Bagna càuda

Het mediterrane dieet wordt tegenwoordig alom geprezen, maar kun je op een kaart een lijn trekken om te bepalen waar dat dieet begint en waar het eindigt? Eindigt het daar waar het gebruik van extra vergine olie overgaat in andere oliën, zoals zonnebloemolie of spekvet? Of wanneer wijn wordt vervangen door bier?

Zo eenvoudig is het natuurlijk niet. Het is niet zwart-wit, maar er is een groot grijs gebied. Uiteraard eten mensen buiten dat gebied niet direct een stuk minder gezond. Dat mediterrane dieet was natuurlijk geen bewuste keuze van de bewoners van de Mare Nostrum ('Onze Zee'), maar ze aten wat het land en de zee hen opleverden. Soms was die opbrengst rijkelijk, maar soms moesten ze de kruimels bijeenvegen om een gezin te kunnen voeden.

Stel dat je dol bent op fondue - afgeleid van het Franse woord fondre, wat 'smelten' betekent - en u wilt eens iets anders proberen, dan heb ik de oplossing.

Bagna càuda is een streekgerecht uit de Italiaanse provincie Piëmont, gelegen in het uiterste noordwesten van Italië. Piëmont kampt al eeuwen met hetzelfde probleem: de ligging. Het grenst niet aan de kust (dus geen aanvoer van verse vis), er zijn geen zoutmijnen (zout moest dus wordt aangevoerd), en olijfbomen en groenten durven er nauwelijks te groeien (het terrein is bergachtig en koud). De inwoners waren arm.

Bagna càuda betekent ‘hete dip’ of ‘hete saus’ in de betekenis van ‘onderdompelen’, want na vele omwegen is het woord bagna uiteindelijk ook de bron van het Nederlandse woord 'bad'.

Volgens voedselhistorici is het gerecht nog niet eens zo oud. De eerste berichten over bagna càuda dateren pas uit de 16e eeuw.

Op het eerste gezicht is er niet veel verschil tussen fondue en bagna càuda, maar dat is er wel. Het is een heel eenvoudig gerecht met slechts twee ingrediënten als basis. Knoflook en ansjovis worden langzaam gestoofd in olijfolie of boter op laag vuur tot een gladde, pittige, zilte en rijke saus ontstaat.

Traditioneel wordt de saus geserveerd in een fojòt – een terracotta of aardewerken potje dat warm wordt gehouden boven een kaarsje of klein brandertje.

Je doopt er rauwe, gekookte of geroosterde groenten in. Zo kregen die oude, soms ietwat verwelkte groenten toch wat meer smaak. Denk aan artisjokken, kool, selderij, wortelen en venkel. Ook oud brood ontsnapte niet aan de bagna càuda

Bagna càuda wordt traditioneel gegeten in de herfst- en wintermaanden. Dat zijn toch al behoorlijk sombere maanden voor mensen met weinig wintervoedsel.