzichtige presentaties. Daarna ontstonden lichtere en elegantere gerechten, die de natuurlijke smaken ('le goût naturel') benadrukten om toch hun veeleisende aristocratische broodheren tevreden te stellen.

Dat was ook de periode dat wijnglazen met een voet ('verres à pied') steeds populairder werden. Dat gebruik begon in de 17de eeuw aan het hof van Lodewijk XIV (1638-1715), waar verfijnde tafelschikkingen de nadruk legden op elegantie, transparantie (om de kleur van de wijn te kunnen bewonderen) en etiquette. Alles voor de show.

Aan het einde van de 19e eeuw ontstonden in Parijs de eerste restaurants en bistro's waar ook 'de gewone man' kon komen eten. De gerechten moesten eenvoudiger om de kosten laag te houden.

Een man als Auguste Escoffier (1846-1935) vereenvoudigde de gerechten van de haute cuisine verder, maar in essentie bleef het toch haute cuisine. Hij noteerde echter wel de recepten van de vier zogenaamde moedersauzen ofwel les sauces mères (sauce béchamel, sauce espagnole, sauce tomate en sauce veloutée) in zijn kookboeken. De vijfde, de bekende sauce hollandaise:, beschouwde Escoffier slechts als een 'dochtersaus' ('sauces filles').

Maar chefs zijn van nature ambitieus en willen de geschiedenis ingaan met een gerecht dat ze zelf hebben ontwikkeld. Eén van die mannen was de Franse chef Michel Guérard (1933-2024), die de nouvelle cuisine verder ontwikkelde. Michel Guérard maakte deel uit van de toch wel radicale verschuiving naar een steeds lichtere, verfijndere Franse keuken – een breuk met traditionele technieken en het gebruik van zware, rijke sauzen.

Guérard introduceerde de sauce vierge ('maagdelijke saus') in 1976. De sauce vierge bestaat uit extra vergine olijfolie, citroensap, tomaat en basilicum. Vaak werden er ook nog gemalen korianderzaadjes aan toegevoegd. Uiteraard bestaan er tegenwoordig onvermijdelijke variaties in het recept en kunnen er ook andere kruiden en specerijen aan de saus worden toegevoegd.

Had Guérard een originele saus ontwikkeld?

Welnee, in zijn oorspronkelijke vorm was de sauce vierge een eenvoudige mediterrane dressing of vinaigrette met veel knoflook. Deze saus werd zowel koud als warm geserveerd, nadat de kruiden een tijdje in de olie hadden geweekt. Het is dus een Franse salsa verde.

Saus vierge wordt (en werd) meestal over schaaldieren, vis en soms pasta gegoten, maar ook een zomersalade krijgt een heerlijke smaak met sauce vierge.

Caesar salade

Volgens kenners worden de Verenigde Staten soms gezien als een soort culinaire woestenij. Weinig echt klassieke recepten vinden hun oorsprong in dat land. Eén van de weinige uitzonderingen is de beroemde Caesar salade, een neo-klasssieker.

De oorsprong van de Caesar salade doet denken aan die van de Salade Caprese. Het was geen langdurig ontwikkelingsproces, maar er werden gewoon ingrediënten gebruikt die op dat moment beschikbaar waren.

De precieze datum van diens ontstaan is zelfs bekend. Deze salade werd voor het eerst samengesteld op 4 juli 1924, de dag waarop de Amerikaanse onafhankelijkheid van 1776 werd gevierd. Traditioneel gaan Amerikanen die dag met het hele gezin uit eten. In 1924, toen Amerika nog in de greep was van de Drooglegging, staken veel Amerikanen even de grens over naar Tijuana (Mexico), voor een maaltijd en een alcoholische versnapering. Caesar Cardini (1896-1956) was eigenaar van een restaurant genaamd 'Caesar's' in die stad.

Er kwamen die dag echter onverwacht veel Amerikanen op bezoek en de voorraadkast van het restaurant raakte snel leeg. Caesar Cardini maakte van de nood een deugd en creëerde een salade met de nog resterende ingrediënten. Verse, knapperige hele romaine slabladeren, die bedoeld waren om aan de steel te worden opgetild en uit de hand te worden gegeten. De salade werd verder geprepareerd met extra vergine olijfolie, zwarte peper, limoensap (géén citroensap), Worcestershiresaus, gepocheerde eieren (slechts circa één minuut gekookt), Parmezaanse kaas en croutons (gemaakt met knoflookolie).

[Caesar Cardini]

Als een echte Italiaan (hij werd geboren in Italië aan de oevers van het Lago Maggiore) kwam hij persoonlijk langs om op een karakteristieke Italiaanse wijze met veel flair zijn gasten te overtuigen van zijn nieuwste creatie en bereidde de salade aan tafel.

Een klassieker was geboren.

Tegenwoordig wordt het recept voortdurend aangepast aan de moderne smaak, omdat iedereen zo'n recept een persoonlijke of moderne touch wil geven. Het originele recept voor de Caesar salade bevat geen citroensap en zeker geen dressing die je in de supermarkt kunt kopen.

Ingrediënten:
- Romaine sla
- Een teentje knoflook (geperst)
- Een theelepel Worcestershiresaus
- Een limoen (versgeperst)
- Eén ei (~ één minuut gekookt)
- 100 milliliter extra vergine olijfolie
- Parmezaanse kaas
- Croutons (zie voor bereiding onderop)
- Versgemalen peper

Bereiding:
- Wrijf de binnenkant van een een houten kom in met een knoflookteentje (of laat de geperste knoflook in de kom zitten).
- Voeg de hele romaine sla toe.
- Besprenkel met extra vergine olijfolie en meng goed.
- Voeg limoensap, Worcestershiresaus, zwarte peper en zout toe en meng.
- Breek het gekookte ei over de sla en meng tot een romig geheel. Het nog bijna rauwe ei zorgt voor een soort saus.
- Bestrooi royaal met geraspte Parmezaanse kaas en meng.
- Voeg tot slot de croutons toe en meng nog een keer.

Serveer direct. De slablaadjes dienen als lepel.

Bereiding croutins:
Maak de croutons van oude witte boterhammen. Snijd het brood in kleine blokjes, en meng de olijfolie en knoflook. Besprenkel het brood met het knoflook-oliemengsel, en breng op smaak met zout en peper. Bak de croutons in de oven voor 15 tot 20 minuten tot ze goudbruin en lekker knapperig zijn.

Bagna càuda

Het mediterrane dieet wordt tegenwoordig alom geprezen, maar kun je op een kaart een lijn trekken om te bepalen waar dat dieet begint en waar het eindigt? Eindigt het daar waar het gebruik van extra vergine olie overgaat in andere oliën, zoals zonnebloemolie of spekvet? Of wanneer wijn wordt vervangen door bier?

Zo eenvoudig is het natuurlijk niet. Het is niet zwart-wit, maar er is een groot grijs gebied. Uiteraard eten mensen buiten dat gebied niet direct een stuk minder gezond. Dat mediterrane dieet was natuurlijk geen bewuste keuze van de bewoners van de Mare Nostrum ('Onze Zee'), maar ze aten wat het land en de zee hen opleverden. Soms was die opbrengst rijkelijk, maar soms moesten ze de kruimels bijeenvegen om een gezin te kunnen voeden.

Stel dat je dol bent op fondue - afgeleid van het Franse woord fondre, wat 'smelten' betekent - en u wilt eens iets anders proberen, dan heb ik de oplossing.

Bagna càuda is een streekgerecht uit de Italiaanse provincie Piëmont, gelegen in het uiterste noordwesten van Italië. Piëmont kampt al eeuwen met hetzelfde probleem: de ligging. Het grenst niet aan de kust (dus geen aanvoer van verse vis), er zijn geen zoutmijnen (zout moest dus wordt aangevoerd), en olijfbomen en groenten durven er nauwelijks te groeien (het terrein is bergachtig en koud). De inwoners waren arm.

Bagna càuda betekent ‘hete dip’ of ‘hete saus’ in de betekenis van ‘onderdompelen’, want na vele omwegen is het woord bagna uiteindelijk ook de bron van het Nederlandse woord 'bad'.

Volgens voedselhistorici is het gerecht nog niet eens zo oud. De eerste berichten over bagna càuda dateren pas uit de 16e eeuw.

Op het eerste gezicht is er niet veel verschil tussen fondue en bagna càuda, maar dat is er wel. Het is een heel eenvoudig gerecht met slechts twee ingrediënten als basis. Knoflook en ansjovis worden langzaam gestoofd in olijfolie of boter op laag vuur tot een gladde, pittige, zilte en rijke saus ontstaat.

Traditioneel wordt de saus geserveerd in een fojòt – een terracotta of aardewerken potje dat warm wordt gehouden boven een kaarsje of klein brandertje.

Je doopt er rauwe, gekookte of geroosterde groenten in. Zo kregen die oude, soms ietwat verwelkte groenten toch wat meer smaak. Denk aan artisjokken, kool, selderij, wortelen en venkel. Ook oud brood ontsnapte niet aan de bagna càuda

Bagna càuda wordt traditioneel gegeten in de herfst- en wintermaanden. Dat zijn toch al behoorlijk sombere maanden voor mensen met weinig wintervoedsel.

Torta de Aceite

De torta de aceite is een Spaanse klassieker, al weet niemand precies hoe klassiek deze is. Hoewel de naam letterlijk 'olietaart' betekent, is het zeker geen taart of cake, maar meer een cracker.

De hoofdingrediënten van de torta de aceite zijn tarwebloem, extra vergine olijfolie en suiker. Anijszaadjes zijn een latere toevoeging en dienen alleen ter decoratie en smaak.

We kunnen er daarom gevoegelijk van uitgaan dat de torta de aceite oorspronkelijk is ontstaan in tijden van schaarste. In het huidige Spanje worden tortas de aceite meestal gegeten bij de koffie, thee of als ontbijt.

Het is niet helemaal duidelijk wanneer de torta de aceite voor het eerst in de historie verscheen. Deskundigen proberen ons te overtuigen van hun vermoeden dat de Moren een eerdere versie introduceerden in de Zuid-Spaanse provincie Andalusië, maar veel bewijs leveren ze daar niet voor.

In de geschiedenis komen we de torta de aceite al tegen in het beroemde verhaal van de verarmde edelman Don Quixote, bij ons beter bekend als Don Quichot. Daarin schreef Miguel de Cervantes (1547-1616): '...en aangezien we broden hebben, laten we dan niet naar taarten zoeken en terugkeren naar onze hutten' ('...y pues tenemos hogazas, no busquemos tortas, y volvámonos a nuestras chozas...'). Het boek werd in 1605 gepubliceerd, en zelfs toen werd brood al verkozen boven torta de aceite.

Een belangrijke aanwijzing is echter dat sommige bronnen vermelden dat de tortas de aceite tijdens Pasen werden gegeten. Dit brengt ons bij de Joodse bewoners van wat ooit het Moorse Spanje was, want tijdens Pesach, het Joodse lentefeest, mogen Joden geen gerezen graanproducten eten. Daarom eten ze op die dagen matzes – ongerezen crackers gemaakt van alleen meel en water. Het verschil tussen matzes en torta de aceite is slechts de olijfolie, maar ook die is kosher.

Veel moderne recepten voegen gist toe om een torta de aceite lichtjes te laten rijzen en wat meer volume te geven, maar dat hoort niet bij het originele recept. De traditionele torta de aceite is flinterdun.

Ingrediënten:
- 400 gram tarwebloem
- 100 gram fijne kristalsuiker
- 1 theelepel zout
- 2 eetlepels anijszaad
- 150 milliliter water
- 150 milliliter extra vergine olijfolie
- Extra fijne kristalsuiker om te bestrooien

Bereiding:
- Verwarm de oven voor op 220°C.
- Meng het tarwemeel, de suiker, het zout en de anijszaadjes in een kom.
- Maak een kuiltje in het midden van het mengsel en giet er het water en de olijfolie in. Meng met een spatel of houten lepel tot een deeg ontstaat.
- Kneed het deeg vijf minuten tot het glad is.
- Verdeel het deeg in stukken ter grootte van een walnoot en rol elk stuk zo dun mogelijk uit, ongeveer één millimeter dik. Je kunt het werkblad eventueel licht bestrooien met bloem, maar de olie in het deeg zou al moeten voorkomen dat het blijft plakken.
- Leg de opgerolde stukken op met bakpapier beklede bakplaten en bestrijk ze met een beetje water. Bestrooi met een dun laagje kristalsuiker en bak ze in porties 8 tot 10 minuten of tot ze goudbruin zijn. Houd ze goed in de gaten, want ze verbranden snel.
- Laat even afkoelen voordat je ze serveert.

Panzanella Salade

De panzanella werd voor het eerst beschreven door de (ooit) beroemde schilder en dichter Agnolo di Cosimo (1503-1572), beter bekend als Bronzino. Hij dankte zijn bijnaam aan zijn relatief donkere huidskleur, gecombineerd met een bos rood haar. Hij noemde de salade in zijn gedicht 'In lode delle cipolle' ('Een lofzang op uien'). In dit werk prijst hij een eenvoudige, 'salade-achtige' bereiding van geweekt of geroosterd brood, gecombineerd met gehakte uien, (toen nog) postelein, komkommers en kruiden zoals olijfolie en azijn – elementen die ouder zijn dan de moderne panzanella op basis van tomaten, aangezien tomaten in die tijd nog niet algemeen verkrijgbaar waren in Italië. Hij schreef dat zo'n gerecht 'vince ogn'altro piacer di questa vita' ('alle andere genoegens in dit leven overtreft').

De salade is echter veel ouder en dateert waarschijnlijk uit de tijd van het Romeinse Rijk.

Deze salade is waarschijnlijk ooit ontstaan als een simpele uiensalade met brood (of een broodsalade met uien), omdat tomaten tot na de Tweede Wereldoorlog een luxeartikel bleven in het Middellandse Zeegebied. De naam van de salade, panzanella, suggereert ook deze oorsprong: pan is het Italiaanse woord voor 'brood' en zanella is het verkleinwoord van zana, wat 'kom' betekent. Samen betekenen ze 'brood (eten) uit een kommetje'.

Men denkt dat de originele versie van panzanella uit noodzaak is ontstaan en onderdeel was van de zogenaamde cucina povera ('armeluiskeuken'). Nog niet zo heel lang geleden bestond er veel armoede op het platteland van Italië, waar de natuur niet altijd even genereus was. Dus moest men gebruik maken van de ingrediënten die wél beschikbaar waren, zoals oud brood.

Toch is panzanella zeker geen ongezonde Italiaanse salade. Hij wordt gemaakt van stukjes oud, vochtig brood, belegd met rijpe tomaten, uien, basilicum en een dressing van wijnazijn en extra vergine olijfolie. Deze salade is een specialiteit van de Italiaanse provincie Toscane, waar hij meestal gegeten wordt tijdens de hete, stoffige zomermaanden. De salade maakt uiteraard gebruik van de verse groenten, fruit en kruiden die dan beschikbaar zijn.

De exacte ingrediënten van panzanella variëren en de salade kan soms extra ingrediënten bevatten, zoals komkommer, olijven en zelfs kaas.

Komkommersalade met rode ui en dille

Jamie Oliver staat bekend als iemand die houdt van gezonde gerechten die ook nog eens eenvoudig te bereiden zijn.

Deze heerlijke, frisse komkommersalade van de Britse chef-kok Jamie Oliver is daar een perfect voorbeeld van. De salade staat in een handomdraai op tafel. De toevoeging van pittige en toch zoete rode ui en dille maakt deze zomersalade extra smakelijk.

Ingrediënten:
- Eén komkommer
- ½ rode ui
- Witte wijnazijn
- Een klein bosje verse dille
- Zout, naar smaak
- Extra vergine olijfolie

Bereiding:
Trek met een vork diepe groeven in de lengterichting van de komkommer. Snijd de komkommer vervolgens in schuine plakken van ongeveer één centimeter dik en doe ze in een grote kom.

Schil de halve rode ui en rasp deze grof met de grove kant van een rasp. Voeg toe aan de komkommer.

Besprenkel de salade royaal met witte wijnazijn. Hak de dille fijn en strooi over de salade.

Meng alles goed door elkaar. Breng op smaak met zout. Laat de salade ongeveer 30 minuten in de koelkast staan om te marineren.

Druppel vlak voor het serveren royaal wat extra vergine olijfolie over de salade.

De impact van oorlog op zonnebloemolie

Het lijkt een eindeloze oorlog te zijn. Op 24 februari 2022 viel Rusland Oekraïne binnen, wat leidde tot een allesverwoestende oorlog en humanitaire crisis. We hebben al op de middelbare school geleerd dat Oekraïne 'de graanschuur van Europa' was. Het is niet alleen een belangrijke graanexporteur, maar ook de grootste leverancier van zonnebloemolie in Europa. Wel 84 procent van alle zonnebloemolie in Nederlandse supermarkten kwam in 2021 uit Oekraïne, goed voor €538 miljoen aan jaarlijkse import.

Door de oorlog werden de toeleveringsketens tijdelijk verstoord en viel de export nagenoeg stil. Supermarkten raakten snel uitverkocht en voedselproducenten moesten snel op zoek naar alternatieven.

Zonnebloemolie speelt een belangrijke rol in zowel de thuiskeuken als in bewerkte producten, zoals margarine en koekjes. In de haast om het te vervangen, grepen fabrikanten vaak naar minder gezonde opties, zoals palmolie of kokosolie.

Consumenten, die thuis hun frietjes (of patat) of snacks willen frituren, kregen vaak pindaolie, raapzaadolie of sojaolie (of een combinatie daarvan) aangeboden. Maar er is een gezonder alternatief dat vaak over het hoofd werd gezien.

Olijfolie: een gezond en vergeten alternatief
Hoewel olijfolie uiteraard te duur was voor grootschalige gebruik, is het perfect geschikt voor thuisgebruik. Extra vergine olijfolie is ideaal om in te bakken en is bovendien rijk aan hartvriendelijke onverzadigde vetzuren. Volgens het Voedingscentrum helpt het vervangen van verzadigde vetten door onverzadigde vetten het risico op hart- en vaatziekten te verlagen.

Zelfs het bekende consumentenprogramma Radar ondersteunt deze keuze en noemt olijfolie 'het beste alternatief voor zonnebloemolie'.

De overstap naar extra vergine olijfolie kan ook een eerste aanzet zijn tot een gezondere levensstijl: meer groenten, minder vlees, meer vis en af en toe een glas wijn. Een kleine verandering in de soort olie, die je in je keuken gebruikt, kan al en groot verschil maken voor de gezondheid van jezelf en je gezin.

Spaghetti alla puttanesca

Sugo alla puttanesca is een klassieke, pittige Italiaanse pastasaus op basis van tomaten uit Napels. Het is een saus die perfect past bij spaghetti. Dat is dan Spaghetti alla puttanesca. Dit pastagerecht heeft spaghetti als basis en wordt gemaakt met een saus van tomaten, olijfolie, olijven, ansjovis, chilipepers, kappertjes en knoflook.

Volgens de officiële geschiedenis is Sugo alla Puttanesca niet zo oud, maar het heeft wel een interessante geschiedenis.

Historie
De eerste keer dat we Sugo alla puttanesca onder de huidige naam in de literatuur tegenkomen, was in 1961. Het gerecht wordt genoemd in 'Ferito a Morte' ('Fatale Wond'), een thriller van Raffaele La Capria. Hij schreef: spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa ('spaghetti alla puttanesca, zoals ze die in Syracuse maken'). Syracuse is een plaats op Sicilië en die plaats heeft een lange culinaire geschiedenis.

Verschillende recepten in oudere Italiaanse kookboeken uit de 19e eeuw beschrijven echter pastasauzen die sterk lijken op een moderne Sugo alla puttanesca, maar ze worden daar onder andere namen vermeld. Eén van de vroegste dateert uit 1839, toen Ippolito Cavalcanti een recept uit de populaire Napolitaanse keuken opnam in zijn kookboek 'Cucina teorico-pratica' en het 'Vermicelli all'oglio con olive capperi ed alici salse' noemde ('Vermicelli in olie met olijven, kappertjes en ansjovissaus').

In Napels staat dit soort saus in het lokale dialect bekend als aulive e chiappariell ('olijven en kappertjes'). Dit is logisch, want uiteindelijk is de naam van de saus afgeleid van het Italiaanse woord puttana, wat 'hoer' betekent. Er is een theorie dat het gerecht is bedacht in een van de vele bordelen in Napels, die voornamelijk in de Quartieri Spagnoli ('Spaanse wijk') liggen. Het leven van een hoer is niet altijd rozengeur en maneschijn en Spaghetti alla puttanesca was daarom een gerecht voor mensen uit de arme lagere klassen van de samenleving.

Varianten
Ondanks de (mogelijk) bescheiden oorsprong van dit gerecht, wordt het tegenwoordig in heel Italië en zelfs ver daarbuiten gegeten. Er bestaan zelfs verschillende regionale varianten. In Napels wordt Sugo alla puttanesca bijvoorbeeld traditioneel bereid zonder ansjovis en knoflook, terwijl deze in Lazio juist nooit vergeten mogen worden. In alle gevallen heeft Sugo alla puttanesca een licht zilte smaak (van de kappertjes, ansjovis en olijven) en is het vrij 'geurig' door de aanwezige knoflook. Hoewel er traditioneel spaghetti bij geserveerd wordt, zijn alle soorten pasta toegestaan.

Bereiding
De knoflook en ansjovis worden gebakken in olijfolie. Daarna worden fijngehakte chilipepers, olijven, kappertjes, tomatenblokjes en oregano toe toegevoegd, samen met zout en zwarte peper naar smaak. De saus kan vervolgens met de spaghetti worden gemengd. Het geheel wordt afgemaakt door het gerecht te besprenkelen met de nodige extra vergine olijfolie.

Erwten onder de olie (Piselli sott'olio)

Iedereen heeft tegenwoordig wel erwten in de vriezer. Verse erwten zijn namelijk maar beperkt beschikbaar en dus zijn ingevroren erwten de meest voordelige keuze. Maar hoe werkt dit als je geen vriezer hebt?

De Engelse chef-kok Jamie Oliver heeft een passie voor Italië en heeft talloze Italiaanse gerechten in zijn kookboeken opgenomen. Volgens hem staat een gerecht met erwten in Italië bekend als sott'olio, wat letterlijk 'onder de olie' betekent. Die titel klopt niet, want 'sott'olio' is geen gerecht, maar een conserveringsmethode. De juiste term zou piselli sott'olio ('erwten onder de olie') moeten zijn.

Over het algemeen wordt dit gerecht gekoeld of op kamertemperatuur gegeten, omdat het volgens Jamie Oliver een echt zomergerecht is. Dat is natuurlijk ook complete onzin, want piselli sott'olio is juist ontwikkeld om de Italianen van groenten te voorzien tijdens de sombere wintermaanden.

Zoals gezegd is piselli sott'olio ontstaan als conserveringsmethode, waarmee verse groenten tot wel zes maanden houdbaar zijn. De extra vergine olijfolie voorkomt dat er zuurstof bij de groenten komt, waardoor bederf wordt voorkomen. Dit is vooral handig in streken waar de natuur niet altijd even gul is met aangenaam weer of vruchtbare grond.

Maar natuurlijk hebben de Romeinen dit gerecht ook overgenomen van de Grieken. De Romeinen, rare jongens volgens Asterix, beschouwden zichzelf als de culturele erfgenamen van die veel oudere beschaving. De Grieken aten (en eten nog steeds) soms arakas laderos, wat eigenlijk hetzelfde gerecht is als Piselli sott'olio. We kunnen die term zelfs herleiden tot het Oudgrieks, waar árakos (ἄρακος) 'erwt' betekende en laderós (λαδερός) 'olieachtig' of 'vettig'. De bereidingswijze is vrijwel hetzelfde, hoewel de munt vervangen kan worden door een ander geurig keukenkruid.

Ingrediënten:
- Eén kilo erwten
- een klein bosje verse munt
- zout, peper naar smak
- sap van één citroen
- 2 deciliter extra vergine olijfolie

Bereiding:
- Doe de erwten in een pan. Leg het bosje munt erop en breng een waterkoker met water aan de kook. Giet het kokende water over de erwten, maar niet meer dan nodig is om de erwten en munt net onder te zetten.
- Doe het deksel op de pan, waardoor het water weer gaat koken. Kook de erwten een paar minuten tot ze zacht zijn.
- Giet ze direct af in een vergiet en doe de erwten en munt in een kom.
- Breng op smaak met een beetje zout en zwarte peper en pers er wat citroensap over.
- Bedek de erwten en munt met olijfolie.
- Meng alles goed. Laat de erwten een half uurtje staan voor het serveren, zodat de smaken goed op elkaar in kunnen werken.

Sinaasappel & Olijfoliesorbet

De sinaasappel & olijfoliesorbet vindt zijn oorsprong in het Middellandse Zeegebied en hoort vooral thuis in de Italiaanse, Spaanse en Noord-Afrikaanse culinaire tradities, waar citrusvruchten vaak worden gecombineerd met hoogwaardige olijfolie.

Deze combinatie is de laatste tijd vooral populair geworden door de invloed van sociale media. Daar wordt het door 'influencers' aan hun ietwat onnozele doelgroep neergezet als een modern, verfijnd dessert dat extra vergine olijfolie combineert met verfrissende sinaasappel. De combinatie is immers een klassieker in de mediterrane keuken en is vaak te vinden in Italiaanse ijssalons, waar hoogwaardige extra vergine olijfolie over ijs met citrussmaak of vanille-ijs wordt gedruppeld.

Deze sinaasappel & olijfoliesorbet is geïnspireerd op een klassieker uit de Zuid-Spaanse stad Valencia, waar ze wel weten hoe je moet afkoelen. Het verse sinaasappelsap zorgt voor een frisse citruskick, terwijl de extra vergine olijfolie onverwacht een zachte, romige 'afdronk' geeft. In Valencia gebruikt men vaak bloedsinaasappels om het geheel nog kleurrijker te maken.

Ingrediënten:
- 250 gram kristalsuiker
- 250 milliliter versgeperst sinaasappelsap (~7 sinaasappels)
- Rasp van twee sinaasappels
- Sap van ½ citroen
- 150 milliliter extra vergine olijfolie

Bereiding:
- Verwarm de suiker met 100 milliliter sinaasappelsap in een steelpan op laag vuur tot de suiker is opgelost. Giet in een kom en laat volledig afkoelen.
- Voeg aan het afgekoelde mengsel de sinaasappelrasp, de rest van het sap, het citroensap en de olijfolie toe.
- Mix goed door met een mixer of keukenmachine.
- Giet het mengsel in een bak en zet in de vriezer.
- Roer na 1 uur stevig door met een vork.
- Herhaal dit elke 30 minuten nog 3 keer.
- De vierde keer gebruik je een handmixer of staafmixer om het mengsel luchtig te maken.
- Laat daarna nog minstens 1 uur verder bevriezen.

Serveren & Bewaren:
- Bewaar afgedekt in de vriezer bij -18°C.
- Haal 15 minuten vóór het serveren uit de vriezer zodat je makkelijk kunt scheppen.

De tragiek van Tunesische olijfolie

De Europese olijfoliemarkt wordt gedomineerd door enkele grote Spaanse en Italiaanse producenten met wereldwijde verkoopnetwerken. Deze bedrijven verkopen aanzienlijk meer olijfolie dan de Spaanse en Italiaanse bomen daadwerkelijk kunnen produceren. Dit veroorzaakt een structureel tekort tussen productie en verkoop, wat natuurlijk ten koste gaat van hunpotentiële omzet en winst.

Die Spaanse en Italiaanse bedrijven hebben echter een eenvoudige oplossing gevonden: ze importeren grote hoeveelheden Tunesische olijfolie in bulk, mengen die met hun eigen olijfolie en verkopen het vervolgens onder het label ‘Spaans’ of ‘Italiaans’.

Tunesië bereikte in het oogstjaar 2025|2026 een recordproductie van zo'n 400,000 ton olijfolie. Meer dan 300,000 Tunesische families verdienen hiermee hun inkomen, waarvan 85% op kleine boerderijen van minder dan 10 hectare. Olijfolie is dus niet alleen een binnenlandse economische motor, maar ook een belangrijke bron van buitenlandse valuta. In 2020 exporteerde Tunesië extra vierge olijfolie ter waarde van €715 miljoen, ongeveer de helft van alle landbouwexport.

Maar Tunesië heeft last van een aantal problemen: wereldwijd dalende prijzen voor olijfolie, Amerikaanse tarieven en grootschalige fraude.

Tunesië exporteert bijna uitsluitend olijfolie in bulk. Als het land zijn olie als merkproduct op de Europese markt zou kunnen verkopen, zou de exportwaarde kunnen oplopen tot meer dan €2 miljard. Echter, dit wordt verhinderd door de beperkingen die de Europese Unie het land oplegt.

De EU gaf Tunesië in 2016 een quotum van 56.700 ton olijfolie die belastingvrij naar EU-landen mocht worden geëxporteerd. Helaas worden grote delen van dit quotum tegen lage prijzen opgekocht door grote Spaanse multinationals. Het Tunesische Office National de l'Huile, dat namens de producenten onderhandelt, wordt buitenspel gezet door invloedrijke tussenpersonen met politieke connecties en financiële macht. Zij exporteren direct aan de grote Spaanse producenten en staan soms zelfs op hun loonlijst.

Tunesië is de grootste producent van biologische extra vierge olijfolie ter wereld, maar dit is nauwelijks bekend in Europa. Zoals het spreekwoord zegt: 'Onbekend maakt onbemind'. Deze situatie zal blijven voortduren zolang de machtige Spaanse handelaren de touwtjes in handen hebben, mogelijk zelfs met steun van Europese functionarissen.

Als we het cynisch bekijken, onderhandelt de EU feitelijk met Europese handelaren over olijfolie die uit Tunesië komt, terwijl Tunesische producenten nauwelijks aan bod komen.

Het is van groot belang dat de quota voor Tunesische olijfolie zo snel mogelijk worden opgeheven. Alleen dan kunnen Tunesische boeren hun olie onbeperkt en belastingvrij exporteren en eerlijk concurreren met Spaanse en Italiaanse producenten.

De Europese consument is vaak niet eens op de hoogte van deze situatie. Hierdoor kan men nauwelijks genieten van de uitstekende kwaliteit Tunesische extra vergine olijfolie. Ook zij zijn dus slachtoffer van de hebzucht van grote Spaanse en Italiaanse handelaren.

Wil jij genieten van pure, authentieke Tunesische olijfolie en tegelijkertijd eerlijke handel ondersteunen? Koop dan je extra vergine olijfolie van een kleine importeur die rechtstreeks inkoopt bij Tunesische boeren. Zo draag je bij aan een betere toekomst voor de Tunesische landbouw.

Turkse rode koolsalade (of Mor Lahana Salatası)

Rode koolsalades zijn een vast onderdeel van de moderne Levantijnse (Oost-Mediterrane) keuken. Ze vertegenwoordigen een fusie van eeuwenoude landbouwtradities en, meer recent, invloeden van Oost-Europese (Asjkenazische) Joodse culinaire gebruiken.

Deze verfrissende salades zijn een vast bijgerecht in Israëlische, Palestijnse, Libanese en Turkse restaurants. Ze worden ook gewaardeerd omdat hun 'bite' zo goed samengaat met gegrild vlees.

Na een avondje stappen snakken veel mensen naar een broodje shoarma. In andere landen bestaat deze term niet en noemen ze het döner kebab. De nieuwsgierige lezer vraagt zich natuurlijk al lange tijd af wat het verschil is tussen deze twee gerechten.

Shoarma is oorspronkelijk geleend van het Ottomaans-Turkse woord çevirme wat 'iets dat gedraaid of omgedraaid wordt' betekent. Döner kebab is een combinatie van de Ottomaans-Turkse woorden döner ('draaien') en kebab ('roosteren van vlees'). In je verbeelding zie je in beide gevallen het lamsvlees direct ronddraaien aan het verticale spit.

Voor de duidelijkheid: het Ottomaanse Rijk was het Turkse rijk dat tussen de 14e en begin 20e eeuw over een groot deel van Zuidoost-Europa, West-Azië en Noord-Afrika heerste. Van die macht is vrijwel niets meer over.

Maar hoe je het gerecht ook noemt, er hoort een frisse salade bij (of in). Vaak bestaat die salade tegenwoordig uit niet meer dan een paar sliertjes slappe ijsbergsla, maar in Turkije wordt er veel meer aandacht besteed aan salades bij de maaltijd. Ze zorgen voor de broodnodige verfrissing in het vaak droge en dorre klimaat.

Eén daarvan is de heerlijke Turkse rode koolsalade, ofwel Mor Lahana Salatası, die voor iedere liefhebber eenvoudig te bereiden is.

De rode kool wordt in dunne reepjes gesneden en vervolgens gemarineerd in een zeer eenvoudige dressing van olijfolie, citroensap en zout. De kool neemt alle smaken van de dressing op en de textuur wordt na verloop van tijd zachter, waardoor de salade nog lekkerder wordt.

Salades van rode kool met dressings in deze Levantijnse stijl kenmerken zich door heldere, pittige en frisse smaken, met ingrediënten zoals citroensap, sumak, knoflook en soms zelfs granaatappelmelasse. Wij houden het eenvoudig door citroensap te gebruiken.

Voeg deze eenvoudige rode koolsalade toe aan je favoriete vleesgerechten en zorg daarmee voor een heerlijk knapperig en fris accent. Bovendien is rode kool supergezond en zit vol met anthocyanines (deze rode kleurstof is een sterke anti-oxidant), vezels en de vitamines C en K.

Ingrediënten:
- een rode kool (in dunne plakjes of reepjes gesneden)
- het sap van één citroen
- 100 ml extra vergine olijfolie
- zout

Bereiding:
- Doe alle ingrediënten in een kom en meng goed.
- Laat het minimaal 30 minuten (maar liever langer) in de koelkast staan.
- Laat de salade voor het serveren even uitlekken in een vergiet, want het zout heeft vocht uit de rode kool getrokken.

Olijfoliefraude: Een groeiende bedreiging

In heel Europa neemt fraude met olijfolie toe. Van het kleuren van goedkope zaadoliën tot het verkopen van mengsels van lage kwaliteit als ‘extra vergine’ – criminelen profiteren van recordprijzen. Het gevolg laat zich raden. Consumenten betalen hoge prijzen voor nep-olie — en lopen in sommige gevallen zelfs kans op gezondheidsrisico’s.

Voedselfraude neemt toe, zo blijkt uit het rapport van mei 2025 over vermoedens van fraude in de agrovoedingssector in de EU. Hoewel frauduleuze praktijken altijd al hebben bestaan, is er de afgelopen jaren een opvallende toename te zien in het aantal gevallen waarbij olijfolie betrokken is. In 2026 waarschuwde de EU dat controlemaatregelen nog steeds tekort schoten.

Een veelgebruikte methode is om transparante zaadoliën, zoals koolzaadolie of zonnebloemolie, groenig te kleuren met chlorofyl of gelig met carotenoïden, en ze vervolgens te laten doorgaan voor extra vergine olijfolie. Deze namaakproducten kunnen vervolgens tegen hoge prijzen worden verkocht, waarbij flessen van een halve liter tussen de €20 en €70 kunnen kosten.

Sommige fraudeurs labelen olie van inferieure kwaliteit simpelweg als extra vergine olijfolie, of verhogen de kwaliteit van vierge olijfolie nét genoeg om de olie te kunnen verkopen als extra vergine olijfolie.

Naast financieel bedrog kan vervalste olie ook gezondheidsrisico's met zich meebrengen, vooral als er chemicaliën aan worden toegevoegd om de smaak, kleur of geur te veranderen.

Verontreinigde koolzaadolie
Een bekend voorbeeld stamt uit Spanje, waar criminelen in 1981 koolzaadolie voor menselijke consumptie op de markt brachten die bedoeld was voor industrieel gebruik (gedenatureerd met aniline)[1][2][3]. Die aniline is giftig bij inademing van de dampen, inslikken of absorptie via de huid. Het gevolg was dat 20,000 mensen ziek werden en meer dan 330 dodelijke slachtoffers te betreuren waren, en enkele duizenden die blijvend invalide werden. Na de acute fase werden diverse andere chronische symptomen zichtbaar. Het syndroom werd in Spanje síndrome del aceite tóxico genoemd, ofwel Toxic oil syndrome (TOS).

De veiligste aanpak is uiteraard om te kopen bij gerenommeerde leveranciers, maar hoe vind je die? Het antwoord is: Koop je extra vergine olijfolie bij kleine, gedreven importeurs. Die bewaken hun extra vergine olijfolie van boom tot bord.

Ja, die extra vergine olijfolie is prijziger dan die welke je in de supermarkt kunt kopen, maar het is het waard. Je ervaart het verschil met elke druppel.

[1] Hill et al: Possible etiologic agents for toxic oil syndrome: fatty acid esters of 3-(N-phenylamino)-1,2-propanediol in Archives of Environmental Contaminationd and Toxicology - 1995
[2] Closa et al: Absorption and effects of 3-(N-phenylamino)-1,2-propanediol esters in relation to toxic oil syndrome in Lipids – 2001
[3] Morato et al: On the generation and outcome of 3-(N-phenylamino)propane-1,2-diol derivatives in deodorized model oils related to toxic oil syndrome in Chemical Research in Toxicology - 2005

Tunesische Wortelsalade: Omek Houria

Wortelsalades zijn populair in heel Noord-Afrika en het Midden-Oosten. Daarom vind je er veel verschillende varianten van – van pittig (met chilipepers) tot zoet (met rozenwater, suiker en kaneel). In Marokko noemen ze hem Salatat Al Jazar ('wortelsalade'), terwijl hij in Tunesië door het leven gaat als Omek Houria.

Omek houria (أمك حورية) is een licht pittige Tunesische wortelsalade en staat vaak op het menu in elk gezin. Het is snel klaar en je hebt meestal alle benodigde ingrediënten in huis.

In Tunesië is het een zeer traditionele salade. Omek houria wordt altijd gemaakt met wortelen, zelfgemaakte harissa, knoflook, extra vergine olijfolie en zout. Sommige familierecepten voegen een extra dimensie toe met feta, specerijen, zoals karwij, of kruiden, zoals koriander of peterselie, en azijn. Het gerecht kan bovendien nog worden gegarneerd met stukjes tonijn, gehalveerde gekookte eieren, ontpitte en gehalveerde olijven of kappertjes. Tot slot wordt het gerecht altijd besprenkeld met extra vergine olijfolie.

De betekenenis van 'omek houria'
De lezer van dit artikel vraagt zich nu waarschijnlijk af wat de naam omek houria betekent. Welnu, omek betekent 'moeder' en houria wordt bijna overal op internet (en zelfs Google Translate) vertaald als 'zeemeermin'. Je komt ook wel eens 'fee' of 'engel' tegen, maar dat is allemaal onzin. Nee, in de islamitische wereld wordt met een houria een nimf bedoeld. De beeldspraak is ongetwijfeld ontleend aan het oude Griekenland, waar een nýmphē (νύμφη) een soort godin of natuurkracht was. De term 'houria' moet dus vertaald worden als 'jonge vrouw', 'bruid' of 'jonge, mooie echtgenote'. Met andere woorden, omek houria betekent zoiets als 'moeder (is een) nimf' en is een groot compliment voor de vrouw des huizes.

Ingrediënten:
- 500 gram wortelen
- een halve theelepel harissa
- twee fijngehakte teentjes knoflook
- vier eetlepels extra vergine olijfolie
- zeezout

Bereiding:
Schil de wortels en snijd ze in plakjes van ongeveer een centimeter dik. Breng een pan met water aan de kook, voeg de wortels toe en kook ze tot ze heel zacht zijn. Giet de wortels af en prak ze met een vork tot een gladde massa. Breng op smaak met zeezout.

Doe een eetlepel water bij de harissa en meng dit tot een soort pasta. Voeg de knoflook en de extra vergine olijfolie toe en meng alles door de wortelpuree.

Leg de wortelpuree op een schaal en decoreer naar wens. Denk aan gekookte eieren, feta, tonijn, olijven, koriander, enzovoort.

Dek af en zet in de koelkast om af te koelen. Serveer koud met pitabrood of Turks platbrood. Besprenkel de salade vlak voor het serveren met een royale hoeveelheid extra vergine olijfolie.

De lange historie van olijfolie in Tunesië

Noord-Afrika ligt ingeklemd tussen de schijnbaar eindeloze Sahara en de Middellandse Zee. De vruchtbare Nijl was er ooit de oorzaak van dat er meer dan 8,000 jaar geleden in Egypte een beschaving ontstond die nog steeds met bewondering wordt bekeken. Grote delen van Noord-Afrika behoorden tot (de invloedssfeer van) Egypte. Rond 2,000 vChr ontwikkelden de Grieken zich tot de voorhoede van de Europese beschaving. Ze noemden het noordelijke deel van het Afrikaanse continent Libië, afgeleid van Libus, maar dat was slechts een 'vertaling' van het Egyptische Libu, de naam van verschillende stammen die er rondtrokken.

Maar de Grieken waren niet de enigen die nieuwe kusten wilden ontdekken. De Feniciërs hadden vanaf ongeveer 1,500 vChr dezelfde drang. Ze bewoonden delen van wat nu Libanon is en werden beroemde zeevaarders en handelaren. Ze stichtten diverse handelssteden aan de kusten van Noord-Afrika en zelfs op het Iberisch Schiereiland. In 814 vChr stichtten ze een nieuwe, strategisch gelegen stad in wat nu Tunesië is. De Feniciërs noemden het qrt-ḥdšt (qart Hadasht) – 'de nieuwe stad' in hun eigen taal, wat uiteindelijk verbasterde tot Carthago.

De Feniciërs waren ook degenen die rond dezelfde tijd olijfbomen in het gebied introduceerden. Carthago groeide uit tot de invloedrijkste en machtigste kolonie van de Feniciërs en telde op zijn hoogtepunt ongeveer 500,000 inwoners. Deze ongebreidelde expansie zorgde er uiteraard voor dat Carthago in conflict raakte met veel van zijn buren, zoals de inheemse Berbers en verschillende Griekse stadstaten, waaronder Syracuse op Sicilië.

In het jaar 146 vChr werd de stad veroverd door de Romeinen en met de grond gelijk gemaakt. De mythe claimt dat ze de stad en het omringende land met een laag zout bedekten om er voor te zorgen dat niemand er ooit nog in zijn levensonderhoud kon voorzien. De Engelse term Salting the earth was ooit een vorm van wat tegenwoordig de 'taktiek der verschroeide aarde' wordt genoemd.

Het hele gebied dat nu Tunesië is, werd daarna onderdeel van het Imperium Romanum, het Romeinse Rijk. Om de nieuwe kolonie te bevolken en te beschermen, stuurde Rome kolonisten en soldaten naar het gebied. Het is niet precies bekend wat er met de oorspronkelijke bewoners gebeurde, maar ze hadden weinig keus: ze werden verbannen of opgenomen in het grote Romeinse Rijk. Een beetje zoals de Borg uit de filmserie Star Trek: You will be assimilated. Je werd Romein. Of je dat nu wilde of niet.

Hoewel de hoofdstad was verdwenen, werd Tunesië een belangrijke handelspartner voor het Romeinse Rijk. Ook de olijventeelt nam er snel toe, mede dankzij de irrigatietechnieken die de Romeinen daar invoerden. Opgravingen in de Tunesische bodem brachten verschillende prachtige mozaïeken met olijfbomen aan het licht, een duidelijk bewijs van hoe belangrijk de teelt in die tijd was.

Een prachtig voorbeeld is het mozaïek uit ongeveer 300 nChr dat gevonden is in Thysdrus, het huidige El Jem. Het toont een uil die ongeïnteresseerd toekijkt hoe vogels uit de lucht vallen. De scène wordt geflankeerd door twee olijfbomen. Erboven staat geschreven: Invidia rumpuntur aves, neque noctua curat. Vertaald betekent dit: 'De vogels barsten van jaloezie, de uil kan het niet schelen, hij staat erboven.' Het was een Romeins spreekwoord, waarin de uil de Romeinse elite vertegenwoordigde en de vogels de jaloerse buitenwereld.

De Romeinen zijn in de annalen van de geschiedenis terecht gekomen, maar in Tunesië zelf is sinds de Romeinse overheersing niet veel veranderd. Het land is namelijk nog steeds een van 's werelds grootste producenten van hoogwaardige extra vergine olijfolie.

Israëlische pittige kersensalade

De recepten van salades zijn niet in steen gehouwen en ze kunnen altijd aangepast worden naar de moderne smaak. Soms ontstaan op de meest onverwachte plaatsen geheel nieuwe salades.

Eén van die vrij recente ontwikkelingen is de Israëlische pittige kersensalade. Het is een recept van chef-kok, schrijfster en mediapersoonlijkheid Hila Alpert. Ze groeide op in Ma'ale HaHamisha, een kibboets, geleden nabij Jerusalem en omringd door kersenbomen. Hila's koosnaampje is Lali en dat is ook de onofficiële naam van haar salade: de Lalisalade.

In Israël is deze salade uitgegroeid tot een culinair icoon, een neo-klassieker, vooral populair omdat hij regelmatig op het menu staat bij HaBasta. Dit kleine, maar wereldberoemde restaurant is gevestigd aan de HaShomer Street, een straatje, dat naar de beroemde Carmelmarkt in Tel Aviv leidt.

De gepassioneerde en getalenteerde Israëlische chef-kok Elon Amir creëert in dat restaurent een dagelijks wisselend menu, dat hij simpelweg op briefjes schrijft en aan de muur van het restaurant prikt. Aan de straatkant natuurlijk, want anders zou niemand het menu van de dag kunnen bestuderen.

Ingrediënten:
- Eén kopje verse kersen (ontpit en gehalveerd)
- Eén kopje verse koriander (fijngehakt)
- Eén jalapeñopeper (in dunne plakjes gesneden, met eventueel de zaadjes verwijderd)
- Eén teentje knoflook (fijngehakt)
- Eén theelepel grof zeezout
- Eén eetlepel extra vergine olijfolie

Bereiding:
Doe de kersen, koriander, chilipeper, knoflook, zout en extra vierge olijfolie in een kom. Meng goed tot alle ingrediënten gelijkmatig verdeeld zijn.

Serveer deze heerlijke zomerse, pittige kersensalade koel bij gegrild vlees of vis. Hij past ook perfect bij een zomerse brunch.

Help! Waarom had olijfolie een NutriScore C?

Tot 2025 had extra vergine olijfolie inderdaad een NutriScore C.

NutriScore is een voedselkeuzelogo dat producten beoordeelt van A (meest gezond) tot E (minst gezond). De score is gebaseerd op de hoeveelheid calorieën, suikers, verzadigd of onverzadigd vet, zout, eiwitten, vezels, groenten, fruit en noten die zich in een product verstoppen.

Hoewel het systeem bedoeld is om consumenten te helpen een gezonde keus te maken, sloeg het de plank mis bij producten zoals bij extra vergine olijfolie.

Alle oliën kregen in het begin een lagere score vanwege hun vetgehalte, ongeacht de soort vet of eventuele gezondheidsvoordelen. Daardoor kreeg extra vergine olijfolie met veel gezonde onverzadigde vetzuren dezelfde score als bijvoorbeeld palmolie met veel ongezonde verzadigde vetzuren. Zo'n algemene score deed geen recht aan de unieke voordelen van extra vierge olijfolie.

Zelfs het Voedingscentrum erkende extra vergine olijfolie immers als gezonde keuze binnen de Schijf van Vijf.

Er zaten dus duidelijk enkele weeffoutjes in het systeem van de NutriScore. Verschillende Zuid-Europese landen en de NutriScore Wetenschappelijke Commissie pleitten daarom al vanaf het begin voor een aanpassing van de algoritmes. Gezonde oliën met veel onverzadigde vetten verdienden een eerlijkere score. Het hele systeem van NutriScore was immers ontwikkeld om consumenten te wijzen op een gezondere keuze.

Vanaf maart 2025 was het zover: extra vergine olijfolie 'promoveerde' van Nutriscore C ('geel') naar Nutriscore B ('lichtgroen'). Uiteraard zal extra vergine olijfolie nimmer Nutriscore A ('groen') kunnen bereiken, omdat het vrijwel volledig uit oliën en vetten bestaat, maar er kan nu wel degelijk onderscheid gemaakt worden tussen gezonde en ongezonde oliën.

Extra vergine olijfolie is en blijft één van de gezondste keuzes die je kunt maken.

Courgettesalade (of Insalata di Zucchine)

In onze supermarkten verschijnen steeds meer exotische groenten en fruit. Eén daarvan is de courgette. De magazines, denk aan de 'Allerhande' of 'Boodschappen', proberen de Nederlandse keukenprinsessen en keukenprinsen met eenvoudige recepten en prachtige foto's te overtuigen om de courgette wat vaker op een bord te laten verschijnen. Toch lopen veel Nederlanders en Belgen er nog wat aarzelend aan voorbij. Wat kun je er eigenlijk mee?

De courgette is culinair gezien een groente, maar botanisch gezien een vrucht. Het gezond, caloriearm en rijk aan vitamines en mineralen. En je maakt er in een handomdraai een frisse zomersalade mee. Zelfs rauw is courgette heerlijk van smaak.

De courgette (Cucurbita pepo) is een pompoensoort die oorspronkelijk uit Midden-Amerika komt. Al in de 16e eeuw vond hij zijn weg naar Italiaanse keukens, waarschijnlijk dankzij Italiaanse zeelieden die al vroeg interessant geachte zaden mee naar huis brachten.

In Zuid-Italië, waar de grond droog en rotsachtig is en de natuur niet echt vrijgevig is, hebben mensen leren koken met wat er wél is. Met een paar pure ingrediënten maken ze de heerlijkste gerechten—zoals deze rauwe courgettesalade ofwel Insalata di Zucchine.

Ingrediënten:
- Eén courgette
- Sap van één citroen
- Snufje zout
- Paar verse muntblaadjes (fijngehakt of gescheurd)
- Extra vergine olijfolie

Bereiding:
- Snijd de courgette in flinterdunne plakjes met een kaasschaaf. Je kunt ze ook in dunne linten snijden voor een elegantere presentatie.
- Doe de courgette in een kom, bestrooi met wat zout en citroensap en meng voorzichtig met je handen.
- Laat 10 minuten staan zodat het zout wat vocht uit de courgette trekt. Dep de courgette met wat keukenpapier droog of knijp simpelweg het vocht uit de courgette.
- Bestrooi met munt, besprenkel tot slot royaal met extra vierge olijfolie en serveer direct.

Tip: Schaaf nog wat Parmezaanse kaas over de salade.

Olijfolie en Oleuropeïne

We hebben op dit weblog regelmatig bericht dat olijfolie een aantal onverwachte stofjes bevat waarvan de effecten op het menselijk lichaam pas sinds kort worden begrepen. Naast oleocanthal, dat zelfs de effecten van de pijnstiller diclofenac lijkt na te bootsen, is nu ook oleuropeïne nauwkeurig onderzocht.

Oleuropeïne wordt geproduceerd tijdens de groeifase van de olijf en kan oplopen tot 14% van het droge gewicht. Als je de olijf langer aan de boom laat hangen, wordt deze dieppaars of zelfs bijna zwart, maar dan daalt het oleuropeïnegehalte weer. Ter compensatie produceert de olijf het gezonde hydroxytyrosol en een aantal anthocyaninen.

Verschillende studies lijken aan te tonen dat oleuropeïne een hele reeks positieve effecten op het menselijk lichaam heeft. Het is niet verwonderlijk dat het een antioxidant wordt genoemd, maar deze term is nogal aan verwatering onderhevig, aangezientegenwoordig bijna elk voedingsmiddel met dit label wordt opgezadeld.

Oleuropeïne heeft sterke ontstekingsremmende eigenschappen[1]. De wetenschappers, die dit onderzoek uitvoerden, geloven dat oleuropeïne de afweer van het lichaam tegen pathogene indringers kan versnellen en versterken. Met andere woorden: je witte bloedcellen reageren daardoor effectiever op virussen en andere ziekteverwekkers.

Oleuropeïne lijkt ook zo'n sterk antibacterieel effect te hebben dat onderzoekers denken dat olijfolie zelfs een potentiële behandeling zou kunnen zijn voor luchtweginfecties en maag- en darmproblemen[2].

Verder suggereren verschillende studies dat oleuropeïne kankercellen kan vernietigen, maar dit is slechts in één laboratoriumopstelling aangetoond[3]. De uitdaging ligt, zoals altijd, in het voldoende van een potentieel werkzame stof in die kankercellen krijgen, terwijl de omliggende gezonde cellen onaangetast blijven.

Oleuropeïne lijkt de activiteit van HER2 (Human Epidermal Growth Factor Receptor-2) te kunnen remmen, hoewel dit tot nu toe alleen in cellijnen is aangetoond[4]. HER2-positieve kankercellen hebben te veel HER2-receptoren, die overmatige groeisignalen afgeven. HER2-remmers blokkeren deze signalen.

Zowel oleuropeïne, het belangrijkste glycoside in olijven, als hydroxytyrosol, de verbinding die ontstaat wanneer oleuropeïne wordt afgebroken tijdens het rijpingsproces, worden in verband gebracht met een verlaagd risico op hart- en vaatziekten[5].

Je ziet dus dat de onvermijdelijke conclusie van deze column is dat je veel meer olijfolie in je dieet zou moeten opnemen.

[1] Visioli et al: Oleuropein, the bitter principle of olives, enhances nitric oxide production by mouse macrophages in Life Sciences – 1998
[2] Bisginano et al: On the in-vitro antimicrobial activity of oleuropein and hydroxytyrosol in Journal of Pharmacy and Pharmacology – 1999
[3] Cárdeno et al: Oleuropein, a secoiridoid derived from olive tree, inhibits the proliferation of human colorectal cancer cell through downregulation of HIF-1α in Nutrition and Cancer – 2013
[4] Menendez et al: tabAnti-HER2 (erbB-2) oncogene effects of phenolic compounds directly isolated from commercial Extra-Virgin Olive Oil (EVOO) in BMC Cancer - 2008
[5] Syed Haris Omar: Oleuropein in Olive and its Pharmacological Effects in Scientia Pharmaceutica – 2010

Europese olijven in gevaar door droogte

De meeste wetenschappers zijn het erover eens dat de aarde al geruime tijd opwarmt. Over de oorzaken wordt nog gedebatteerd, maar dat de aarde opwarmt, staat nauwelijks ter discussie. Deze trend lijkt te worden versterkt door overbevolking en industrialisatie, maar ook beïnvloed door een natuurlijke cyclus die wordt gestuurd door de zon. Al millennia smelten de ijskappen na het einde van de laatste ijstijd zo'n 11,700 jaar geleden. Het is simpelweg een natuurlijk proces: er was veel ijs en de temperaturen stegen[1].

Een duidelijk gevolg van klimaatverandering in Zuid-Europa is verwoestijning. Dat is het langzaam maar zeker oprukken van de woestijn. Dit heeft grote gevolgen voor de landbouw, met name voor de olijventeelt.

Er bestaan duizenden olijvensoorten in Europa, die zich door de eeuwen heen perfect hebben aangepast aan het lokale klimaat en de bodem. Maar het klimaat verandert te snel om de olijfbomen de gelegenheid te geven om zich aan te passen aan een nieuwe situatie. Als de neerslag afneemt en het grondwaterpeil daalt, zullen sommige variëteiten het moeilijk krijgen, met een dalende oogst tot gevolg. Volgens recente wetenschappelijke studies kan het zelfs gebeuren dat landbouw in sommige regio's onmogelijk wordt[2].

Ook de bodemgezondheid — essentieel voor olijfbomen — staat onder druk. Een afname van organisch materiaal, vervuiling, erosie en bodemverdichting (die wortelgroei belemmert) bedreigen de organismen die de bodem verrijken, zoals schimmels en bacteriën. Deze leven vaak in symbiose met de wortels van olijfbomen en zijn onmisbaar voor hun gezonde groei.

In Noord-Afrika lijkt het risico van bodemuitputting iets minder acuut, maar schijn bedriegt. Het klimaat in Noord-Afrika was al heet en het wordt er nóg heter dan het al was. De lokaal veel geteelde variëteiten, zoals de Chemlali en de Picholine, zijn van nature uitstekend aangepast aan droge omstandigheden, maar dienen vaak berekend te worden in jaren dat de neerslag achterblijft bij de verwachtingen.

Vandaar dat sommige Europese olijfboeren overstappen op die Noord-Afrikaanse variëteiten. Ivica Vlatković, een vooraanstaande olijvenproducent in Kroatië, heeft ontdekt dat die Noord-Afrikaanse olijfsoorten goed passen bij het klimaat in Zuid-Kroatië en olijven van hoge kwaliteit opleveren. Vlatković heeft de afgelopen tien jaar deze Noord-Afrikaanse soorten geënt met lokale soorten, wat heeft geleid tot een grotere vruchtbaarheid en veerkracht in zijn olijfgaard in Dalmatië.

[1] Hijma et al: Global sea-level rise in the early Holocene revealed from North Sea peats in Nature – 2025. Zie hier.
[2] Ferreira et al: Soil degradation in the European Mediterranean region: Processes, status and consequences in Science of The Total Environment - 2022.

Puntarelle salade

Iedereen die ooit in Rome is geweest en daar de gebaande paden heeft verlaten, is ongetwijfeld in een van die kleine restaurantjes beland waar ze nog steeds traditionele gerechten serveren. Het eerste wat je daar opvalt, is dat je er altijd een salade krijgt aangeboden. Die typisch Romeinse salade staat meestal op de kaart als Puntarelle alla Romana.

Puntarelle (Cichorium intybus foliosum), in Italië ook wel cicoria di catalogna of cicoria asparago genoemd, is – net als witlof – een cultivar van cichorei (Cichorium intybus).

De benaming cicoria di catalogna kan vertaald worden als 'Catalaanse cichorei'. Dat is een ietwat negatieve insteek. In de tijd van het oppermachtige Romeinse Rijk werden ook soldaten naar het Iberisch schiereiland gestuurd. Na de ineenstorting van het oostelijke Romeinse Rijk werden veel soldaten boeren en vermengden zich met de inheemse Iberiërs. Later keken de 'echte' Italianen misprijzend naar die nieuwe Spanjaarden toen enkelen van he tot paus werden uitgeroepen. Hun Latijn was boers en bijna onverstaanbaar geworden[1].

Puntarelle heeft witte stengels en langwerpige, dunne, paardenbloemvormige bladeren. Die witte stengels doen sommigen denken aan asperges. De smaak bevindt zich ergens tussen die van witlof, andijvie en venkel: ietwat nootachtig en aangenaam bitter.

Puntarelle wordt geoogst als de blaadjes nog jong en nog zacht zijn. De groente kan rauw of gekookt gegeten worden.

In Nederland en België is puntarella natuurlijk moeilijk verkrijgbaar, maar andijvie is geen slechte vervanger. Deze winterbladgroente is ook wat bitter en heeft een aangename bite.

De Puntarelle salade wordt geserveerd met een krachtige dressing van ansjovis, knoflook, azijn, zout en extra vergine olijfolie. De licht bittere, knapperige blaadjes, gecombineerd met de potente dressing, contrasteren mooi met prosciutto of salami.

Ingrediënten:
- 750 gram puntarelle (of andijvie), gewassen en in reepjes gesneden;
- een teentje knoflook (fijngesneden);
- twee ansjovisfilets (fijngesneden);
- sap van een halve citroen;
- 75 milliliter extra vergine olijfolie;
- 50 milliliter witte wijnazijn (of azijn);
- zeezout en peper naar smaak.

Instructies:
- Maak met een vijzel en stamper een dikke dressing (of pasta) van de knoflook, ansjovis, azijn en citroensap;
- Giet dit over de bladgroenten. Laat het mengsel een half uur in de koelkast staan zodat de smaken goed op elkaar kunnen inwerken;
- Giet er voor het serveren de extra vergine olijfolie overheen;
- Indien nodig: wat zout en peper.

[1] Chamberlin: The Fall of the House of Borgia – 1974

Help! Mijn olijfolie is gestold!

Met enige regelmaat krijgen we van onze lezers de vraag of het een probleem is dat hun olijfolie gestold is (of is geweest). Is dat een teken dat er iets mis is met de olijfolie of dat daardoor de smaak of kwaliteit achteruit zal gaan? Gelukkig kunnen we je geruststellen: het stollen van olijfolie is volkomen normaal en heeft geen enkele negatieve invloed op de kwaliteit.

De verklaring:
Elke plantaardige olie heeft een eigen stol- en smeltpunt. Dat is het moment waarop de olie overgaat van vloeibare naar vaste vorm en andersom.
- Kokosolie, bijvoorbeeld, stolt al bij 25°C. Geen wonder dat men het daarom in ons land vaker heeft over kokosvet, in plaats van kokosolie.
- Zonnebloemolie stolt rond -1°C.
- Olijfolie stolt meestal bij temperaturen rond de -6°C, hoewel dit iets kan variëren. Olijfolie is en blijft een natuurproduct en daardoor kunnen kleine verschillen in samenstelling als gevolg van de variëteit olijf, klimaat en oogstjaar zorgen voor een iets hoger of lager stolpunt.

Wanneer je onze olijfolie in de winter in een onverwarmde ruimte bewaart of na transport bij koud weer, kan het gebeuren dat de olie deels of helemaal stolt. Dit is puur een fysiek proces en zegt niets over de kwaliteit.

Waar je als liefhebber van goede extra vergine olijfolie wél rekening mee moet houden, zijn de echte 'vijanden' van olijfolie:
- Zuurstof: versnelt oxidatie en bederf.
- Licht: breekt anti-oxidanten af en verkort de houdbaarheid.
- Hoge temperaturen: kunnen de smaak negatief beïnvloeden en de olie sneller laten verouderen.

Daarom verpakken producenten van hoogwaardige extra vergine olijfolie hun olijfolie altijd in blikken of donkere glazen flessen, gecombineerd met het advies om deze koel en donker te bewaren, bijvoorbeeld in een keukenkastje. Vermijd een plaats naast het fornuis (te warm) of op het aanrecht (te licht).

Tip:
Zie je in de supermarkt olijfolie in doorzichtige flessen staan, fel verlicht onder kunstlicht? Dan weet je nu dat die olie waarschijnlijk nooit een hoogwaardige kwaliteit heeft gehad en, mocht deze wel van goede kwaliteit zijn geweest, dan heeft de olijfolie deze kwaliteit al verloren. Nog voordat je de fles opent.

In sommige culturen is het nog steeds de gewoonte om hun perfecte olijfolie in plastic flessen te verpakken. Dat is jammer en toont een collectief gebrek aan kwaliteitsgevoel.

Mojosaus

Nee, de mojosaus komt oorspronkelijk niet uit het Caraïbisch gebied, zoals veel mensen denken, maar is ontstaan op de Canarische Eilanden. Bewoners van die eilanden beschouwen mojo als een unieke saus die zijn oorsprong vindt op hun eilanden. Deze saus heeft echter ook een wereldreis gemaakt. Dit is mede het gevolg van de populariteit van chilipepers.

Het woord 'mojo' komt van het Portugese woord molho, wat 'saus' betekent. Vreemd genoeg betekent dit dat we bij 'mojosaus' eigenlijk 'saussaus' zeggen. Om verwarring te voorkomen zouden we het misschien beter over een dressing kunnen hebben, want dat is eigenlijk een betere naam voor deze ietwat vloeibare saus.

Mojo is een saus dressing die meestal rood van kleur is, maar er bestaan ook groene of zelfs oranje varianten. Er is geen vast recept, omdat elk gezin zijn eigen versie heeft. Het basisrecept bestaat uit extra vergine olijfolie, flinke hoeveelheden knoflook, chilipepers en komijn. De groene versie (mojos verdes) wordt gemaakt met groene chilipepers en koriander. De rode (mojos rojos) verschijnt op tafel met rode chilipepers of zelfs tomaat. Sommige mensen voegen ook azijn, citroen, limoen of sinaasappelsap toe.

De meest voorkomende toepassing van deze dressing vind je dus op de Canarische Eilanden. Vandaar komt ook de beroemde papas arrugadas con salsa mojo, ofwel 'gerimpelde aardappelen met mojosaus'. Mojo wordt ook vaak gebruikt als pesto op een paar sneetjes stokbrood.

Soortgelijke dressings, ook wel mojo genoemd, zijn bekend in bijna het hele Caribische gebied en met name in Cuba. In de Cubaanse eetcultuur is mojo eigenlijk elke dressing gemaakt met knoflook, extra vergine olijfolie en zuur sinaasappelsap.

[Cubaanse mojo]

Geen wonder natuurlijk, want veel inwoners van de Canarische Eilanden zijn in het verleden naar de Caribische eilanden geëmigreerd en hebben hun traditionele keuken meegenomen.

Overigens wordt deze dressing in Cuba ook wel aangeduid met zijn verkleinwoord: mojito. Maar die naam heeft natuurlijk niets te maken met het zo verfrissende alcoholische cocktail met dezelfde naam.

In Puerto Rico is mojo weer een dressing van fijngehakte koriander met zout, veel knoflook en extra vierge olijfolie. Zwarte peper, boter(!), geraspte rauwe ui, azijn en het sap van een citrusvrucht komen lokaal ook in het recept voor. Het wordt op dat Amerikaanse eiland gebruikt als marinade voor gebraden kip of als dip voor friet. In de Puerto Ricaanse stad Salinas bestaat een versie genaamd mojo isleño ('saus van de eilandbewoners') die bij vis wordt geserveerd.

In de verarmde Dominicaanse Republiek bestaat een armeluisversie van mojo, genaamd wasakaka. Deze versie wordt gemaakt met kokend water, peterselie, knoflook, extra vergine olijfolie en het sap van een zure sinaasappel of citroen. Persoonlijk zou ik deze waterige dressing niet op mijn kip durven proberen.

De bereiding is eenvoudig. Je doet tomaten of chilipepers naar keuze in een vijzel. Je voegt er wat teentjes knoflook en kruiden (peterselie of koriander) of specerijen (komijn) aan toe. Tot slot giet je er extra vergine olijfolie en het sap van een citrusvrucht bij. Prak het geheel tot een dressing. Klaar!

Olijfolie en Kaakbotverlies

Nieuw onderzoek toont aan dat oliezuur, een vetzuur dat veel voorkomt in extra vergine olijfolie, ouder wordende muizen beschermt tegen botverlies veroorzaakt door tandvleesaandoeningen[1].

Naarmate we ouder worden, ontstaan er verschillende leeftijdsgebonden gezondheidsproblemen. Een veelvoorkomende aandoening is parodontitis, een ernstige vorm van tandvleesontsteking die verder gaat dan alleen het tandvlees.

Tandplak veroorzaakt uiteindelijk een ontsteking van de tandvleesrand, ook wel gingivitis genoemd. Onbehandeld kan deze ontsteking zich uitbreiden van het tandvlees naar het onderliggende kaakbot, wat niet alleen leidt tot meer ontstekingen, maar ook tot een verstoorde genezing. Uiteindelijk verslechtert de kwaliteit van het kaakbot, wat aanzienlijke pijn kan veroorzaken.

Andere leeftijdsgebonden aandoeningen zoals diabetes, hart- en vaatziekten en osteoporose kunnen deze problemen verder verergeren.

Wetenschappers onderzochten of oliezuur uit extra vergine olijfolie de ontwikkeling van parodontitis kon beïnvloeden. Ze voerden jonge muizen (5 weken oud) en oude muizen (minstens 73 weken oud) 16 weken lang een van de drie volgende diëten: [I] een dieet verrijkt met palmitinezuur (uit palmolie), [II] een dieet verrijkt met oliezuur (uit olijfolie) of [III] een gewoon dieet.

De muizen werden vervolgens geïnfecteerd met Porphyromonas gingivalis, een bacterie waarvan bekend is dat deze tandvleesontsteking veroorzaakt. Vijf weken na de infectie vertoonden jonge muizen geen botverlies, dankzij hun sterke immuunsysteem. Oudere muizen op een palmitinezuurdieet hadden echter 63% meer botverlies dan muizen op een oliezuurdieet.

De studie toont aan dat een dieet rijk aan palmitinezuur botverlies bij oudere muizen als gevolg van tandvleesontstekingen niet te beschermen of zelfs te verergeren. Oliezuur daarentegen lijkt tandvleesweefsel te beschermen door schade te kunnen beperken.

Hoewel deze bevindingen afkomstig zijn van muismodellen en nog niet direct op mensen kunnen worden toegepast, geven ze een belangrijke boodschap af. Verder onderzoek is nodig.

Waarschijnlijk hebben de onderzoekers hun eigen keukenkastjes even grondig onderzocht en alle producten met een hoog palmitinezuurgehalte bij het afval gegooid.

Dit onderzoek is onderdeel van een serie onderzoeken die allen het groeiende bewijs bevestigen dat extra vergine olijfolie ontstekingsreacties kan onderdrukken[2][3].

[1] Döding et al: Mediterranean diet component oleic acid decreases systemic impact of periodontal Porphyromonas gingivalis-infection in age: addressing role of stress resistance and microbiome in NPJ Aging – 2025. Zie hier.
[2] Döding et al: Immunometabolic capacities of nutritional fatty acids in regulation of inflammatory bone cell interaction and systemic impact of periodontal infection in Frontiers in Immunology – 2023. Zie hier.
[3] Döding et al: Fighting Age-Associated Bone Loss in Periodontitis with Dietary Interventions in Journal of Dental Research – 2026. Zie hier.

Strapatsada

Strapatsada (στραπατσάδα) is een bekend gerecht in diverse regio's van Griekenland, maar is vooral populair op de Ionische Eilanden, voornamelijk omdat de ingrediënten daar een groot deel van het jaar verkrijgbaar zijn en bovendien goedkoop zijn. Dat is noodzakelijk. Toerisme is de grootste bron van inkomsten, maar zoals altijd zijn er maar een paar eilandbewoners die daar echt rijk van worden.

De Ionische Eilanden stonden vanaf 1363 tot 1997 onder Venetiaanse invloed en de meeste eilanden hadden in die tijd Italiaanse namen. Zakynthos heette bijvoorbeeld ooit Zanthe en in sommige afgelegen dorpen wordt nog steeds een Italiaans dialect gesproken.

Strapatsada is afgeleid van een oorspronkelijk Italiaans werkwoord, strapazzare, waarvan de betekenis in moderne woordenboeken nogal vaag is. Mijn onderzoek toont aan dat het vertaald zou moeten worden als 'mishandelen'. Je kunt je kind mishandelen (strapazzare i figli), je kunt een zeer negatieve recensie over een boek schrijven (strapazzare il libro) of je kunt roerei maken (uova strapazzate).

Terwijl de Ionische Eilanden ten westen van het Griekse vasteland liggen, liggen de Cycladen juist ten oosten van dat vasteland. Daar noemen ze hetzelfde gerecht kagianás (καγιανάς). Deze benaming toont wederom de invloed van de Ottomaanse overheersing, want kaygana betekent in die taal 'omelet' of 'roerei'. De Turken overheersten dat gebied eeuwenlang tot 1922.

De ingrediënten van strapatsada bestaan uitsluitend uit verse tomaten, eieren en extra vergine olijfolie. De strapatsada wordt vaak ter plekke bereid en geserveerd als lunch of als lichte snack.

Strapatsada maken is snel en eenvoudig: gehakte of gepureerde tomaten worden in een koekenpan met extra vergine olijfolie en peper ingekookt tot een soort dikke saus. Voeg vervolgens de losgeklopte eieren toe en breng aan de kook.

Feta kan naar smaak worden toegevoegd vlak voordat het vuur wordt uitgezet (zout is niet nodig als je de zoute feta gebruikt). Oregano, tijm of andere kruiden kunnen ook als smaakmaker worden toegevoegd, maar in Griekenland kiezen ze simpelweg wat er beschikbaar is in hun tuin of keukenkast.

Bakken, Braden en Frituren met Olijfolie

Er zijn in dit land nog steeds heel wat mensen die geloven dat je met olijfolie niet kunt bakken, braden of frituren. Het blijkt een wijdverbreid misverstand te zijn, want in het hele Middellandse Zeegebied wordt al duizenden jaren zonder enig probleem met extra vergine olijfolie gebakken, gebraden en gefrituurd.

Om consumenten te overtuigen is het dus hoog tijd voor een objectief onderzoek.

Om te bepalen of olijfolie geschikt is om te bakken en braden, zijn twee vragen van belang:
– Op welke temperaturen bakken en braden wij ons vlees?
– Wat is het rookpunt van olijfolie?

Temperatuur
Het antwoord op de eerste vraag is eenvoudig. Wij bakken en braden ons vlees gewoonlijk bij temperaturen tussen de 120°C en 170°C.

Rookpunt
Het rookpunt is de temperatuur waarbij de vetten zich splitsen in aparte vetzuren en glycerol. Die glycerol ontleedt vervolgens in andere, iets meer giftige stoffen. Bij het bakken en braden moet je altijd onder dat zogenaamde rookpunt blijven. Het rookpunt van extra vergine olijfolie is ongeveer 190°C.

Als je extra vergine olijfolie koopt met een zeer lage zuurgraad, kan het rookpunt zelfs boven de 200°C liggen[1].

Met andere woorden: Met een rookpunt van minimaal 190°C blijf je ruim boven de 170°C, de minimale temperatuur die nodig is tijdens het bakken, braden en frituren.

Uit een Australisch onderzoek blijkt dat 'When heated, the phenolic compounds in extra virgin olive oil can reduce. However, there is evidence to show that a significant fraction of phenolic compounds in the oil transfer to the cooked food and this can help with the absorption of some nutrients found in certain vegetables'[2]. Deze fenolische verbindingen zijn stofjes zoals oleocanthal, dat een effect heeft dat lijkt op dat van de pijnstiller ibuprofen.

Conclusies
De conclusie is dan ook dat extra vergine olijfolie zeer geschikt is om in (of met) te bakken te braden, te braden en te frituren. Overigens is het bij grote hoeveelheden natuurlijk een goed idee om de extra vergine olijfolie te vervangen door het goedkopere zonnebloemolie.

Alle gezonde onverzadigde vetzuren in extra vergine olijfolie blijven bovendien grotendeels behouden. Bovendien blijkt uit onderzoek dat de gezonde stoffen in olijfolie, zoals oleocanthal, zelfs tijdens het bakken, braden of frituren aan het gebakken vlees worden overgedragen.

[1] Sarah Grey: Koken met extra vierge olijfolie in Journal of the Australasian College of Nutritional and Environmental Medicine – 2015
[2] De Alzaa et al: Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating in Acta Scientific Nutritional Health - 2018. Zie hier.