Joodse salade met boekweitgrutten

Boekweit is een gewaardeerd lid van de duizendknoopfamilie. Het is dus geen graan, waardoor het zeer geschikt is voor mensen met een glutenintolerantie. Een superfood, zo claimen sommigen zelfs overdreven. De teelt van boekweit is nogal bewerkelijk, waardoor de oogst regelmatig zal tegenvallen. Mede hierdoor is er nauwelijks nog een Nederlandse boer te vinden die er heil inziet.

Boekweit is een gewas van de arme gronden (en vroeger van arme mensen). Wil er verder niets groeien, dan doet boekweit het er nog wel. Tegewoordig is Polen de grootste leverancier van dit pseudograan. Uit dat land stamt ook het onderstaande recept, dat nog steeds circuleert onder Oost-Europese (ofwel Asjkenazische) Joden. Maar intussen is boekweit aan een hernieuwde opmars bezig, want het is rijk aan vezels, eiwitten, en mineralen die je bloedsuikerspiegel en het cholesterol in toom kunnen houden. Op Texel en in Drente zijn op kleine schaal initiatieven ontwikkeld om boekweit weer in cultuur te brengen.

Ingrediënten:
- 1½ kopje (115 gram) gedroogde vlinderpasta
- ½ kopje gedroogde boekweitgrutten (in het Jiddisch kashe)
- 500 gram gemengde champignons (schoongemaakt, ontdaan van steeltjes en in kwartjes gesneden)
- Vier kleine radijsjes (in dunne plakjes gesneden)
- 1½ theelepel zout, plus extra voor het kruiden
- ½ kopje extra vergine olijfolie, plus extra naar behoefte
- Eén eetlepel Dijonmosterd
- ¼ kopje witte azijn
- Eén theelepel suiker
- ¼ theelepel grof gemalen zwarte peper
- ½ middelgrote rode ui, in plakjes
- Een zakje van 150 gram jonge rucolablaadjes

Bereiding:
- Verwarm de oven voor op 220°C. Vul een grote pan voor de helft met ruim gezouten water en breng aan de kook op hoog vuur. Voeg de pasta en boekweitgrutten toe en kook 11 tot 12 minuten tot ze gaar zijn,. Giet de pasta en kasha goed af, doe ze in een grote saladekom en meng met een scheutje extra vergine olijfolie om plakken te voorkomen.
- Leg de champignons op een bakplaat en besprenkel met ¼ kopje extra vergine olijfolie en één theelepel zout; meng goed. Rooster de champignons 15 minuten tot ze bruin zijn.
- Klop in een saladekom de resterende ¼ kopje extra vergine olijfolie met de mosterd, azijn, suiker, peper en de resterende ½ theelepel zout. Voeg de champignons, uien, radijsjes en de apart gehouden pasta en boekweitgrutten toe en meng goed.
- Voeg voor het serveren de rucola toe en meng nogmaals. Giet voor het opdienen nog even wat extra vergine olijfolie over de salade.

Bron.