Sauce Vierge, een kleine geschiedenis

De Franse keuken is altijd in beweging. Van de uiterst complexe gerechten van de haute cuisine ('hoogwaardige keuken') tot de nouvelle cuisine ('nieuwe keuken'), waarbij verse producten, bij voorkeur uit de eigen streek, de basis vormen voor lichtere, creatieve gerechten.

Haute cuisine werd in de zeventiende eeuw in Frankrijk geïntroduceerd omdat de aristocratie geen traditionele streekgerechten meer wilde eten, want dan aten ze hetzelfde voedsel als het gepeupel. Voordien werd overmatig gebruik gemaakt van specerijen en kruiden (om het begin van bederf te maskeren), grote hoeveelheden en opzichtige presentaties. Daarna ontstonden lichtere en elegantere gerechten, die de natuurlijke smaken ('le goût naturel') benadrukten om toch hun veeleisende aristocratische broodheren tevreden te stellen.

Dat was ook de periode dat wijnglazen met een voet ('verres à pied') steeds populairder werden. Dat gebruik begon in de 17de eeuw aan het hof van Lodewijk XIV (1638-1715), waar verfijnde tafelschikkingen de nadruk legden op elegantie, transparantie (om de kleur van de wijn te kunnen bewonderen) en etiquette. Alles voor de show.

Aan het einde van de 19e eeuw ontstonden in Parijs de eerste restaurants en bistro's waar ook 'de gewone man' kon komen eten. De gerechten moesten eenvoudiger om de kosten laag te houden.

Een man als Auguste Escoffier (1846-1935) vereenvoudigde de gerechten van de haute cuisine verder, maar in essentie bleef het toch haute cuisine. Hij noteerde echter wel de recepten van de vier zogenaamde moedersauzen ofwel les sauces mères (sauce béchamel, sauce espagnole, sauce tomate en sauce veloutée) in zijn kookboeken. De vijfde, de bekende sauce hollandaise:, beschouwde Escoffier slechts als een 'dochtersaus' ('sauces filles').

Maar chefs zijn van nature ambitieus en willen de geschiedenis ingaan met een gerecht dat ze zelf hebben ontwikkeld. Eén van die mannen was de Franse chef Michel Guérard (1933-2024), die de nouvelle cuisine verder ontwikkelde. Michel Guérard maakte deel uit van de toch wel radicale verschuiving naar een steeds lichtere, verfijndere Franse keuken – een breuk met traditionele technieken en het gebruik van zware, rijke sauzen.

Guérard introduceerde de sauce vierge ('maagdelijke saus') in 1976. De sauce vierge bestaat uit extra vergine olijfolie, citroensap, tomaat en basilicum. Vaak werden er ook nog gemalen korianderzaadjes aan toegevoegd. Uiteraard bestaan er tegenwoordig onvermijdelijke variaties in het recept en kunnen er ook andere kruiden en specerijen aan de saus worden toegevoegd.

Had Guérard een originele saus ontwikkeld?

Welnee, in zijn oorspronkelijke vorm was de sauce vierge een eenvoudige mediterrane dressing of vinaigrette met veel knoflook. Deze saus werd zowel koud als warm geserveerd, nadat de kruiden een tijdje in de olie hadden geweekt. Het is dus een Franse salsa verde.

Saus vierge wordt (en werd) meestal over schaaldieren, vis en soms pasta gegoten, maar ook een zomersalade krijgt een heerlijke smaak met sauce vierge.