Condiglione: Het Italiaanse neefje van de Salade Niçoise

Grenzen betekenen weinig voor eten. Of voor mensen die er dichtbij wonen. In veel grensstreken overlappen families en tradities elkaar, net als de ingrediënten die in hetzelfde klimaat en dezelfde bodem gedijen. De regionale recepten tonen ons, vaak meer dan een kaart, hoe diep deze onderlinge verbondenheid werkelijk is.

Laten we afreizen naar de zonovergoten Franse Rivièra – de Côte d’Azur, ofwel de 'Azuurblauwe Kust'. Deze prachtige streek staat bekend om haar milde weer en bekende plaatsen als Nice, Cannes, Antibes, Saint-Tropez en Menton. Net over de Italiaanse grens, ligt de regio Liguria, met het dromerige stadje Ventimiglia (wat 'Twintig mijl' betekent).

De meeste mensen weten wel dat de Salade Niçoise uit Nice komt. Toen het gerecht aan het eind van de 18e eeuw voor het eerst opdook, was het recept eenvoudig: een mengsel van tomaten, ansjovis, olijfolie en zwarte peper.

Maar aan de andere kant van de grens creëerden de Italianen hun eigen versie: Condiglione (of Cundigiun in het Ligurisch dialect). Een gerecht zo smakelijk dat het beroemd werd tot in Genua.

De naam Condiglione heeft een opvallende oorsprong. Volgens mijn Italiaanse bron komt het van het werkwoord condire, wat 'op smaak brengen' betekent (meestal met kruiden en olijfolie). Het achtervoegsel -glione wijst op overdaad*. Je zou de naam van deze salade dus vrij kunnen vertalen als 'rijkelijk gekruid'. En inderdaad: deze salade is allesbehalve bescheiden.

Net als Salade Niçoise kent Condiglione geen vast recept. Sommigen zeggen dat het recept liefdevol van moeder op dochter wordt doorgegeven, maar veel waarschijnlijker is dat het ontstaan is als een praktische manier om verse groenten uit de tuin of uit de keuken op te maken.

Boeren aten het snel tijdens een korte pauze. Ligurische vrouwen deelden het terwijl ze wachtten op de terugkomst van hun vissers, samen etend uit één schaal, de u grillettu.

Condiglione is een ode aan de overvloed van de Ligurische zomer. Tomaten, komkommers, rode uien, sperziebonen, paprika’s en soms aardappelen – alles wat de terrastuinen van de kust ook maar zal leveren. Vers gescheurde basilicumblaadjes geven geur, terwijl de zilte kracht van gezouten ansjovis en de zoete, vlezige Taggiasca-olijven diepte en rijkdom aan de salade toevoegen. De finishing touch: een gulle scheut extra vierge olijfolie.

De Liguriërs zijn zó gepassioneerd over hun rijk gekruide salade dat er zelfs een spreekwoord over bestaat: 'Non mi fido di tre cose: condiglione senza condimento, bella donna civettuola, contadino senza tridente'.

Ofwel: 'Ik vertrouw drie dingen niet: Condiglione zonder kruiden (kruiden en olijfolie), een kokette mooie vrouw en een boer zonder drietand (hooivork)'.

Een salade, een gezegde, een verhaal van gedeelde cultuur. Zo mooi kan het zijn.

* Enkele andere voorbeelden zijn dormire ('slapen') en dormiglione ('slaapkop'), mangiare ('eten') en mangione ('vreten'), piangere ('huilen') en piagnone ('huilbaby'), fare nulla ('niets doen') en fannullone ('nietsnut'), bacio ('kus') en bacione ('dikke kus'), padre (vader) en padrone ('baas').