Een bijzondere olijf: Manzanilla

Hmm, zullen sommigen onder de lezers van deze column denken, Manzanilla is toch een soort sherry? Dat klopt, want het is inderdaad ook een fino sherry, een droge witte wijn gemaakt van de Palomino druif en gerijpt onder een dikke gistlaag, de flor ('bloem'), geproduceerd in de omgeving van de Zuid-Spaanse havenstad Sanlúcar de Barrameda (Andalucia).

Maar de Manzanilla is ook een olijf. De Manzanilla is een zogenaamde dual-purpose-olijf, wat niet meer betekent dan dat hij niet alleen een heerlijke tafeloijf is, maar tegelijkertijd ook zeer geschikt is voor het maken van perfecte olijfolie.

De Manzanilla is een vrij bittere groene olijf en moet daarom behandeld worden om de heerlijke smaak tot zijn recht te laten komen, maar dat is niets speciaals. Iedere olijf moet immers een tijd in een bad van zoutwater rusten om de bittere stofjes, waaronder oleuropeïne en ligostride, kwijt te raken.

Olijfbomen zijn via verschillende routes Spanje binnengekomen. De Romeinen introduceerden ze eerst via de noordelijke route, terwijl de Moren ze rond het jaar 720 nChr in het zuiden aanplantten. Nu, 1,300 jaar later, staan in sommige olijfboomgaarden nog dezelfde bomen en ze produceren nog steeds overvloedig olijven.

In het Spaans is het woord 'Manzanilla' overigens via wat omwegen afgeleid van het Latijnse malum matianum, wat 'appel van Matius' betekent. Gaius Matius was een Romeinse schrijver van kookboeken en vriend van Julius Ceasar. Wat de naam probeert aan te geven is dat de olijf de vorm en kleur van een appel heeft.

Zowel olijven als druiven houden van de zon. Hoe meer zonlicht en warmte, hoe meer heerlijke smaken in een olijf of druif verstopt zullen zitten. In Andalucia schijnt de zon vrijwel iedere dag van 's ochtends vroeg tot 's avonds laat. Dat merk je en dat proef je. Zo populair is deze cultivar geworden dat hij over de gehele wereld is aangeplant. Zo smakelijk als in Andalucia is hij echter nergens.

De smaak van de olijfolie van de Manzanilla is te omschrijven als zacht en bloemig met een hint van hazelnoot.

Wil je eens olijfolie, gemaakt van de Manzanilla, proberen dan kun je deze hier bestellen.