Bakken, Braden en Frituren met Olijfolie

Er zijn in dit land nog steeds heel wat mensen die geloven dat je met olijfolie niet kunt bakken, braden of frituren. Het blijkt een wijdverbreid misverstand te zijn, want in het hele Middellandse Zeegebied wordt al duizenden jaren zonder enig probleem met extra vergine olijfolie gebakken, gebraden en gefrituurd.

Om consumenten te overtuigen is het dus hoog tijd voor een objectief onderzoek.

Om te bepalen of olijfolie geschikt is om te bakken en braden, zijn twee vragen van belang:
– Op welke temperaturen bakken en braden wij ons vlees?
– Wat is het rookpunt van olijfolie?

Temperatuur
Het antwoord op de eerste vraag is eenvoudig. Wij bakken en braden ons vlees gewoonlijk bij temperaturen tussen de 120°C en 170°C.

Rookpunt
Het rookpunt is de temperatuur waarbij de vetten zich splitsen in aparte vetzuren en glycerol. Die glycerol ontleedt vervolgens in andere, iets meer giftige stoffen. Bij het bakken en braden moet je altijd onder dat zogenaamde rookpunt blijven. Het rookpunt van extra vergine olijfolie is ongeveer 190°C.

Als je extra vergine olijfolie koopt met een zeer lage zuurgraad, kan het rookpunt zelfs boven de 200°C liggen[1].

Met andere woorden: Met een rookpunt van minimaal 190°C blijf je ruim boven de 170°C, de minimale temperatuur die nodig is tijdens het bakken, braden en frituren.

Uit een Australisch onderzoek blijkt dat 'When heated, the phenolic compounds in extra virgin olive oil can reduce. However, there is evidence to show that a significant fraction of phenolic compounds in the oil transfer to the cooked food and this can help with the absorption of some nutrients found in certain vegetables'[2]. Deze fenolische verbindingen zijn stofjes zoals oleocanthal, dat een effect heeft dat lijkt op dat van de pijnstiller ibuprofen.

Conclusies
De conclusie is dan ook dat extra vergine olijfolie zeer geschikt is om in (of met) te bakken te braden, te braden en te frituren. Overigens is het bij grote hoeveelheden natuurlijk een goed idee om de extra vergine olijfolie te vervangen door het goedkopere zonnebloemolie.

Alle gezonde onverzadigde vetzuren in extra vergine olijfolie blijven bovendien grotendeels behouden. Bovendien blijkt uit onderzoek dat de gezonde stoffen in olijfolie, zoals oleocanthal, zelfs tijdens het bakken, braden of frituren aan het gebakken vlees worden overgedragen.

[1] Sarah Grey: Koken met extra vierge olijfolie in Journal of the Australasian College of Nutritional and Environmental Medicine – 2015
[2] De Alzaa et al: Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating in Acta Scientific Nutritional Health - 2018. Zie hier.