Spaanse Ensalada Mixta

In de landen rondom de Middellandse Zee heerst een nogal warm klimaat, wat de reden is dat jaarlijks miljoenen toeristen er de zon opzoeken. Daar komen ze lokale gerechten tegen als ze heerlijk ontspannen op een terrasje zitten. Bij die gerechten wordt vrijwel altijd een verfrissende salade geserveerd. In Griekenland is dat de Griekse salade, in Italië ontwaar je vaak de Insalata Caprese op je bord en in Frankrijk zal de Salade Niçoise niet ontbreken. Het zijn allemaal eigenlijk neo-klassiekers, want zo lang bestaan ze nog niet.

Maar ook Spanje is in het bezit van een iconische salade: de ensalada mixta.

Er zijn maar weinig gerechten zo iconisch in Spanje als de ensalada mixta. Het is een salade die je niet kunt ontlopen: op het dagmenu, op familietafels in augustus en in strandtentjes waar de zon het ijs in je frisdrank of je Tinto de Verano (rode wijn, lemon & lime frisdrank en veel ijsblokjes) laat smelten. Op het eerste gezicht lijkt de salade simpel: sla, tomaat, ui, tonijn, olijven, ei, etc. Maar achter die eenvoud gaat wel degelijk een lange historie schuil.

De oorsprong van de ensalada mixta gaat terug tot het begin van de 20e eeuw, toen de groeiende stedelijke middenklasse in Spanje (eindelijk) wat lichtere, meer groenterijke gerechten omarmde, beïnvloed door de elders al heersende mediterrane eetgewoonten. Eerdere Spaanse salades waren vaak rustiek van aard. Denk bij het woord 'rustiek' gerust aan armeluisvoedsel, want Spanje was toen een echt arm land. Het waren eenvoudige salades van tomaten met wat olijfolie of sinaasappelschijfjes met venkel in Andalusië.

De Ensalada Mixta ofwel de 'gemengde salade' ontstond als een moderne, flexibele variant: een basis van verse groenten, afgemaakt met dat wat er in de regio in overvloed werd geproduceerd. Tegen de jaren zestig van de vorige was het een nationaal gerecht geworden, mede dankzij de opkomst van het toerisme en de standaardisering van menu's van de restaurants.

De naam van de ensalada mixta zegt het eigenlijk al: hij is allesbehalve uniform. In Andalusië bevat hij vaak maïs en asperges uit blik, een verwijzing naar de voorliefde van de regio voor ingemaakte groenten. In Catalonië vind je er soms escalivada, groenten die in hun geheel geroosterd worden. Denk aan paprika's en aubergines die voor een rokerige diepte zorgen. Navarra vertrouwt op zijn uitstekende pimientos del piquillo, kleine chilipepers met heel weinig pittigheid, terwijl men in Valencia soms kappertjes of zelfs jonge tuinbonen toevoegt. Langs de noordkust, met name in Cantabrië en Baskenland, zal tonijn nimmer ontbreken, als weerspiegeling van het visserijverleden van de regio.

Wat al deze variaties gemeen hebben, is de dressing. Geen moeilijke sauzen of lastige mengsels, maar slechts een flinke scheut extra virgine olijfolie, wat azijn en zout. Gewoon de essentiële ingrediënten uit iedere Spaanse voorraadkast. Essentie. Dat is het woord dat het best de Ensalada Mixta omschrijft.

De ensalada mixta blijft bestaan omdat hij zich aanpast. Het is een salade die het landschap, het seizoen en de stemming van de kok weerspiegelt, waardoor het een van de meest toegankelijke gerechten van Spanje is geworden.