Overal in het Mediterrane gebied probeert men zo zorgvuldig mogelijk met de kostbare olijven om te gaan. De kleine beschadiging of een vertraging van een uur kan de zuurgraad in olijfolie immers al doen toenemen, waardoor de smaak wordt aangetast. Producenten streven derhalve naar de laagst mogelijke zuurgraad en een percentage van 0.2 wordt als laagst haalbaar gezien.
Maar in Zuid-Frankrijk is een oeroud procedé behouden gebleven, waar men olijven juist een paar uur laat 'rusten'. De olijven worden zo laat mogelijk geoogst en dan gedurende een tijdspanne van vier tot tien uur op een bijna luchtdichte zolder geplaatst. Daardoor ontstaat een begin van fermentatie. Maturrées ofwel 'gerijpt' noemen ze dat in Frankrijk. Je zou verwachten dat de kwaliteit van de olijfolie als gevolg daarvan behoorlijk zou worden aangetast. Niets is echter minder waar, want deze licht gefermenteerde olijven leveren een olijfolie op met een diepe, rijke, notige, ietwat peperige en muffige smaak met op de achtergrond een zweem van cacao en zuurdesem.
Kenners zouden deze smaak in het verleden direct herkend (en gewaardeerd) hebben als een typische smaak uit de Province.
Perfect voor salades, vis, paddenstoelen en aardappelpuree, staat behulpzaam op de fles. Dat klopt, maar deze exceptionele olijfolie is voor elk gerecht een perfecte smaakmaker.
Overigens mag de Olives Maturées van Moulin Cornille zich door zijn zuurgraad van 0.4 tot 0.8 geen extra virgine olijfolie noemen, maar is wel een virgine olijfolie van uitzonderlijke kwaliteit.
Koop de Huile d’Olive AOP Vallée des Baux de Pce Olives Maturées van Moulin Cornille virgine olijfolie hier.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten