Salade Niçoise

Als je ovr de Franse keuken cuisine spreekt dan heb je het al snel over de nouvelle cuisine ('nieuwe keuken'). Dat is een term die gebruikt werd om vernieuwende manieren van koken te beschrijven met veel minder zware en veel delicatere gerechten. Vooral de beroemde chefkok Georges Auguste Escoffier (1846-1935) werd met deze nieuwe richting geassocieerd.

Maar die nieuwe manier van koken werd vooral geroemd door de meer gegoede burgerij in de restaurants in Parijs. De rest van Frankrijk deed aan die onzin niet mee. Daar hield men vast aan hun traditionele manier van koken.

De gemiddelde Fransman hoeft niet te filosoferen over zijn eten en drinken. In heel Frankrijk praat iedereen gepassioneerd over eten en koken. Dat betekent dat iedereen over letterlijk elk gerecht een mening heeft, al is het maar om er een verhitte discussie over te voeren bij een glas wijn of pastis.

Er is echter geen salade die zoveel culinaire controverse veroorzaakt als de Salade Niçoise. Deze salade vindt zijn oorsprong aan de zuidkust van Frankrijk, de Côte d'Azur ('de Azuurblauwe Kust'), en is vernoemd naar de stad Nice.

Zoals vaak het geval is, bestond er geen vast recept voor de Salade Niçoise, omdat de kustbewoners simpelweg de ingrediënten gebruikten die op dat moment en op die plaats beschikbaar waren. De versie die eind achttiende eeuw werd geserveerd, bestond slechts uit een combinatie van tomaten, olijven, ansjovis, olijfolie en wat zwarte peper. Een eenvoudig gerecht voor arme mensen, aldus een oud kookboek.

Na verloop van tijd begon men steeds meer ingrediënten aan deze salade toe te voegen. In 1903 vond Henri Heyraud al in zijn leerboek 'La Cuisine à Nice: en usage a l'École Hotelière de Nice et du Littoral' ('De keuken van Nice: voor gebruik in de Hotelschool van Nice en de Kust') dat de salade tomaten, ansjovis, artisjokken, olijfolie, rode paprika's en lokale zwarte olijven moest bevatten. De dressing bestond uit olijfolie, azijn, mosterd en kruiden. Later werden er soms zelfs tonijn (in plaats van ansjovis), gekookte aardappelen en sla aan toegevoegd.

In de meest gangbare versie bestaat de Salade Niçoise tegenwoordig uit tomaten, lokale olijven, rauwe jonge tuinbonen, rauwe jonge artisjokharten, hardgekookte eieren, radijsjes, groene paprika's en wordt verder gegarneerd met ansjovis uit blik. Het geheel wordt vervolgens op smaak gebracht met wat zwarte peper en voldoende extra vergine olijfolie. Maar ook gekookte aardappelen worden tegenwoordig soms in deze salade verwerkt.

Misschien laat de ontwikkeling van de Salade Niçoise ons ook de toenemende welvaart aan de zuidkust van Frankrijk zien. Toch zijn er mensen die nog steeds de voorkeur geven aan de traditionele variant. Waarom zou je perfectie willen verbeteren, denken ze.

Natuurlijk is de ‘originele versie’ het meest authentiek: snijd de tomaten in plakjes, scheur enkele ansjovisfilets (voor de hartige smaak), voeg enkele olijven toe, breng op smaak met zwarte peper en besprenkel met flink wat extra vierge olijfolie.

Maar een salade moet ook met zijn tijd meegaan. De lekkerste Salade Niçoise is die welke die jij het lekkerst vindt. Zo eenvoudig hoort koken te zijn.