Spaghetti alla puttanesca

Sugo alla puttanesca is een klassieke, pittige Italiaanse pastasaus op basis van tomaten uit Napels. Het is een saus die perfect past bij spaghetti. Dat is dan Spaghetti alla puttanesca. Dit pastagerecht heeft spaghetti als basis en wordt gemaakt met een saus van tomaten, olijfolie, olijven, ansjovis, chilipepers, kappertjes en knoflook.

Volgens de officiële geschiedenis is Sugo alla Puttanesca niet zo oud, maar het heeft wel een interessante geschiedenis.

Historie
De eerste keer dat we Sugo alla puttanesca onder de huidige naam in de literatuur tegenkomen, was in 1961. Het gerecht wordt genoemd in 'Ferito a Morte' ('Fatale Wond'), een thriller van Raffaele La Capria. Hij schreef: spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa ('spaghetti alla puttanesca, zoals ze die in Syracuse maken'). Syracuse is een plaats op Sicilië en die plaats heeft een lange culinaire geschiedenis.

Verschillende recepten in oudere Italiaanse kookboeken uit de 19e eeuw beschrijven echter pastasauzen die sterk lijken op een moderne Sugo alla puttanesca, maar ze worden daar onder andere namen vermeld. Eén van de vroegste dateert uit 1839, toen Ippolito Cavalcanti een recept uit de populaire Napolitaanse keuken opnam in zijn kookboek 'Cucina teorico-pratica' en het 'Vermicelli all'oglio con olive capperi ed alici salse' noemde ('Vermicelli in olie met olijven, kappertjes en ansjovissaus').

In Napels staat dit soort saus in het lokale dialect bekend als aulive e chiappariell ('olijven en kappertjes'). Dit is logisch, want uiteindelijk is de naam van de saus afgeleid van het Italiaanse woord puttana, wat 'hoer' betekent. Er is een theorie dat het gerecht is bedacht in een van de vele bordelen in Napels, die voornamelijk in de Quartieri Spagnoli ('Spaanse wijk') liggen. Het leven van een hoer is niet altijd rozengeur en maneschijn en Spaghetti alla puttanesca was daarom een gerecht voor mensen uit de arme lagere klassen van de samenleving.

Varianten
Ondanks de (mogelijk) bescheiden oorsprong van dit gerecht, wordt het tegenwoordig in heel Italië en zelfs ver daarbuiten gegeten. Er bestaan zelfs verschillende regionale varianten. In Napels wordt Sugo alla puttanesca bijvoorbeeld traditioneel bereid zonder ansjovis en knoflook, terwijl deze in Lazio juist nooit vergeten mogen worden. In alle gevallen heeft Sugo alla puttanesca een licht zilte smaak (van de kappertjes, ansjovis en olijven) en is het vrij 'geurig' door de aanwezige knoflook. Hoewel er traditioneel spaghetti bij geserveerd wordt, zijn alle soorten pasta toegestaan.

Bereiding
De knoflook en ansjovis worden gebakken in olijfolie. Daarna worden fijngehakte chilipepers, olijven, kappertjes, tomatenblokjes en oregano toe toegevoegd, samen met zout en zwarte peper naar smaak. De saus kan vervolgens met de spaghetti worden gemengd. Het geheel wordt afgemaakt door het gerecht te besprenkelen met de nodige extra vergine olijfolie.